做鱼的小窍门

许多人常为炒鱼片易碎裂而伤脑筋。其实，只要掌握一些诀窍，是可以使炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而又形态完美的。

首先，原料一定要新鲜，最好选用青鱼、草鱼、黄鱼、鲳鱼等。

其次，片好的鱼片炒前要上浆，就是用适量的盐、蛋清、生粉拌匀。一般500 g鱼片放1.5～2.5 g精盐（大约相当于调羹容量的1/8）、2只鸡蛋清、50 g生粉。经过上浆的鱼片，骨子硬扎，炒时不易碎裂。

第三，掌握好油温。油温在三四成热时，将鱼片下锅最好。油温太高，鱼片外焦内生，油温太低，则会引起脱浆，待鱼片色泽泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。这时，锅内留少量余油，放入葱姜末、高汤、酒、味精，再放1.5～2.5 g精盐，用水淀粉勾芡后，将鱼片轻轻推入，翻动几下，即可出锅。

煎鱼不粘锅

为防止煎鱼粘锅，一般人都喜欢将洗净的鱼吹干后再煎。但这样做往往会带来两个问题：一是鱼中甲胺被析出，会有鱼腥气：二是鱼内水分减少，肉质变老，达不到鲜嫩要求。所以，要使煎鱼不粘锅，最好这样操作：将锅洗净，置于炉灶上烧干，放少许生油涂满锅底，待油起烟而且无白沫时，倒出油；接着再将锅置于火上烧至冒烟。放入菜油，待油起烟，即可将洗净的鱼投入。采用这种方法，不管鱼干湿与否，均不会粘锅，此法也可用于煎其他食品，如豆腐之类。