· 祁门松糕
· 安徽祁门
属于祁门人儿时的记忆。
它的存在是低调的,不像嵌字豆糖被《舌尖上的中国》所报道,不像石头粿被每个徽州人当做早餐食用,不像臭鳜鱼被当作徽菜经典。
它是如此低调,外人对它很少有了解,但是它与红包纸、徽墨酥齐名,在每个祁门人心中占有很重要的地位!
碾米粉
精选的大米要用井水洗净并浸泡整整一晚,第二天把水倒出,将大米中的水分沥干,放入石磨或研磨机中磨成米粉。
这时候的米粉还不够细腻,需要用细小的筛子进行过筛,筛去过大的、没有磨碎的大米,留下合格的米粉。
蒸糕
细腻的米粉中要拌入一定量的白糖,这样米糕的味道才能老少皆宜。
拌好之后把他们一起放入木质的饭甑,木质的饭甑能够增加米糕的香味,让米糕除去它本身的味道之后还有一股独有的木香。
厚厚的米粉,要全部蒸熟蒸透,火候是关键,小火慢蒸,待到米粉成了米粉团了,即可出锅晾凉。
切糕
此切糕可不是彼切糕。
讲米粉团晾凉之后,先切成大块,再改刀切成片状,最后再将片状的糕片,横切成长十公分、宽一公分的细条,这非常考验师傅的刀工,优秀的师傅手起刀落、分毫不差。
切好的糕片要用棕刷轻轻扫去粉屑,以便美观。
烘糕
细条切好之后,还不算最后一道工序,祁门松糕不同于其他地方的传统小吃是软的,它的最后一道工序,将它的柔软的原本变身。
切好的细条被整齐的码在烤盘之上,需用木炭火烤制数个小时,这虽然费时费工,但是炭火烤制的松糕两头自然微微翘起,口感酥脆,这是传统烤箱无法达到的效果。
糕条在烤箱中发生颜色的变化,雪白色慢慢变为黄色。
糕条在烤箱中发生形状的变化,两头微微翘起如马鞍。
一盘祁门松糕配上一盏祁门红茶,那是专属于祁门人味道。
· 徽州食记
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