无需加油，快速烹饪，低脂健康，厨房小白也能做出美味大餐。
哎哟，听起来不错哦。
这就是空气炸锅打出的一手好牌，它迎合了人们对健康美食的追求，迅速虏获大批年轻人的芳心，成为近年来广受欢迎的家电产品。
但喜欢较真的人就会问了，真的有那么完美的烧菜工具吗，空气炸锅究竟是烧菜神器，还是健康杀器？
最近有很多粉丝跟我留言，问我对空气炸锅怎么看，想知道它烧出来的菜究竟健不健康，为什么有的人说会致癌，而有的专家又辟谣说很安全呢？
关于这个话题，我有些不一样的观点想和大家分享。
首先，围绕空气炸锅的讨论和争议，都跟一种叫丙烯酰胺的东西有关。所以接下来，我们也需要先讨论一下什么是丙烯酰胺，以及丙烯酰胺会对你产生什么影响，明白这些后，你自然就知道空气炸锅能不能用了。
丙烯酰胺是由还原性糖和游离天冬酰胺通过美拉德反应产生出来的化合物，翻译成人话，就是一种高温加热植物性食物时衍生的副产物。
注意了，未被加热的食物是不含丙烯酰胺的，而用较低温度加热食物（如水煮和清蒸时）所产生的丙烯酰胺水平也很低，只有当食物被加热到120℃以上，丙烯酰胺才会大量产生。
特别是在缺少水分的环境下加热食物，丙烯酰胺的产量可以达到最高水平，比如薯片、薯条、油条、蛋挞、烤面包，通常就含有较高水平的丙烯酰胺。
那么，丙烯酰胺是有害的吗，它跟空气炸锅又有什么关系呢？
国际癌症研究机构IARC在1994年时对丙烯酰胺的致癌性进行了评价，将其列为2A类致癌物。意思是，此类致癌物对人的致癌性证据有限，但对动物的致癌性证据充分。
换句话说，就是虽然不能确定是否对人致癌，但考虑到会造成实验动物患癌，所以属于对人很可能致癌的类别，应该尽量避免接触或摄入。
而据韩国媒体报道，在长时间高温烹饪的情况下，多款在售的空气炸锅炸出的薯条的丙烯酰胺含量到达了世界卫生组织设定的最大限量标准的500倍。
啧啧啧，这新闻一出啊，谁不怕得癌呀，空气炸锅就是这样在舆论中炸开了锅的。
当然，癌症并不是我所关注的话题，我更在意的，是丙烯酰胺实际上具有生殖毒性和遗传毒性，这和多囊女生就密切相关了。
在动物模型中，丙烯酰胺可以引发生殖细胞的基因突变和染色体异常，有时会造成流产或畸胎，有时又会降低卵母细胞的发育能力，导致小鼠产仔障碍。
下图是发表在scientific reports上的一篇研究报告的数据，研究人员给小鼠喂食了不同浓度的丙烯酰胺，然后观察了卵母细胞的变化。
你会发现，丙烯酰胺导致了卵母细胞数量减少48%，并且经过12小时培养后，仍然处于GV期的卵母细胞数量多了182%。
这里需要解释一下，GV期代表尚未恢复第一次减数分裂，如果卵母细胞是正常发育的话，那么GV期的卵母细胞数量应该减少才对，而丙烯酰胺处理后，GV期卵母细胞数量增多，这就意味着卵母细胞处于发育停滞的状态，是不好的。
这还不是最糟糕的事，最糟糕的，是卵母细胞伴随着细胞骨架受损、活性氧形成增加，细胞凋亡增加、甲基化水平降低等一系列有害的变化。
小鼠能产下来的小鼠宝宝数量因此减少了将近一半，并且小鼠宝宝很不健康，一些会在出生2天后死亡。
好了，说到这里，你可能会问，丙烯酰胺的毒性那么大，空气炸锅还能用吗？
在我看来，这个问题其实一点讨论的必要都没有，因为就算你不用空气炸锅，只要经常吃油炸的、烤制的食品，就一定会摄入大量丙烯酰胺。
