清熘手剥虾仁
原料：手剥虾仁，高汤，湿淀粉，鸡蛋清，味精，香油。
制法：将手剥虾仁洗净，加湿淀粉、鸡蛋清上浆待用；旺火热锅将油烧至四成热，入虾仁拨散，断生后倒入滤勺；锅中加高汤、味精，倒入虾仁，快速颠翻，淋香油，装盘即可。
招牌原因：苏帮菜的清鲜雅致就体现在这道菜中，新鲜的小河虾全由手工剥皮，考验的是厨师对油温和火候的把握，成菜洁白似玉，清淡素雅，滑嫩鲜洁，香软爽口。
松鼠鳜鱼
原料：鳜鱼1条，熟虾仁，料酒，胡椒粉，盐，醋，淀粉，番茄酱。
制法：将鳜鱼宰杀治净，齐胸鳍斜切下鱼头，用刀沿脊骨两侧平批至尾部，保持鱼尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下，鱼肉剞花刀，蘸干淀粉备用；将番茄酱、料酒、胡椒粉、盐、湿淀粉对成调味汁备用；旺火入油烧至七成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，与鱼头一起入油锅炸至淡黄色捞起；待油温烧至八成热时，入鱼肉复炸成金黄色捞出，盛入长圆盘中，拼成松鼠形，淋上加热后的卤汁，撒上熟虾仁即可。
点评：吴越春秋专诸刺王僚的故事早已列入史记，苏州亦保存着专诸巷和王僚村。而专诸的鱼藏剑“炙鱼”，就是“松鼠鳜鱼”最早的雏形。传说中乾隆皇帝微服下江南，因品尝了形如松鼠的鲤鱼而赞口不绝，使其闻名于世。后经厨师将鲤鱼改成鳜鱼，名曰“松鼠鳜鱼”。
招牌原因：镇店名菜，苏州本地人嗜好酸甜口，此菜既有好味道又有好彩头，几乎桌桌必点。
渔夫面酱
原料：净清螺蛳头50克，小螃蟹100克，河虾50克，去皮花生仁20克，鲜毛豆20克，香干丁50克，香菇丁20克，笋丁20克，面粉150克，葱姜末、盐、虾子酱油、料酒、胡椒粉、淀粉、水各适量。
制法：将小螃蟹洗净后对半斩开，粘淀粉，入热油锅炸至定型备用；净清螺蛳头、笋丁、毛豆、香菇丁分别焯水备用；河虾修剪后洗净，入热油锅炸熟备用；汤碗入面粉，用适量清水调成稀糊状备用；炒锅上火，入油烧热，下葱姜末爆香，入净清螺蛳头、小螃蟹、河虾、去皮花生仁、鲜毛豆、香干丁、香菇丁、笋丁煸香，烹料酒，入清水烧开后煮5分钟，逼出食材的鲜味，放入青、红椒，加虾子酱油、盐、胡椒粉调味，淋入面糊不停搅拌，炒成型，出锅装盘即可。
点评：这是一道集结扬州民间厨房面酱经典的菜式，常见的家常面酱有螺蛳面酱、螃蟹面酱、河虾面酱等，食材不如大厨做得这么全面。被大厨改良过的这道渔夫面酱总体是咸鲜口味，与家常味道一致，丰富的食材搭配更加提鲜，深受食客欢迎。
回卤干鸭血粉丝
原料：熟卤鸭肫、鸭肝、鸭肠、鸭血各30克，油炸豆腐果30克，海带50克，黄豆芽50克，山芋粉丝150克，香菜适量，鸭油、高邮麻鸭汤、胡椒粉、盐、蒜蓉各适量。
制法：山芋粉丝用温水泡3小时备用；熟卤鸭肫、鸭肝、鸭肠、鸭血改刀、焯熟备用；锅入高邮麻鸭汤烧开，下入粉丝煮熟，捞出放入盛器中；将油炸豆腐果、海带、黄豆芽放入鸭汤中烧透，捞出放入盛器中；将焯熟的鸭肫、鸭肝、鸭肠、鸭血放入容器中，放入香菜、蒜蓉；原麻鸭汤加鸭油、盐、胡椒粉调味，烧沸后冲入盛器中即可。
点评：在原本走街串巷叫卖的小吃基础上，加入更丰富的配菜。高邮麻鸭汤这道菜的关键，是将民间特色和地产食材高邮麻鸭巧妙结合，味道更加鲜美独特。
湖南印象
原料：石膏豆腐，黄豆，红皮嫩洋姜，姜末，盐，白酒，八角辣椒盐，茶油，红油，豆瓣酱，白糖。
