沂蒙晚报刊登“沂水乡村美食记忆”主题之“豆豉咸菜”

豆子在汉代之前称为“菽”，诗经中就有“中原有菽，小民采之”的诗句。因其富含植物性蛋白质，很早就被国人利用。然而豆子不利于消化，往往“囫囵进囫囵出”，并且容易造成肠腹涨气。对豆子的利用也就一直伴随着对手法繁复“奇技淫巧”般地改造，而沂水人的豆豉咸菜正是此中一例。

每到深秋初冬，闲来没事的乡下主妇们就寻思丝豆豉咸菜了。选用籽粒饱圆的本地黄豆，剔除杂质，淘洗干净，煮熟后放在温暖的地方发酵，沂水人称之为“丝”，发酵的豆子逐渐变为淡红色，挖起一勺都拉着菌丝粘液即可。

经过深秋初冬相交料峭寒意的洗礼，自家菜园子里出产的青萝卜皮紧瓤脆。选筋少肉多的大胖萝卜娃娃洗净切成色子块；上好小姜切丝、石薄岜地里的花椒皮子择干净葛针、蒂把。将这些原料和丝好的豆子混合一起搅拌均匀，再撒上粗海盐粒子，这种盐不至于像细盐一样将萝卜丁里的水分疾风暴雨般地“杀出”，能假以时日，给益生菌繁殖的机会。经过时间的充分酝酿，让汁水中的萝卜完成质的嬗变，平淡无奇的食材，脱胎换骨成日做三餐的滋味。

一年冬天在诸葛镇郝仙院游玩，一阵豆豉咸菜特有的酸咸糟味悠然飘过。拐弯抹角仔细寻访，在一扇木板柴扉的后面，是院子里用箔晒了一小片豆豉咸菜。主家大哥和善的笑抵消了眼盲的缺憾，他摩挲着盖顶上晾晒的干韧豆粒和萎缩的萝卜丁，爽快地说一时吃不了怕坏了，晒干囤起来慢慢地当一冬天的就菜呗。

豆豉咸菜刚腌的，味道辛辣清新，适合佐餐几碗新玉米糊，或者柴火灶细吹细打慢熬出来的小米粥。存放的时间长了连萝卜丁都溏饧了，那就是七倒八歪牙口的老妪老汉们吃刚蒸出来玉米饼子的绝配。上学需要捎饭的年代，豆豉咸菜虽非一品，但也足以占据盛菜罐头瓶子的半壁江山。这种咸菜用油特别是细瘦肉丝炒了吃口感的确不赖，但如果吃时间长了肚子里难免清汤寡水。

至于现在偶尔吃吃豆豉咸菜，或许仅仅是为了个念想，为了改变一下口感，刺激一下被厚味围困麻木的味蕾。倘若改进一下吃法，比如用鸡蛋煎豆豉咸菜饼，用和发面糊子煎饼、白面馒头搭配，估计就十分熨帖了。