皖南一口香
材料：
主料：老豆腐、五花肉丁
辅料：姜末、茯苓
调料：味精、鸡精、盐、生抽、老抽
制作：
提前预制：
1、老豆腐5000克捣碎成泥，加入五花肉丁1500克，再加味精、鸡精各150克、盐、生抽、老抽各50克、姜末500克调匀入味。
2、调好的豆腐泥搓成每个重约150-250克的豆腐球（或用小碗扣出）。如制作时温度低于15℃，把豆腐球放在自然通风且有阳光的地方晾晒3天，让老豆腐自然发酵。如夏天制作，可放地窖中发酵，因为没有阳光且湿度大，需要放4天才能达到发酵效果。
3、发酵好的豆腐球用纱布包紧，再取钩子勾住纱布吊起，之后在下面点燃30斤茯苓（也可用茯苓皮代替），用其冒出的烟熏制豆腐球，每天熏2-3小时，共熏7天，至豆腐表面变为红褐色，取下入保鲜冰箱保存。
走菜流程：
开餐前取出豆腐球，入清水浸泡1小时洗净，上笼蒸10-15分钟，取出改刀成厚片，装盘即可。
材料：
主料：鱿鱼筒、金华火腿
辅料：咸蛋黄、方火腿
调料：水、盐、味精、黄酒、鱼胶粉、咖喱粉、生抽、老抽、盐、糖、香叶、八角、桂皮
制作：
批量预制：
1、鱿鱼筒10个约1千克，去内脏和黑膜，洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水。
2、金华火腿300克，改刀成丁，与青豆瓣分别飞水。
3、咸蛋黄250克，改刀成小块。
4、方火腿600克，改刀成丁备用。
6、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。
走菜流程：
走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。
材料：
主料：竹蛏
辅料：杏鲍菇、豇豆
调料：盐、味精、蒜、自制油蒜泥
制作：
批量预制：
1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。
2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。
走菜流程：
1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。
3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。
材料：
原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。
调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法：
1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度最好，腌制12个小时，黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。
材料：
原料：猪肘子1个，绿豆100克。
调料：花椒5克，盐8克，味精10克，葱姜各15克，料酒20克。
制作：
1、猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。
2、绿豆用冷水泡开，去掉表皮，入沸水中焯水放凉。
3、猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。
4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油，放入锅内，加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟，以解油腻。
材料：
主料：梭子蟹、娃娃菜
辅料：鲜黄椒碎
调料：白醋、番茄沙司、盐、味精、白酒、蒜泥
制作：
泡菜制作：
1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀，分成两份。
2、娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。
螃蟹处理：
梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。
走菜流程：
走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。
材料：
主料：南豆腐、三文鱼籽
辅料：皮蛋、香菜碎、火腿末
调料：盐、味精、酱油
制作：
1、锅入清水，调入适量盐，烧开后调成小火，下入南豆腐一块煮5分钟，捞出过凉，切成薄片。
2、皮蛋半个切碎纳盆，加入香菜碎、火腿末各5克，调入盐、味精、酱油拌匀。
3、取五片豆腐，分别包入适量皮蛋，用手轻轻卷紧，然后放入汤匙，点缀三文鱼籽，带一碟自制豉油皇即可上桌。
材料：
主料：冰鲜黄鱼
调料：自制葱香汁、大葱段、花雕酒、盐、姜片、花椒
制作：
批量预制：
1、冰鲜黄鱼（重约500克/条）10条解冻，从背部下刀，使其平分为两片且腹部相连，去掉内脏后冲洗干净，用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时，捞出沥干，挂在阴凉处自然风干。
2、锅入宽油烧至七成热，下入风干的黄鱼炸至定型、金黄，捞出沥油，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香葱60克洗净后切成长段，摆入盘底，放上一条黄鱼即可走菜。
自制葱香汁：
清水5斤加入大葱段（用刀拍碎，葱香味更浓郁）200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克，搅匀即成。
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