杨庄灌肠也用鸡蛋,但不特名“蛋灌肠”,大抵是因为虽然所用鸡蛋有以量取胜之势,但主要还是起了包容百味,命以辅佐的作用,好让其中的各种食材能顺利地灌入肠体。
猪小肠择去花油,翻转、用井水洗涤、再放白醋、细盐反复抓挠揉搓,洗净黏膜和脏腥气,裁成一尺长备用。
灌肠所用食材,无外乎是去皮五花肉、松莪、木耳之属,细细剁碎,再撒鲜姜、葱碎、花椒、盐酱等调料,视情磕上三十四十把子鸡蛋,用力搅,但不能让蛋液起泡、肉馅上劲。
肠衣一端用粗棉线两个死扣扎紧,另一端抖开,一人手持漏斗插入,一手将小勺内的鸡蛋馅料倒入漏斗,顺势抖擞、再辅以筷箸调弄,馅料灌入八成左右,再扎紧封口。
锅用不带耳朵的六印锅、火用果树槐树的硬杂木,多添水。添水下肠起火烧水,至八九十度时控火,大敞锅盖,眼瞅着对流而起的水头翻滚,但不响锅不起泡,此乃非炖非煮非烀非爊非焖的温吞,能与此相比的就是漤柿子,火不能大、水温不能高,时间不能短,预处理灌肠这一关就需要熬靠时间。
此时人不能离锅,得眼瞅着锅里的肠。软塌塌地吸收了温热水的滋润,肠逐渐硬挺起来。就需要不疾不徐地上下翻弄,以利于受热均匀。过程中溏心的蛋液逐渐凝固,有些从豆浆到豆花、豆腐脑直至水豆腐的感觉,逐渐耐得了刀俎,此时肉粒也八九成嫩熟,停火、捞出、控水。
灌肠干爽Q弹,再挂上上好的杂花蜜、揉搓按摩,如旺火热油中猛炸,像是看到高炉内出的通红欲滴的铁胚,让人泛起软糯甜蜜的通感,橘红酱赤地崩一身细腻虎皮斑纹的食材,更是养眼好看,食指忍而不发。
清水煮沸,片肠下锅,片时一定做来回拉刀地切。大火猛催,片肠纷飞如雪,全凭着掌厨的喜好,宜盐宜酱、点醋下胡椒粉,都是他独到心得地拿捏。讲究的还泼个鸡蛋飞丝做菜头,下上一撮芫荽末点缀汤里江山。
汤汤水水上桌,一人一碗,趁热吃,连汤带肠。此中肠衣并非只是单纯包裹之用,凭借其弹牙开化出此中鸡蛋的嫩爽、肉丁的醇香、松莪的山野、木耳的脆微。所谓君子和而不同、群而不党、周而不比的人文意义,在口舌的品咂中,竟然以一道美食的中介而了然入心。
“头走二飞三扑棱四滚蛋”,61岁的孙焕亮这样介绍,他是高家楼子村为数不多的乡厨之一。他平常干建筑当把头,有本家所请,就是主持一天乡宴的“大拿”。
据他说,从前这里人家办喜公事一般用“十大碗”,这里的十大碗和高桥、马站、沙沟一带的“八大碗”并非多两个菜这么简单。这些乡镇的八大碗兴“头鸡二鱼三肘子四喜丸子”除了肘子可用方肉(烧肉)代替外,其他都做成丸子炖煮。而杨庄喜宴上“头走”这道菜往往用猪头肉,即将猪脸煮熟拆骨切成麻将块来炖,“二飞”是虎头鸡,即挂糊炸的带骨鸡肉,“三扑棱”是虎头鱼,也是带糊炸的鱼块,“四滚蛋”是清水原汤的小丸子。
“八大碗”菜式中兴“七肠八肚”,肠一般是单纯用鸡蛋液的灌肠,肚就是白水肚片,是在第七、八个菜时上桌。而杨庄灌肠是第五道菜肴,有时不用灌肠就用虎头肝。其余的几道菜一般是炒芹菜、炒辣椒、炒蒜薹,第十道菜是猪肚,寓意“打住了”的意思,这十道菜是“喝酒菜”,专为酒肴。吃饭时再上两道菜,一般是大锅菜的做法,这叫吃饭菜。
杨庄这一带靠近潍坊的县区,在风土人文上两地之间多有互通之处,孙师傅说邵家楼子村称呼包子为“谷渣子”;而西北十里地的秦家庄、马站天桥官庄所做的十大碗、八大碗就用剔骨鸡,反正一个地方一个讲究、一个习惯。
在汞丹山村一带的乡厨,他们也说过此地整治肠有蛋灌肠、肉灌肠、肠灌肠三种做法。孙师傅说,肉灌肠就是香肠、肠灌肠的口感“殊是了了”,这两种都不是上大席的菜,唯有蛋灌肠,只要是开席吃十大碗,那一定是少不了的头牌菜。
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