近 15 年来随着无锡区域城市化进程的不断推进，商业项目的建设越来越多，如华润万象城、香港恒隆、深圳海岸城、万达茂、万达广场、无锡八佰伴等大型商业，同时传统商业遭到电商的极大冲击，体验性商业业态得到长足发展，如各类餐饮商铺。
一方面，餐饮成为大型商业综合体建筑中的重要业态，所占比例越来越高。为聚集人气，增强消费者体验感，发展商往往在一个商业综合体内规划多家餐饮，多则达到 40-60 家，占到商业总面积的 50% 以上。因此有大量厨房设置在大型商业建筑物内。
另外一方面，大型综合体的外立面大多采用通透的玻璃幕墙或采用富有质感的石材幕墙作为围护结构，形成一个完全封闭的建筑，致使地上较多餐饮的厨房均成为所谓“暗厨房”（无直通室外的门和窗），更有甚者，在下沉式广场紧邻设置美食广场，形成厨房和就餐在同一空间交错的布局[1]。
另外，由于部分发展商对商业业态前期规划的重要性严重缺乏认知，往往商业土建结构局部封顶了，业态规划尚未完成，招商工作尚未开展，甚至尚未明确每个区域的餐饮业态和非餐饮业态，更不用说对餐饮业态中的燃气餐饮和电餐饮进行区分了。
以上情况势必带来建筑、土建、机电设计的一系列问题。餐饮业态的特点是：
餐饮业态的及时、合理落位，体现了商业运营管理水平的提升，客观上为建筑设计各个专业的消防设施设计提供了有利、有力的前提；也便于发展商为餐饮商家提供可靠的消防类工程条件，才有可能确保餐饮类业态消防系统的一系列安全性与可靠性措施的执行。
综合体内的厨房可燃物和火源同时存在，厨房火灾可能有以下几类情况：
厨房内广泛使用的炒锅的动植物油达到 315 ℃，锅内油温会在过 5-10s 后达到 350-380 ℃，此时会有明火燃烧，如使用和看管不当会产生火灾，食用油失火为F类火灾；
现行规范并未对使用燃料的厨房其设置位置、平面布局、消防设施、防爆泄压做出明确的规定，厨房灶台、灶具的使用也是商家说了算，燃料泄露引发的火灾也是不容小觑；
厨房所处的环境比较潮湿，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟积聚下来，会积聚可燃性粉尘和油层，附着在墙体、排油烟管、烟罩上，如不及时清理和祛除，可引发固态油烟火灾；
厨房中不仅仅会使用明火进行烹饪，如烤箱、蒸饭器、冰箱等，在供电线路方面，厨房是一个灵活的操作空间，设备布置经常变换，且购物中心的商铺配电二次设计一般由专业性不强的装修单位设计，且购物中心餐饮也存在频繁换铺的现象，商家在建设和使用过程中为方便操作，不按规定铺设线路，湿气和高热的环境使得线路的保护层快速老化，厨房设备使用功率高、使用时间长，容易造成线路短路，发生电气类火灾。
由此分析可见，综合体内的餐饮商铺，其厨房内存在引发火灾危险性相对较大的技术性问题，也涉及商业管理方、商户方、主管部门监督方多重管理类问题。
从平面布置考虑综合体内的燃气厨房要求必须靠外墙设置，厨房必须封闭设置，厨房墙体耐火等级为甲级（厨房墙体应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔），厨房的门为乙级防火门。非燃气厨房可以设置在不贴临外墙设置。
建筑面积大于100m2的厨房，应在厨房内设置排烟口，吊顶内的排烟风管需满足0.5h的耐火极限[2]，在厨房尚未划定之前，设计图纸中往往未能标明在恰当的位置，须在二次装修消防设计中给予补充。
垂直排油烟管、垂直补风管与水平管交叉处的水平管道上应分别设置150℃和70℃防火阀；
燃气餐饮应设置事故排风系统，GB50028-2006（2020年版）《城镇燃气设计规范》10.2.21规定[3]：地下室、半地下室、设备层和地上封闭房间敷设燃气管道时应符合：有良好的通风设施，房间换气次数不应小于3次/h；并有独立的事故机械通风设施，其换气次数不应小于6次/h。
