很多年前,我的外地同事告诉我,她们那边从来没有大排这种东西。到了上海才发现,食堂居然有个菜叫“红烧大排”。我大吃一惊,习以为常的东西,在别人眼里却是奇怪和特别的。
“大排”这种东西,本来就不符合“割不正不食”,不是正常的吃法。正常的如东坡肉,这么方方块块一块肉。所以我以为,“大排”来源于番菜,西方人吃牛排,我们加以改革,吃猪排。
吃法有四。
第一是葱㸆大排。很多人以为是“葱烤大排”,“㸆”是一种宁式烧法,实际上也是红烧,用酱油慢慢收汁,如“㸆青菜”。“葱㸆大排”即锅中铺大量的葱,再进行红烧。大排预先拍松,裹粉煎过或挂糊炸过。不放大量的葱,即为红烧大排。
第二是炸猪排。大排拍松,略微腌制,裹蛋面糊或水粉糊,拍面包糠或者不拍面包糠炸制(家庭制作一般煎制)。蘸辣酱油。辣酱油和广东人的喼汁同源,为伍斯特酱,据说源自孟加拉,再传到英国。
另两种做法是清蒸和用椒盐粉调味后干煎,只要掌握火候,味道一绝。
其中尤以“炸猪排”著名,被称为海派西餐。
实际上,这种做法由来已久。
下面是一个19世纪具有意大利风味的英式煎猪排的做法:
将肉切块,去掉多余的脂肪并调整形状。将其浸入拌匀的蛋黄液中,然后裹上提前调好的糊,用黄油前至褐色。(糊的成分有:1大匙芹菜碎末、1茶匙小洋葱头、1颗分量的柠檬皮、肉豆蔻、面粉、半品脱肉汁或水。)煎好后取出肉排,将2茶匙香草酱、1茶匙酱油、2茶匙龙蒿醋、1大匙波特酒制成酱汁浇在肉排上。若有当季的蘑菇可以一起搭配食用。
日本明治40年(1907年)出版的《家庭实用西餐500种》介绍了煎牛排的方法:选取上好牛肉薄切成约四寸四方大小的肉块,直接撒上适量的食盐和胡椒涂满美国面粉。接着,打几个鸡蛋,并搅拌均匀。将肉浸入蛋液中,然后取出,裹上面包粉。平底锅内放入牛油,开大火待牛油沸腾后,放入肉块,翻面两三次,直到炸至金黄色。
日本人的这种方法,只要将牛排替换成猪排,则与上海炸猪排就区别不大了。现在各式日料店供应的日式炸猪排,和上海炸猪排差别也不大啊。
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