徽州食记⑧刀板香

·  刀板香

·  安徽宏村

刀板香，顾名思义，精髓在于“刀板留香”。

中国各地区都有咸肉，但他们的吃法也五花八门，而在徽州，咸肉和带壳春笋是绝配。做法也干脆利落，盛菜不用碗，端着菜板就可以上桌。

猪肉

刀板香的原材料就是猪肉，此猪肉，为徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪，不是因为徽州地区的猪有什么特别，主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大，其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的，所以其肉质独特，算是天然无公害。

挑选猪身上最优质的地方——五花，五分肥五分瘦、层次分明、熟而不烂、入口即化。

“晒”，是成就徽州很多美食的重要一步。

时间很讲究，选在春节前后晴朗的日子。腌制好的猪肉放在室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。

到了春天时，柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

刀板

除此之外，“刀板香”那绝妙的好味道还与一物有关，一块上好的香樟木板就是成就此菜的精髓，不然这道菜也不叫做“刀板香”了。

取自天然生长的香樟木，其木质本身带有香樟的独特香味，闻之沁人心脾使人精神爽朗。

将香樟木在容器内蒸焖时，会将香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉有了香樟的芳香，也带走了咸肉的油腻，做到真正的“刀板留香”。

木板经过了长久的使用，会有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工，时间越长久越好，做出来的煲仔饭才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

笋香

徽州最普遍的刀板香的做法便是和竹笋共炖。

徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。

选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”，问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜，跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。

品尝徽州刀板香最好是在每一年杜鹃花漫山遍野火一样开放的春季，此时猪肉腌制最佳，春笋也刚上市，刀板香便可以开刀品尝了。

制作

腌晒好的咸肉取出，清水洗净；

咸肉和带壳竹笋一起放入沸水中煮。待到咸肉八成熟时候，把咸肉取出，以防煮的太烂；

笋继续小火慢煮两个小时；

把咸肉重新放入笋汤中，捞出趁热切成半公分的厚片；

取出香樟木板，将切好的肉片摆上，大火蒸五六分钟；

捞出竹笋，摆盘食用。

刀板香之名有着一种徽州特有的美，透过这个名字仿佛就能看到香樟木板上咸肉的清香。

刀板香之形更美，猪肉腌制后淡黄的质地里隐隐藏着微红、朱砂、橙黄的肌理。南瓜色肉皮、黄玉般的肥肉和紫红的瘦肉相连。透过筷尖，能看到肉质细腻的密纹。

上好的五花肉，一块块小方寸斜放着叠在一起，不粘不连，干干净净，就如徽州君子的品行一样。

· 徽州食记

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