同时GB50028-2006（2020年版）《城镇燃气设计规范》10.5.3规定商业用气设备设置地下室、半地下室或地上封闭房间内时，应设置独立的机械送排风系统；通风量应满足：正常工作，换气次数不小于6次/h，事故排风换气次数不小于12次/h；不工作时换气次数不小于3次/h。
综合这些条文，可以理解为：当仅有管道的封闭空间，事故排风次数为不小于6次/h；当封闭空间有管道又有燃气设备时，事故排风次数为不小于12次/h。因此厨房的事故排风量为：
其中s为厨房面积m2；h为厨房净高；G为防爆风机的事故排风量m3/h。
目前根据公安部条例规定，地下室餐饮已经不允许设置燃气设施与燃气管道，只能采用电餐饮形式。
GB50028-2006（2020年版）《城镇燃气设计规范》10.5.3规定：事故排风必须为独立的送排风系统，条文并未给出解释，独立的系统到底指的是什么。
成熟发展商都预留了专门的事故排风上屋面路由，但很多项目由于事先未考虑事故排风系统，到了实施阶段排风的路径很难确定，此时或屋面防水保温已经做完，或该餐饮正上方或周边商铺已经装修完毕，无法再规划排风路径。
利用建筑与机电设计过程中特意的放大平面上通向屋面的水管的管道井，如消防水管管道井、给水管道井、太阳能热水管道井、空调系统管道井等，在管道安装过程中，请与相应井道相关的施工单位预留出相应垂直通路，为事故排风垂直管道可能的敷设留出空间，也是切实可行的办法。
同时可以在不同餐饮商铺内设置水平方向的集中排风管，每个厨房分别设置防爆型事故风机，风机出口设置止回阀，集中排放到垂直井道，也是不错的解决方案。
如图1，为餐饮店铺1和2合用公共水平总管和垂直立管，分别设置各自的防爆型事故排风风机及相应的止回阀和报警联动主机的图示[4]。
目前排油烟系统比较流行的做法是对绝大部分餐饮每个铺实施各自独立的排油烟系统、补风系统、事故排风系统到屋面。
传统的做法是在某个平面范围内，对竖向几层相关的多家餐饮店铺设置集中竖直井道、设置集中的水平排油烟管，将此区域水平和竖向范围内的多家餐饮合用一个系统，油烟集中到屋面，利用屋顶集中排油烟设备进行净化和排放，此种设计方式，屋顶风机的全压一般控制在不大于950Pa。
实际项目由于餐饮众多且位置分散，垂直井道受限，且受到招商工作的影响，其实也无法做到一种系统单独存在的情况，两种做法各有优劣，列表分析如下[5]：
表1 两种排油烟方式的比较
无论是集中还是分散式排油烟系统，均需要商业管理部门定期对公共排油烟管道进行定期清理，也需要商家对铺内水平排油烟管道和油烟罩进行定期清理，通过管理办法排除和杜绝油烟系统与设备火灾发生的可能性。
另外，除了考虑厨房内的火灾危险性，涉及餐饮业态的商业屋面设备、管线复杂，如大型商业空调系统一般采用单冷主机+冷却塔的供冷方式，冷却塔在商业屋面为重要的设备，冷却塔的填料应采用阻燃或不燃材料，排油烟机组的排油烟口应远离冷却塔至少10m以上的距离，且冷却塔附近应设置室外消火栓箱，避免油烟排风时产生的火星造成屋面上大型冷却塔填料燃烧，可能引起的系统性火灾的发生。
大型购物中心餐饮商铺内均设有自动喷淋系统，厨房内喷淋头的设置需要加强不同时期的监管，装修前设置的喷头动作温度往往均为68℃常规喷头，由于未吊顶，喷头一般采取上喷头形式。在装修阶段，需将厨房内的喷头调整为93℃和厨房热环境相对用的喷头，且采用下喷头形式。
GB 50016-2014（2018年版）《建筑设计防火规范》8.3.11明确规定[6]，餐厅建筑面积大于1000m2的餐馆或食堂，其烹饪操作间的油烟罩及其烹饪部位应设置自动灭火装置。
