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东京“三酥”
开封胡同
>《待分类》
2022.07.17 河南
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东京“三酥”,即历史悠久的三鲜莲花酥、桂花大卷酥、蛋黄酥。综其特色,造型是观,色泽淡雅,形象逼真,令人赏心悦目,吃着酥松可口,香甜适度。
三鲜莲花酥
“三鲜莲花酥的来历,含有这样一个传奇性故事:北宋仁宗皇帝即位,宦官郭槐与刘妃暗中勾结,用狸猫换太子,陷害李妃娘娘,将她打入冷宫(此官旧址据说在今开封市大南门里南太平街西首)。李娘娘忍辱含愤,投身于冷官西边的莲花池内。从此花儿调落,景色暗淡。这事为汉钟离、李铁拐、目洞宾三位神仙所知,便施展仙法,以芙蓉还其形体,娘娘便升天了。瞬间,数顷莲池,莲花竞开,清翠芬芳。从此,每逢夏令莲花盛开之时,这里便成了文人墨客畅游之地,赏莲吟诗,盛极一时。京都的糕点匠师附会这一故事,用香焦、枣泥、山楂三种鲜味,仿莲花形状,制成了“三鲜(“三仙”)莲花酥”,历经千年,今仍继承。
此点用糖粉、香油、鸡蛋混合,趁入精粉搅成面团,再将糖粉、蜂蜜、香料、食油制成软糖,卷入枣泥馅中,成为夹沙馅然后将面团掐剂捺片,放上山楂糕片,包入夹沙馅,轻轻稍捺,翻过来交叉切三刀,使其略开口:最后刷蛋液,入炉烘烤,熟透后即成大瓣莲花状,隐约可见“三鲜”馅,成为皮酥里香,色泽金黄,馅料均匀,十分诱人的“三鲜莲花酥”。
桂花大卷酥
卷酥是宋朝宫廷御用食品,酥香流油,软绵可口。后人又加入桂花,故称“桂花大卷酥”。桂花:指其香味大,配方制法来自“大内”(即宫内)多卷,形状酥,即上口特点。制作卷酥,先将精粉、食油加适量水调成面团,再擦酥,包酥下剂,掐剂包馅后捍成长形薄片,将前后两边向中间折叠,反过来在中间顺长捺一条沟,打三个七星点截记,入炉烘烤后即成。表面呈乳白色,显两条烙花印,皮馅均匀,有明显层次。
蛋黄酥
蛋黄酥工料考究,质地细腻。先以糖粉、蛋黄、食油、适量水拌精粉制成面团,再将核桃仁剁碎垫入枣泥馅,然后掐剂包馅,捺模磕出成型,入炉烤成棕黄色。
当年东京大相国寺香火极盛,人群熙镶,络绎不绝。一日,有人送来一种高桩、色黄、底小的贡品。众皆称新奇美观,引人入胜。东京府尹遂命匠师仿制。细心的匠师掰开揉碎,以蛋黄、面粉、食油为主料,反复试制,终于制成色香味形俱佳的糕饼。府尹甚喜,遂命名为“蛋黄酥”,流传至今。
东京“三酥”皆为具有千年历史的提酥、混糖类糕点。是“老宝泰”、“三阳观”老号糕点技师禹金水、范福旺等,在其先师指点下,根据历史传说和有关资料精心制作的历史名点,因而世代相传,久盛不衰。
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