· 嵌字豆糖
· 安徽祁门
“嵌字入糖,糖中有字,字里含意,意间带甜。”
“嵌字入糖,糖中带字,字含祝福,方寸之间。”
磨
中秋之后,挑选头一批采摘的黄豆,将采摘的黄豆同黑芝麻分别在太阳下进行晾晒,充足的阳光蒸发了水分,黄豆杆变硬、黄豆从爆裂的壳中脱落才算可以,这样的芝麻也会更香。
精挑细选的芝麻和黄豆晒干之后需要进行分批炒制。芝麻要快,大一点火,炒几下就需捞出;黄豆要慢,小一点火,不老不嫩刚刚好。正应正这徽州古话:大火芝麻,小火豆。
炒好之后,把它们分别放到磨盘里,磨成黄豆粉和黑芝麻粉,粉要细,要绵,要没有一丝杂色。
熬
嵌字豆糖,自然离不开“糖”
小麦、糯米是徽州人制作糖的基础,将小麦种子泡至发芽,取芽切碎混入煮熟的糯米中进行发酵,再过滤只留下糖汁。
糖汁放入大锅中进行熬煮,二十分钟大火快熬,不停搅拌,熬至冒起绵密的小泡泡的程度即可关火。关火之后趁麦芽糖浆还未冷却分成两份,分别加入黄豆粉和黑芝麻粉并搅拌均匀。
擀
然后把黑白两块粉团擀成糖片,薄厚不一的糖片分为黄色和黑色。黄色的要用来做字豆糖的“纸”,黑色的要作为字豆糖的“字”。等备好了“黄纸黑字”,接下来就到了拼装环节,这一步尤为重要。
牢记汉字的笔画,利用黄黑两色粉剂子上下左右搭配,使用木夹板整理两色糖条,并拉长、拉细、堆砌搭配,从而“书写”一个又一个饱含祝福的汉字。
最后用擀面杖和人为拉扯相互搭配将其擀拉成细条,待其定型。
切
等到黑黄相间的细条定型之后,就是制作字豆糖的最后一步:手起刀落,将细条切成薄厚均匀的糖块。
做好的嵌字豆糖只有黄黑两色,一个又一个的“字”切到桌上,一如太极,一阴一阳,一白一黑,风生水起,乾坤浩荡。
意
黄豆粉、芝麻粉和麦芽糖稀,是最为原始的乡间食材,其与独特的制作艺术碰撞出博大精深的中国汉字。这种汉字更多的是徽州游子对家乡的思念,和对新年的美好期盼、全家团圆融合在一起的家的味道,是那种字里行间的年味儿。
在徽州,每逢新年佳节,待客的小桌上总是少不了字豆糖。小孩拿一粒“寿“字豆糖给老人,老人选一粒“财“字豆糖给儿女
这其中孕育着无声的祝福、家的味道,以及“字里行间“流淌出的年味儿。这是把“文化”吃进肚中,也是把“祝福”吃进心里。
这之中有着黄豆芝麻的味道,有着糯米糖稀的味道,亦有乡间风的味道,窗外雪花的味道,还有浓浓的冬天的味道,幸福甜美的家乡味道扑面而来。
正如《舌尖3》最后所言:
它们有名有姓,有身形,有风骨,有魂魄,
这是食物,也是信物。
· 徽州食记
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