这里的自动灭火装置指的是厨房烟罩专用气体灭火系统。国际上对火灾分类的趋势是将食用油火灾单独划分，NFPA10（NFPA10 Standard for Portable Fire Extinguishers）明确规定涉及可燃烹饪介质的厨具设备火灾为K类火灾[7]。厨房内既有可燃液体，又有可燃气体，不能单纯用水来扑救，需采用厨房专用灭火装置。
当油锅内食用油加热到自燃或积油烟罩和烟道内积存的油垢遇到火星而燃烧，其温度达到感温易燃金属探测器设定的温度时，感温易熔金属探测器会自动打开，通过机械驱动器关闭紧急燃料切换阀，切断燃料供给，同时发出声光报警器、切断厨房内电源、关闭风机。将信号传送到消防控制中心，并向被保护对象喷洒灭火剂降温，喷洒自来水冷却，如图2所示。
大型炉灶的预制灭火系统首选是ANSUL公司食人鱼厨房专用灭火系统，随着国内消防工业的发展，北京华卫建兴消防器材安全有限公司、江苏厨安、中置天龙等国内消防厂家的专用预制厨房灭火系统也逐渐崭露头角，也有相应产品。
大型购物中心餐饮商铺内均设有火灾报警系统探测器，厨房内喷淋头的设置需要加强不同时期的监管，装修前设置的喷头动作温度往往均为烟感系统，在装修阶段，需将厨房内的探测器重新设置，采用80℃感温探测器。
有消防人士提出，燃气厨房事故排风须配置消防电源，个人认为没有道理，因为燃气厨房的事故排风属于事故正排风，并不属于事故后排风。
首先，燃气泄漏不代表火灾发生，燃气泄漏，事故排风机接触到联动信号开始工作，此时消防系统并不会就此进行报警联动切断非消防电从而使得事故风机停机不动作。
其次，火灾真的发生了，事故排风机动作与否，对于消防机制中的防的功能无助力，此时切除非消防电源，使得风机停止工作也是多余动作。
过去很长一段时间内，燃气报警主机在消防控制室内，而是设置在餐饮商铺前台。但夜间店铺无人值守时，只有报警信号传输到有人值班的地方，才能及时发现燃气泄漏地点，值班人员及时去查看，才能确认燃气确实出现泄漏、主燃气管电磁阀关闭动作、事故排风机打开将泄漏燃气排出室外、并手动关闭主阀门，确保燃气不再会泄漏。
因此在设计弱电桥架时需考虑可能区域的餐饮燃气泄漏报警主机通往消防控制室的信号线路由。即实施餐饮项目和消控中心的路由需进行可靠保证。如无锡万象城，已经针对原先设置在商铺内的燃气泄露报警主机及其相应线路进行了改造，报警主机均设置到了消防控制中心内。
可以看出，大于 1000m2 餐饮铺的燃气厨房专用灭火装置，和燃气泄露报警的要求一致，均要求将该主机运行状态和火灾动作信号传送到消防控制中心，以便于商业消防设施管理人员能及时发现各个商家厨房的事故险情，做出相应的消防处理措施。
通常大于1000m2餐饮铺的厨房面积根据常规餐厨比例介于 1:3 和 1:2 之间，这样仅厨房面积就超 250m2 了，除了燃气灶具，也有众多电器设备如电烤箱、电磁炉、电饭煲、冷柜、冷库、制冰机、洗碗机、消毒灯、风机等，可见餐饮厨房用电设备较多，设备功率高，且由于厨房的二次配电均由不一定专业的装修机电设计人员完成，配电总箱、厨房专用分配电箱元器件选型和电缆、电线选型计算不规范的现象时有发生。
因此在进行厨房供电设计时候需由业主工程师、商业运营管理部门、设计院、施工总承包单位等单位现场加强监督，在餐饮店铺总箱内设置火灾漏电报警装置，通过该装置的系统联动，更可靠的检测厨房内的消防用电安全，规避消防电气火灾发生。
以上着重对厨房内消防设施分专业逐一进行了分析，分析表明：在大型商业餐饮业态消防措施实施的各个阶段、每个环节都普遍存在消防设施的技术性问题和管理性问题，两者缺一不可，在消防设施到位，或者消防设施因为种种原因无法到位的情况下，加强消防的管理性措施显得更加重要。
