辣椒品种有数十种，有特别辣的，有特别香的，有颜色艳丽的，有皮质厚的，还有皮质比较薄的。甚至同一品种，不同地区产出的辣椒品质都不一样，最后做出来的红油口感也就不一样了。
所以请查阅我的前面的文章里，专门总结了市面上的辣椒的比较，里面说清了辣椒的品种，产地，以及用途，其中里面也说明了哪些辣子适合做红油。里面也说清了哪些辣子是出香的，哪些是出色的，哪些是出辣的。
研究好辣子你就会根据你要求的红油去选择辣子。假如你要求红油颜色红亮又香又辣，那么你就要选择2种或3种辣子配合使用，具体三者或二者比例你需要试做几次才能确定。一般如果是3种辣子，通常比例3:3:3，例如有些四川红油就是二荆条和子弹头还有小米辣配合使用的。如果是2种，5:5或4:6等，例如有些陕西秦镇凉皮的红油就是陕西线线辣椒和子弹头辣椒经常一起使用。当然你也可以根据实际口感调整比例。
一个好的配方，辣子品种的选择和比例的多少不是一蹴而就的。需要多次实验和长期积累而成的。
辣子选好了，怎么处理才好呢？
辣子一般处理有几种方法。
1:清洗干净辣子，小火加一点油慢慢炒制辣子，直到辣子酥脆后，用石臼捣辣椒捣成自己想要的辣子面大小即可。这样的辣子面有糊香味，也是传统的做法，但是非常麻烦，费工费时间。
2:有些人或餐厅嫌弃第一种麻烦成本大，就在调料市场购买机器粉碎的或电驴磨的辣椒面。这种辣椒面生辣椒味浓，红油做不好，红油有生辣椒味。还有这种辣子调料店直接做，不清洗辣椒，所以比较脏。更有黑心商家在辣椒面里添加发霉的或质量差的或其他材料，所以有时无法保证质量。但如果你和一个商家长期合作，一般不会添加乱七八糟的东西的。这种辣椒面便宜方便是最大的诱惑。有不少人和餐馆使用这样的辣子面。
3:还有由于红油的用途不一样，例如火锅香锅红油，辣椒是这样处理的。把干辣椒清洗干净，用清水泡软，沥干水分，再用料理机打成需要大小的辣椒泥，用辣椒泥和油小火慢慢炒出红油。
4:有些热菜需要的红油，不仅用干辣椒做红油，还有把四川豆瓣酱剁碎或料理机打碎，然后用中小火和油一起炒制出红油。
5:其他的不常用，不再啰嗦。
还有问题，到底做红油选择辣椒面的颗粒大小呢，它和红油质量有关系吗？下次再说吧。
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