正如我开头说的，丙烯酰胺是食物在高温加热时产生的，不管你用空气炸锅还是普通的烤箱、铁锅，环境条件达到了，丙烯酰胺就一定会产生。
促进丙烯酰胺形成的最有利条件是3个，一是食物富含碳水化合物，二是烹调环境缺少水分，三是加热时的温度过高。
所以，空气炸锅只是一个加热效率更高的烤箱罢了，并不比其他炊具更促进丙烯酰胺的产生。
而且换个角度看，用空气炸锅烧菜即便会产生数量不少的丙烯酰胺，但这个量仍然没有达到足以致癌的地步，过分担心显然没有必要。
但是，这不代表你就可以随心所欲地用空气炸锅了，下面，请听我把要补充的话说完。
要知道，用空气炸锅烹饪食物并不只产生丙烯酰胺而已。
当你用它做牛排、大虾和鱼等高蛋白质类食物时，还会产生另一种有害化合物——杂环胺。
当你忍受不住诱惑多放一些植物油的时候，又会形成聚合体、羰基和环氧基等化合物。
还有你一直以来都在努力与它抗争的糖化终产物，也是用空气炸锅烹饪食物时会产生的有害物质。
这些有害化合物对人的毒性不是一过性的，而是会随着摄入量的增多逐渐在体内积累，如果每天摄入的量超过了身体所能代谢的程度，随着暴露时间的推移，毒性就会一点点地表现出来。
而且当它们都在抱团搞破坏时，你觉得危害性还能跟单枪匹马时同日而语吗？
所以当权威机构给出所谓的丙烯酰胺安全量、杂环胺安全量时，我都只能置之一笑，如此机械地把它们割裂来讨论，也太缺乏整体意识了。
难道你吃一顿空气炸锅餐时，会只受到丙烯酰胺的伤害吗，事实上你会摄入大量由高温烹调食物时所产生的有害化合物，它们包括丙烯酰胺、杂环胺、糖化终产物，但远不止这些，可能还有许多人类尚未发现的有毒玩意儿。
不仅如此，除了考虑限量、毒物综合效应外，我们还得看接触多久，这点是很多人都会忽略掉的。
一个家庭在没有空气炸锅时，可能每天至少还有一两道菜是水煮的，可当你有了空气炸锅后，它势必会挤占你烹调食物的方式，人一天就只吃3顿饭，有了它你就不可避免地在将来的日子里增加暴露于上述各种有害化合物的几率。
网上不少买了空气炸锅的博主都发出了如下的感慨：“自从有了空气炸锅，做菜思路都变了，啥菜都想往里面塞，看看炸出来能收获什么惊喜，空气炸锅在我家的地位堪比电饭煲。”
诶，完蛋了吧，这就是很多专家根本不会考虑的后果，他们只会告诉你，适当使用不会带来健康隐患，可他们可能忽略了实际情况。
试问，你买了一个能简单快捷做出美食的炊具后，你会把它塞进柜子里吃灰吗？你只会一直用一直爽！
所以，你不妨思考一下买它的初衷，如果是为了做菜好吃，那就买它。如果是为了更健康的烹饪方式，那就放弃它。
总之，当我们回到事物的本质去讨论健康时，炸煎熏烤类的食物就是不适宜多吃，能越少就越少。
单独讨论空气炸锅是否安全的话，它确实安全，但你不能指望用它做出更健康的菜肴。真正热爱健康烹饪的人，都不会选它。
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参考文献：
[1] Duan X, Wang QC, Chen KL, Zhu CC, Liu J, Sun SC. Acrylamide toxic effects on mouse oocyte quality and fertility in vivo. Sci Rep. 2015 Jun 25;5:11562.
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