笔者调研了近10个大型购物中心和商业街，以下针对技术性问题和管理性问题逐一分析，阐明各个阶段，各个层阶参与消防设施管理的重要性。
规范要求购物中心内的燃气泄露报警主机应设置在消防控制中心，但限于商业业态的可变性、招商滞后于设计和工程、行业垄断性等诸多原因，尚未发现已经运营的购物中心燃气餐饮商铺的燃气泄露报警主机设置在消防控制中心的优秀做法，基本都是设置在该餐饮商铺的前台位置，这给非营业期间万一出现燃气泄露乃至诱发火灾产生了隐患，针对这一隐患，通过商家加强对燃气灶具、连接支管的自检、自查，购物中心商业管理部门夜间加强走场巡更来防范未然。
基于造价、实施难度、厨房灭火器厂家价格保护考虑及大于1000m2的餐饮商铺才设置厨房专用灭火装置等规范要求，是不是小于 1000m2 的餐饮商铺就不存在灶具、烟罩、排油烟管道火灾隐患了呢，答案肯定是否定的。
目前无锡市大型购物中心内新开张的餐饮店铺都强制要求厨房内设置厨房专用灭火装置，但此装置只是被动防护，仍然需要餐饮店铺的商家平时对容易引起火灾有油污的灶具、设备、材料进行定期清理，也要求商业管部门定期对排油烟机组、排油烟管道进行定期清理。
如无锡海岸城购物中心，餐饮商家铺内排油烟设施每个月清洗一次并出具专门的报告提交海岸城商业管理公司，集中排油烟管道商业管理公司每个季度清洗一次并出具台账备案，运营近10年，尚未发生过厨房火灾。
大型购物中心餐饮店铺的消防问题贯穿于购物中心建设的全过程，该过程包括立项、设计、实施、招商、运营、店铺更换等不同阶段，消防设备设施的建设、完善、改造、监督是前提，易燃物品物件的清洗、清理、维护、管理是保证，充分体现防消结合，预防为主的方针，才能保证大型商业综合体的艰巨消防任务，特别要注意其中的餐饮厨房消防安全。
餐饮厨房火灾蔓延迅速、后果严重，因此在设计初期就要考虑厨房消防安全，做到从源头控制。
厨房发生火灾大部分都是操作不当引起的，因此需重点注意使用过程中的消防安全，同时在管理上加强厨房使用人员的消防安全意识，将安全管理责任制度严格落实。
对于科研人员来说，应对厨房消防问题进行研究，研发符合厨房消防的灭火设备等，同时各个管理部门之间要相互配合，制定一套符合厨房消防安全的技术标准。
厨房消防安全关乎每一个人的生活安全，应共同努力，营造一个安全的营商环境与社会安定环境。
文章节选于：张慧 撒世忠 陈宏《无锡地区大型商业综合体餐饮业态消防相关问题的商榷》
作者介绍：
张慧，女，大学
撒世忠，男，1975-，土木工程工学学士，暖通工学硕士，高级工程师，注册公用设备师（暖通空调）
参考文献：
[1]袁楷 撒世忠 陈成龙 商业项目集中餐饮区排油烟系统的设计与思考 建筑热能通风空调 第32卷第3期 2013年5月101-103
[2]撒世忠 黄智华 一种新型耐火极限风管的应用[J].暖通空调,2022(S1):199-202
[3]中华人民共和国建设部城镇燃气设计规范：GB 50028-2006(2020年版) 北京：中国建筑工业出版社 2020：7-23
[4]撒世忠 汤利梅 廖少萍等 综合体内餐饮厨房事故排风系统的商榷 [J]建筑热能通风空调 第35卷 第9期 100-102页
[5]撒世忠 某大型购物中心暖通空调设计探讨 江苏建筑 2018年增刊（第总193期）119-122页[J]
[6]中华人民共和国公安部. 建筑设计防火规范：GB 50016—2014[S].2018年版. 北京：中国计划出版社 2018：11
[7]宋孝春主编 城市综合体机电技术与设计[S] 北京：中国建筑工业出版社 2019：152-155
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