（贵州省雷山县）
在贵州省雷山县，
有一道用鱼酱酸
烹制的牛蹄大菜，
是苗家人喜爱的节日美食。
这鱼酱酸是什么 “酸”？
用牛蹄又能烹出什么苗家年味？
快跟小编来苗寨走一走。
贵州的酸食多种多样，
且各具特色。
酸和辣，
是贵州菜肴滋味的主基调。
居住在雷山南部的苗族同胞们，
饮食同样离不开酸和辣，
先来看看
他们是怎样制作鱼酱酸的吧。
●锅中燃稻草竟是在做“酸”●
鱼酱酸是雷山传统的调味作料，
当地人一直保留着
制作鱼酱酸的传统技艺。
泥鳅是一种小型鱼类，
肉质细腻，
是制作鱼酱酸的好食材。
先在锅中放入稻草点燃，
烧成草木灰后，
将泥鳅倒入，
翻炒五分钟，
让泥鳅变得外酥里嫩。
炒好的泥鳅洗掉草木灰后，
加入切碎的辣椒、甜酒、
食盐、花椒粉和白酒等调料，
搅拌均匀后装入坛中，
再用草木灰封坛，
发酵三个月以上，
一坛酸辣交融的鱼酱酸
就做好了。
●不可或缺的“灵魂”配料●
有了鱼酱酸，
还要再制作脆哨，
这是当地人烹制牛蹄
必不可少的“灵魂”配料。
这脆哨又是什么呢？
将猪肥膘热锅煸炒，
滤出的猪油渣，
再次下锅煸炒，
加入甜酒、醋、
酱油、食盐、花椒调味，
脆哨就制作完成啦。
凉凉之后的脆哨，
就会达到最佳的酥脆口感。
制作好鱼酱酸和脆哨，
就要“请出”重量级食材牛蹄了。
●能在锅中“舞动”的牛蹄块儿 ●
新鲜的牛蹄
经过喷火枪炙烤去毛，
变得更加紧实。
清净后放入锅内，
小火慢炖三个小时，
直至牛蹄软糯时捞出。
接着斩断切块儿，
放置一旁待用。
锅中倒入猪油烧热，
将鱼酱酸与剁好的牛蹄块儿
一同入锅。
软糯弹牙的牛蹄块儿
被红艳的鱼酱酸
紧紧包裹，
在沸腾的酸辣汁水中
翻滚炖煮，
仿佛是在锅中“舞动跳跃”，
看着就美味诱人。
继续加水炖煮约半个小时，
再加入豆腐、蔬菜，
最后撒上酥香的脆哨，
一锅颜色鲜亮、
酸香诱人的鱼酱酸牛蹄
就热辣出锅了。
春节吃一道雷山鱼酱酸牛蹄，
寓意步步高升、财运兴旺。
美食不只是大快朵颐、
开怀畅饮，
更是在舌尖上
逐渐蔓延开来的浓浓年味。
《味道》栏目介绍：
《味道》是中央广播电视总台（CCTV-10）的一档美食文化探索类全媒体栏目，运用“美食+”思维，关注中国美食生态，品味美好生活。部分节目精选在CCTV4K、CCTV世界地理频道等平台播出。
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