制法：将石膏豆腐切大块，放在竹匾里，盖上湿纱布，置于阴凉干燥处发酵5天~7天，至表面长出1厘米~2厘米长的白毛；将发酵好的豆腐蘸白酒，裹匀八角辣椒盐，装入玻璃瓶中，倒入茶油没过表面，密封，发酵1.5个月~2个月，成腐乳备用；将黄豆泡发，煮熟，加姜末、盐拌匀，冷却，放入坛子中发酵约半个月，成腊八豆备用；将洋姜洗净，切小丁，用盐抓匀，挤去水分，加红油、豆瓣酱、白糖拌匀，密封，腌制3天~4天，成腌洋姜备用；将腐乳、腊八豆、腌洋姜组合装盘即可。
点评：腐乳、腊八豆、腌洋姜是长沙、浏阳地区比较流行的家常小菜，家庭主妇基本都会做，下饭配粥皆可。湖南人觉得菜不够味时，就会来上这几样小菜，特别容易打开味蕾、增进食欲。
水乡素宝
原料：莲藕、马蹄、香干、银杏、水发香菇、青红椒、铁棍山药各100克，酱油、鸡油、色拉油、鸡汤、蚝油、盐、绵白糖、蒜片、姜片、葱段各适量。
制法：将莲藕、马蹄、香干、银杏、水发香菇、铁棍山药分别洗净、改刀，焯水至六成熟备用；青、红椒过油备用；锅入色拉油、鸡油烧热，下蒜片、姜片炝锅，入焯好的莲藕、马蹄、香干、银杏、水发香菇、铁棍山药煸炒至干香，加酱油、蚝油、盐、绵白糖调味，入鸡汤继续煸炒，出锅前加入青红椒、葱段炒香，装盘即可。
点评：这是一道考验厨师耐心的菜，成菜爽脆干香，食材回甜，又不失传统淮扬菜的牙黄色系的特点，色彩靓丽，配料健康，营养丰富，选材因地制宜。这道菜是厨师和三五朋友小聚时在扬州一小巷中不起眼的小饭馆里发现的必点菜。小饭店只有3个厨师，这道菜是60岁的老板娘亲自用耳锅放在煤气灶上炒的，一份一锅，主要食材以本地特色水乡植物为主，为全素。大厨将此菜引进了自家餐厅，在原有基础上加入铁棍山药、提鲜的酱油和鸡汤等进行改良。
炒猫耳朵
原料：面粉，胡萝卜丁，青豆，盐，味精，酱油，青蒜，蒜片，葱姜末。
制法：将面粉加少许盐，加入白开水用筷子拌成面絮，再将面絮揉成光滑的面团，盖上湿布饧30分钟后，“猫耳朵”，入沸水煮熟，捞出待用；锅入油烧热，下葱姜末炒香，放入胡萝卜丁、青豆，加盐、味精、酱油、蒜片炒熟，放入猫耳朵、青蒜炒匀，出锅装盘即可。
点评：源于山西的面食，在北方流传开来，家常味道，口感筋道，玲珑别致。
酱瓜肉丁
原料：酱瓜，五花肉丁，去皮花生米，蚝油，海鲜酱，鸡精，白糖，香油。
制法：将去皮花生米用清水泡半天待用；将酱瓜洗净、切丁，放入清水中泡至去除一定的盐味，其间换三四次水待用；锅入油烧热，下五花肉丁煸出油分，入酱瓜丁炒熟，加蚝油、海鲜酱、鸡精、白糖调味，出锅前放入泡好的花生米翻匀，淋香油，出锅装盘即可。
点评：源于明朝中叶的酱瓜一直是华北地区的平民吃食，将其与五花肉丁炒制，酱瓜的咸香爽利与五花肉的脂香、花生米的爽脆相搭配，形成这道颇有胡同平民味道的家常菜。
白辣椒蒸米糠肠
原料：米糠肠，白辣椒，蒜蓉，葱花，小米椒，白酒，茶油，味精，酱油。
制法：将白辣椒浸泡1小时涨发，洗去一部分咸味，挤去水分，斜切成丝备用；将米糠肠洗净，放入加少许白酒的水中焯熟，捞出，斜切成丝备用；锅入茶油烧热，煸香蒜蓉、小米椒碎，下米糠肠丝、白辣椒丝炒匀，加味精、酱油调味，装入碗中，上笼蒸20分钟，取出，撒葱花、小米椒片即可。
点评：米糠肠的油脂已经在熏制时渗出，吃起来更爽利可口，且颇有嚼劲，搭配脆嫩香辣的白辣椒，实属下饭佳品。
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