高逼格的餐酒搭配的杂志约稿我也写过，例如这篇： 去魅后的纽约第一餐厅：食与酒的搭配美学 但后来我发现，写这种东西纯粹是小圈子里的自娱自乐。把本属于私密个人体验的东西一本正经地写下来，是件挺无聊的事。
尤其是对于餐酒搭配这件如此需要体验的事上，无论花费再多笔墨，都是无济于事的。你可以洋洋洒洒地争论一道菜是更配夏布利还是更配长相思，但这事到最后依然还是不会有定论，也不会推动“餐酒搭配”作为一个领域(discipline)的发展。
所以最重要的是什么呢？最重要的是我们把基础的架子给你们搭好，剩下的敏感的、富有想象感觉的部分留给你们去探索。我们负责下层客观基础，你们负责上层主观建筑。
当然了，懂得基础很重要，否则一切诗意发挥都是纸老虎，都是纯装逼。
餐酒搭配的3个黄金原则：
在考虑什么酒配什么菜的时候，要考虑3个因素，且他们的重要性依次是这样的：
1）食物的浓淡——轻口味配轻口味，重口味配重口味，bingo！这样做的原因是为了让酒和菜之间的味道不会互相压制。当我们考虑食物的浓淡的时候，一定不要忘了食材+对食材的处理一起组成了食物的浓淡。蒸鸡腿和烤鸡腿的口味轻重是很不一样，所以选酒也要根据食物的整体浓淡来做调整。
所以，“白肉配白酒，红肉配红酒” 其实是大部分时候都是适用的（原因是食物的浓淡这一层——一般鸡肉的做法偏清淡，牛肉的做法偏浓郁）之所以在少数情况下不适用的原因是在食材的处理这点上。
2）食物的酸甜酸咸肥——这里涉及味觉之间的相生相克，比如食物的咸可以通过酒的酸来减缓，比如食物的辣可以通过酒的甜来抑制住，比如肉的肥腻可以通过酒的涩感来克制。我做出了总结图，同学们可以灵活运用这些原理。比如说，如果你觉得这酒太酸的话，往食物里多洒点盐，就能瞬间解决问题。
3）食物的风味——这一层位于金字塔顶端，发挥空间很大，变数也很多，无法一概而论——有时通过匹配(match)风味会更好，比如辛香的酒配辛香的食物，有时又要通过对比来凸显风味会更好，比如花香的酒配有腥味的海鲜，这都很难讲的。就我自己的经验而言，有两个原则还是比较普遍使用的，第一是慢炖型的食物比较配陈年型的酒，第二是简单性的食物（比如BBQ）比较配果味型的酒。
来，上图！
我怎么知道什么酒偏酸？什么酒偏涩？什么酒比较偏重口味？
如果有条件的话，直接问店员或侍酒师。如果没条件的话，可以自己推论一下：
1）酸的：一般雷司令（Riesling），白诗南（Chenin Blanc）都比较酸，或者找产区比较冷的
2）涩的：一般希拉（Syrah/Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）都是比较涩的比较常见的品种
3）重口味的：一般酒精度高的要比酒精度低的口味重一些，经橡木桶的会比没经橡木桶的要口味重些，尤其是对白葡萄酒来说（这个可以参见我的 在对葡萄酒一无所知的情况下，如何根据酒标判断酒的好坏和风格？ - 醉鹅老师的回答 )
4）微甜的酒：度数低于11度的一般都是微甜哒
（这些都是更可能的情况啊！我不是来做大一统的推论的！）
如果我不知道晚餐是什么，如何选配酒？
选一瓶标准的“餐酒”（Food Wine)，即酸度比较高，浓厚度不会过高的酒。
一些经典餐酒搭配：
香槟 & 鱼子酱 Champagne & Cavier，密斯卡岱 & 牡蛎 Muscadet & Oysters
得益于第2个黄金原则——食物的味觉相克：鱼子酱的咸和香槟的酸/气泡的中和，牡蛎的咸和Muscadet的酸的中和
丰厚型霞多丽 & 龙虾 Rich Chardonnay & Lobster
得益于第1个黄金原则——食物的浓淡匹配：过了橡木桶的味道丰厚的霞多丽和非常油润的龙虾之间的相得益彰
加州黑皮诺 & 烤鸭 Californian Pinot Noir & Roast Duck
得益于第1个黄金原则——食物的浓淡匹配：鸭肉比传统红肉淡，又比一般白肉浓，所以配在红酒里比较清淡的黑皮诺很合适。烤的鸭肉会稍浓一些，而加州的黑皮诺也比法国的黑皮诺稍浓一些，所以也正好。
赤霞珠 & 牛排 Cabernet & Steak
得益于第2个黄金原则——食物的味觉相克：赤霞珠的涩帮助吸收牛排的肥腻，形成完美的平衡。
雪莉酒 & 杏仁 Fino Sherry & Almonds
得益于第3个黄金原则——食物的风味匹配：Sherry的氧化味道和坚果的氧化味道的融合
苏玳 & 鹅肝 Sauternes & Foie Gras
我们可以说这个搭配的成功得益于第1个黄金原则——食物的浓淡匹配，也就是Sauternes甜酒的浓郁和鹅肝的浓郁之间的互相衬托——虽然说这样的搭法只适用于鹅肝，所以整个解释变得很ad hoc了。鹅肝是很肥的，但因为它不是传统的肉类脂肪（是内脏脂肪），再加上味道的又不是红肉属性，所以没有很合适的红酒搭配。理论上我们应该用白葡萄酒的酸来抑制鹅肝的肥，但在实践时你会发现这样做反而抵消了鹅肝的好。苏玳和鹅肝的搭配真的是神来之笔啊！
皮蛋豆腐 & 桃红酒 Tofu with Preserved Eggs & Rose
企鹅吃喝团队的独门搭配！尝过你才知道什么叫做互相升华！
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