关于“炸猪排”的溯源

很多年前，我的外地同事告诉我，她们那边从来没有大排这种东西。到了上海才发现，食堂居然有个菜叫“红烧大排”。我大吃一惊，习以为常的东西，在别人眼里却是奇怪和特别的。

“大排”这种东西，本来就不符合“割不正不食”，不是正常的吃法。正常的如东坡肉，这么方方块块一块肉。所以我以为，“大排”来源于番菜，西方人吃牛排，我们加以改革，吃猪排。

吃法有四。

第一是葱㸆大排。很多人以为是“葱烤大排”，“㸆”是一种宁式烧法，实际上也是红烧，用酱油慢慢收汁，如“㸆青菜”。“葱㸆大排”即锅中铺大量的葱，再进行红烧。大排预先拍松，裹粉煎过或挂糊炸过。不放大量的葱，即为红烧大排。

第二是炸猪排。大排拍松，略微腌制，裹蛋面糊或水粉糊，拍面包糠或者不拍面包糠炸制（家庭制作一般煎制）。蘸辣酱油。辣酱油和广东人的喼汁同源，为伍斯特酱，据说源自孟加拉，再传到英国。

另两种做法是清蒸和用椒盐粉调味后干煎，只要掌握火候，味道一绝。

其中尤以“炸猪排”著名，被称为海派西餐。

实际上，这种做法由来已久。

下面是一个19世纪具有意大利风味的英式煎猪排的做法：

将肉切块，去掉多余的脂肪并调整形状。将其浸入拌匀的蛋黄液中，然后裹上提前调好的糊，用黄油前至褐色。（糊的成分有：1大匙芹菜碎末、1茶匙小洋葱头、1颗分量的柠檬皮、肉豆蔻、面粉、半品脱肉汁或水。）煎好后取出肉排，将2茶匙香草酱、1茶匙酱油、2茶匙龙蒿醋、1大匙波特酒制成酱汁浇在肉排上。若有当季的蘑菇可以一起搭配食用。

日本明治40年（1907年）出版的《家庭实用西餐500种》介绍了煎牛排的方法：选取上好牛肉薄切成约四寸四方大小的肉块，直接撒上适量的食盐和胡椒涂满美国面粉。接着，打几个鸡蛋，并搅拌均匀。将肉浸入蛋液中，然后取出，裹上面包粉。平底锅内放入牛油，开大火待牛油沸腾后，放入肉块，翻面两三次，直到炸至金黄色。

日本人的这种方法，只要将牛排替换成猪排，则与上海炸猪排就区别不大了。现在各式日料店供应的日式炸猪排，和上海炸猪排差别也不大啊。