之前看蔡澜爷爷说“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。和我们以为一活就可以拿来做刺身，完全相反。”
我觉得好像有个误会是，虽然都译成三文鱼，不过日语的“鲑さけ”和英语的“Salmon”其实是不同的鱼。野生“白鲑”易有寄生虫，在日本忌生食，而现在我们常吃的主要是挪威“大西洋三文鱼”，以现代养殖代替传统捕捞，安全得多。
而且如今的一线日料，也不局限于用日本鱼货，会用挪威或美产的三文鱼做刺身捏寿司，像我写过上海的银座小野寺和纽约的 Nakazawa，在国内三文鱼是所有日料店标配，但只有好的店家，在食材和处理手艺上才让人放心。蔡澜爷爷有句话特别对，“吃鱼生的经验，就是一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。”
如果自己在家做，就算买到好的鱼，但厨房里的刀和砧板，甚至做饭用的水，都很难达到日料店的无菌条件，还是尽量不要直接生食。
刚好周末叫朋友来家里吃饭，准备了两道三文鱼的菜式，做起来都很简单，你可以试试看。
· 食材 ·
三文鱼
芦笋 茄子 西葫芦 孢子甘蓝
茴香 百里香 柠檬 盐 胡椒 橄榄油
40分钟
· 难度 ·
★★★
Recipe
好的三文鱼，应该颜色鲜亮纹理均匀，摸起来紧致有弹性，这块从三源里买的，￥50多元，不过忘记请店家帮忙去除鱼刺和鱼皮，回来我自己在厨房弄了半天。
- Step 2 -
配菜随意，我有茄子、西葫芦、紫芦笋、柠檬、茴香、孢子甘蓝和百里香。你可以换别的蔬菜，蘑菇甜椒小番茄什么的。
茄子和西葫芦刨成条，甘蓝对半切开，芦笋去除底部的根。
- Step 3 -
剪一块烤箱专用的油纸，把蔬菜铺在中间位置，撒上盐和胡椒，摘几枝百里香，淋橄榄油拌匀。
- Step 4 -
放上鱼肉，撒盐和胡椒，抹一层橄榄油。
铺上茴香，再切两片新鲜柠檬。
- Step 5 -
把油纸对叠，两边卷起来封口，做成一个包裹。
烤箱预热 160 度，放入纸包，烤 20-25 分钟。
趁烤鱼的时间再来做一道简单的开胃小零食。
- Step 6 -
这块鱼肉我已经提前抹上盐巴，腌制了12小时，盐渍本身有杀菌的作用，会使肉脱水，让味道更加浓郁。可以看出颜色已经从嫩粉变成亮红色，用水冲掉残留的盐分，擦干后切成鱼片。
- Step 7 -
外国人吃三文鱼会配酸奶油，我用更健康的希腊优格代替，切一些黄瓜和茴香拌进去，做成清爽的酸奶莎莎酱。
- Step 8 -
拆一包薯片，kuai 一小勺黄瓜酸奶。
铺上盐腌三文鱼片，点缀一点茴香。
- Step 9 -
这就是我的开胃小菜——Fish & Chips！
吃的时候还可以淋一点蜂蜜，灵感来自在西班牙吃到的 Tapas，特别适合办轰趴的时候端出来，简单好看，一口一个。
- Step 10 -
这时候鱼差不多也烤好了，打开烤箱取出纸包，撕开的时候小心热气。把烤干的莳萝和百里香挑出来，不用摆盘，这样就可以直接上桌了。
纸包烤鱼配春季鲜蔬，完成！
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请欣赏这个美丽的切面～
在日料店、西餐厅、健身餐里吃了不少三文鱼，这算是比较简单又能拿出手的家常做法，不用花太多时间呆在厨房，基本处理好食材丢进烤箱就可以等着开吃了。
用纸包焗烤的方式，内里的水分不会流失，鱼肉粉嫩多汁，味道清爽，低脂健康。
Jacob's Creek Chardonnay Vintage 2013
今天刚好是在家请吃饭，开了两瓶迷你的杰卡斯霞多丽干白，口感柔软易饮，柑橘柠檬的新鲜香气跟我做的海鲜菜式也很搭。
韦恩私厨，开饭啦！
以前招待朋友，总喜欢做很多复杂华丽的大菜，结果搞到自己手忙脚乱，还无法同时上桌。其实摆家宴不用搞复杂，一道硬菜+几个快手热炒，再开两瓶酒，大家吃吃喝喝就很开心了。
然而并没有人帮我洗碗 ??
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