奶奶做的酱菜

我自己种的莴笋要长疯了，一个个长得又粗又长，掰下来舍不得扔。

叶子用来蘸酱，和迷糊先生两人羊啃牛嚼；笋干没时间吃，不如做点下粥的小酱菜。

小时候，住在四合院里，看着奶奶做酱菜。

在夏季菜价最便宜的时候，做上一小罐黄瓜，一小罐莴笋，放到床底下。

不是防盗啊，那会儿没冰箱，床底下是最好的阴凉干燥处。

腌好了也不拿出来吃，等着，非要到大年三十才拿出来，跟腊八蒜一起就着饺子吃。

人多菜少又受欢迎，基本上出了正月过完年，这罐小咸菜也就吃完了。

那天在视频里听启功的课，一下子就想起奶奶来了，因为启功说话的方式，真的和奶奶一模一样，都是北京老人才有的那股子京腔和京范儿。

老太太一辈子节俭，不讲究吃穿，最常吃的东西，就是来碗熬得火候合适的粥，配上点北京酱菜。

一大家子人，有儿子儿媳、女儿女婿、没听她说过谁不好，从来都是夸别人。

家里当然有过难事儿、烦心事儿，可是老太太白天该哭哭、该想办法就去想办法，晚上则是该歇就歇，不耽误自己睡觉。

老太太高寿，走的时候99岁。

准备着把莴笋做咸菜，脑子里，可都是童年的回忆啊。

腌菜需要把菜里水份尽量去除，切了片稍微下盐腌一腌，比吃凉拌菜的盐要多些啊，挤干水份摊开晾一晚。

这时候调料：

酱油200毫升

糖50-100克

辣椒适量

香叶，大料，小茴香，白芷各少许。

混合泡一夜

第二天了，先把泡着的酱汁小火熬住十来分钟，让味道进一步出来，汁也更浓，还杀菌。

晾凉。

晾着的时候用白酒涮瓶子，多涮两次，消消毒。

然后把笋片加点姜丝装瓶。装实一点，不要太松。

最后酱汁过筛入瓶，振出里面的空气。

盖上盖，标上时间。一个月后就能吃了。

当然，这个一个月是我自己定的。

忘了从哪儿看来的，说腌制东西出的亚硝酸盐，48小时后开始溢出，一天比一天高，12天左右达到峰值，然后就开始往下降，再过个12天就很低了。

所以，我如果腌了菜，一个月后吃。

另外，腌菜的过程，其实是个发酵的过程，发酵出来的乳酸菌，对身体也有好处。

当然，吃新鲜蔬菜最好，不过偶尔用自家腌的小菜调剂一下，是个乐趣。