蜇头爆酱翅
原料:鲈鱼1条(重约500克),海蜇头100克。
调料:白醋200克,白糖200克,日式青芥辣1支,蒜泥15克,胡萝卜末10克,糖醋蒜泥汁50克。
制作:1、鲈鱼宰杀治净,片下鱼肉后撕去鱼皮,将鱼肉切成厚0.3厘米、长8厘米、宽3厘米的片,加白醋腌渍2小时,捞出冲水15分钟备用。2、海蜇头洗净,片长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片,用清水冲洗去咸味,摆入盆底,上面拼摆鱼片,撒上白糖、蒜泥、胡萝卜末即成。上桌时,跟糖醋蒜泥汁、青芥辣即可。
特点:口感爽滑,色泽鲜亮。
鲜橙一品鲜
原料:日本豆腐2支,蛤蜊250克,枸杞2克,蟹肉50克,鲜橙10个。
调料:盐2克,味精2克,胡椒粉0.5克,葱油50克,高汤100克,风车生粉5克,姜末3克。
制作:1、鲜橙洗净,切去1/3,修成碗状,将橙肉取出榨汁。2、蛤蜊入清水中静养2小时,待其吐尽泥沙,入沸水中大火汆10秒,捞出取肉。3、日本豆腐切1厘米见方的丁;锅内放入葱油,烧至七成热时放入姜末小火煸炒出香,下蛤蜊肉、蟹肉小火煸0.5分钟至出香,入高汤、橙汁、豆腐小火烧开,用盐、味精、胡椒粉调味,用生粉勾芡后盛入鲜橙碗内,用枸杞点缀。
特点:橙香浓郁,肉质鲜嫩。
鲜果沙律芋角
原料:芋头500克,鸡蛋2个,面包糠200克,杨桃150克。
调料:好乐门奶香沙拉酱300克,浓度为1%的淡盐水500克,白糖50克,色拉油1千克。
制作:1、芋头去皮,切成6×6厘米的柱体后用片刀片成薄片,放入盐水中浸泡20分钟。2、取一片芋片擦干,注入沙拉酱,对折成三角形制成沙律芋角,如此依次做好每一个。3、鸡蛋打散,每个沙律芋角沾上蛋液后,在面包糠中滚一下,让整个芋头角裹满面包糠待用。4、杨桃洗净,切成1厘米厚片,用白糖腌渍10分钟待用。5、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入制好的沙律芋角小火浸炸3分钟至熟,取出控油。6、取一盘子,先摆放杨桃片,在杨桃片上放一点沙拉酱,将炸熟的沙律芋角摆上即成。
特点:中菜西做,酥脆奶香。
鲜果螺片(凉菜)
原料:鲜活海螺500克,苹果35克,菠萝50克,草莓25克。
调料:盐、味精、白醋、料油各5克,白糖6克,橙汁10克。
制作:1、鲜活海螺去壳,取肉洗净,片成薄片。2、苹果、菠萝、草莓分别改成1厘米的菱形片。3、海螺片入80℃的水中稍烫,捞出冲凉。4、取一容器,放海螺片、苹果、菠萝、草莓加盐、味精、白糖、橙汁、白醋、料油拌匀即可。
特点:口味咸甜,果香味浓。
翠绿爬虾籽(凉菜)
原料:豌豆苗200克,干爬虾籽35克。
调料:蒜蓉10克,鸡粉、葱段、姜片、盐、料酒、鲜味宝、料油各5克,高汤75克,味精3克,白醋15克,香油、白糖、干辣椒各2克,色拉油500克。
制作:1、爬虾籽入烧至六成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞出控油,入容器内加葱段、姜片、干辣椒、高汤、鸡粉、味精、盐2克、白糖、料酒调味后用保鲜膜密封,入蒸车内大火蒸15分钟。2、豌豆苗洗净,切长3厘米的段,放容器内加爬虾籽、蒜蓉、剩余的盐、鲜味宝、白醋、香油、料油即可。
特点:色泽鲜艳,翠绿爽口。
生炝椒圈海蜇(凉菜)
原料:海蜇150克,青椒圈100克,红椒圈5克,香菜叶1克。
调料:花生油10克,味精5克,美极鲜酱油6克,泰国鱼露3克,龟甲万酱油3克,生抽15克,白糖20克,清水40克,蒜蓉15克。
制作:1、青红椒洗净切成圈;海蜇浸泡去除咸味,切成长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片,放入60℃的开水中氽10秒钟捞出控水。2、味精、美极鲜酱油、泰国鱼露、龟甲万酱油、生抽、白糖、清水调匀成味汁。3、青、红椒圈加蒜蓉拌匀倒入盘里,上面放入片好的海蜇,浇上烧至八成热的花生油,倒入味汁用香菜叶点缀即可。
特点:清脆爽口,鲜美开胃。
乌米南瓜
原料:日本金南瓜1个(重约400克),乌米100克,菠萝粒、红车厘子粒、绿车厘子粒各2克。
调料:猪油30克,白糖10克。
制作:1、日本金南瓜去皮,切成重约10克、厚1厘米的大片,装入小笼内大火蒸20分钟至熟,取出备用。2、乌米入清水中浸泡30分钟,上笼大火蒸20分钟至熟,取出备用。3、锅内放入猪油,烧至六成热时放入乌米小火翻炒2分钟,用白糖调味后出锅,放在蒸好的南瓜片上,撒菠萝粒、红车厘子粒、绿车厘子粒即成。上桌后将南瓜、乌米拌匀食用即可。
特点:甜糯爽口,乌米是降血压、抗血脂、美容养颜的健康食品。
水晶蟹
原料:南岭蟹2只,香菜1克,红樱桃1个,姜米、葱花各4克。
调料:盐15克,贺盛味精10克,香醋、白糖、生抽各50克,辣油100克,香油10克,姜片、葱段各8 克,布甸粉(可用鱼胶粉代替)4克,清汤400克。
制作:1、南岭蟹宰杀治净,入凉水锅中加姜片、葱段大火煮10分钟至熟,取出放冷后将蟹壳剥离,将蟹肉剁成重3克的块备用。2、布甸粉加清汤大火烧开,改小火熬2分钟,用盐、味精调味后离火。3、改刀后的蟹放在盘里,摆好蟹的形状,用樱桃、香菜搭配颜色,倒入烧好的布甸粉汁水,冷却结块。4、生抽、香醋、姜米、葱花、白糖、辣油、香油调成汁水。5、把冻好的蟹冻放入盘中,跟汁水上桌即成。
特点:水晶透明,轻凉爽口,蟹鲜味美,夏日佳肴。
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