秋日好口味 超实用酒店菜8款

砂锅浓汤杏鲍菇

【主料】五花肉 50 克、杏鲍菇 350 克

【辅料】青红椒粒 5 克

【调料】冰糖老抽 20 克、糖 5 克、盐 5 克、料酒 10 克、鸡粉 15 克、自制浓汤 100 克

【制作方法】

1、杏鲍菇打成片，炸成金黄色；

2、五花肉加料酒入味后煸炒；

3、热锅下浓汤放入杏鲍菇和五花肉下调味料，烧至成熟；

4、放入烧热的砂锅中即可。

【菜品特点】酱香浓郁、滋补养生

脆皮秘制桂花虾

【主料】大对虾 1 只（300 克）

【辅料】馒头片 80 克、土豆丝 200 克、西葫芦丝 200 克、鲜百合 15 克、豆苗 3 克
【调料】冰糖老抽 3 克、味极鲜酱油 3 克、鱼露 5 克、蜂蜜 4 克、麦芽糖 4 克、水淀粉 5 克、盐 3 克、干桂花 3 克、水 50 克

【制作方法】

1、馒头片炸成金黄备用；

2、对虾剪去虾须、虾脚，开背，去虾筋，炸熟备用；

3、将土豆丝、西葫芦丝与水淀粉混合，加入细盐入平底锅煎成薄饼，修成长条即可；

4、将水、蜂蜜、鱼露、麦芽糖倒入锅中煮沸,放入炸好的大虾，收浓汁水，淋入老抽上色，撒入干桂花出锅，把虾摆在薄饼上，配上炸好的馒头片，用鲜百合、豆苗围边即可。

【菜品特点】大虾肉质饱满弹牙，丰腴之外更透出丝丝鲜甜味道，加上符合秋季的桂花的味道，更是鲜香扑鼻

鲜百合虾胶葵花

【主料】鲜虾仁 300 克、蛋皮 2 张

【辅料】鲜百合粒 30 克、香菇粒 30 克、胡萝卜粒 30 克

【调料】剁椒鱼头鲜豉油 65 克、葱姜 6 克、花生油 35 克、盐 1 克、料酒 3 克、胡椒粉 0.2 克

【制作方法】

1、鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分；

2、将虾肉用刀背剁成泥，加入精盐、料酒等调料朝一个方向搅打至上劲，百合粒等加入搅匀；

3、蛋皮平铺，将虾胶抹好卷制成卷，蒸熟成型；

4、将虾卷改刀，依次拼摆碗中扣盘内，浇剁椒鱼头鲜豉油，淋热油即可。

【菜品特点】

味道鲜美，口感爽滑

烧水泡蛾螺

【主料】水泡蛾螺 500 克

【辅料】1、新鲜口蘑 300 克、杭椒 70 克、美人椒 15 克、蒜仔 35 克、葱花 18 克、姜 12片；2、香菜根 30 克、葱 50 克、姜 30克、青尖椒 1 个。

【调料】1、冰糖老抽 10 克、味极鲜酱油 32 克、臻品蚝油 22 克、味醇香米醋 10 克、藤椒油 3 克、白糖 4 克、花雕酒 15 克、胡椒粉 0.6 克、清汤 200 克、湿生粉 13 克、色拉油 1000 克、葱油 35 克；

2

、冰糖老抽50克、味极鲜酱油30克、臻品蚝油30克、水800克。

【制作方法】

1、将水泡蛾螺洗净加入高压锅加入辅料 2 及调料 2，压制 10 分钟；

2、将新鲜口蘑洗净，一切为四块，锅内入1000克油烧至七成油温入口蘑，炸至金黄倒出沥油；

3、锅中加入油下入蒜仔炸香下入葱花、姜片爆香，烹入料酒，味达美醇香米醋及味达美冰糖老抽、味达美味极鲜酱油、味达美臻品蚝油加入水泡蛾螺、炸好的口蘑、杭椒、美人椒、清汤烧制入味勾芡装盘即可。

【菜品特点】色泽红亮、口味丰富

青鱼糟煎

【主料】青鱼中段 1.5 斤

【辅料】笋片 100 克、香菇 20 克、青大蒜 20 克

【调料】冰糖老抽 15 克、香糟泥 300 克、糟卤 50 克、花雕酒 15 克、猪油 50 克、白糖 10 克、白汤 1 斤、湿淀粉 50 克

【制作方法】

1、青鱼中段用平刀劈入，刀面紧贴脊椎骨，顺长一剖两片，然后在背上用刀打十字刀纹 ;

2、鱼皮朝上放在盆中，撒上食盐，擦至盐化，然后均匀抹上香糟，腌3~4 小时，使用时洗净鱼身，涂上老抽待用 ;

3、锅内入300克油烧至七成油温入鱼段，炸至金黄倒出沥油，洗净锅，推入鱼段及剩余调味料。白汤、笋片和香菇大火烧开，改文火焖烧12分钟，再开大火滚弄卤汁，捞出鱼段，继续收汁把酱汁收到150克左右，入糟卤，打芡，推入猪油，把猪油完全打进芡中为止，加入青大蒜，浇淋在鱼段上即可上桌。

【菜品特点】

色泽红亮、糟香浓郁，是一道快失传的上海本帮特色菜

土豆焖鸭

【主料】仔麻鸭 1000 克

【辅料】荷兰土豆 750 克

【调料】压锅酱 50 克、八角 5 克、菜籽油 200 克、料酒 30 克、胡椒粉少许、味精 5 克、鸡精 5 克

【制作方法】

1、仔麻鸭斩大件，放入盆中用水冲洗20分钟后沥干水份备用，土豆削皮切大块泡水冲洗；

2、锅中加入菜籽油烧至8成油温，加入鸭件煸炒至颜色变黄，烹入料酒，加入八角、压锅酱炒香，加入土豆水，放入胡椒粉、鸡精、味精；

3、倒入高压锅压制12 分钟；

4、锅洗净倒入压制好的鸭子，用大火烧开收汁淋入香油，起锅装盘，撒上葱花即可。

【菜品特点】鸭肉软烂、土豆软糯、色泽枣红、酱香味浓

太白熟醉蟹

【主料】太湖六月黄 4 只

【辅料】豆蔻 2 克、盐 4 g、姜 40 g、花椒 10 粒、八角 2 只、桂皮 1 段、香叶 4 张、陈皮 2 瓣

【调料】冰糖老抽 20 克、生抽 500 克、古越龙山黄酒 500 毫升、棉白糖 1.5 斤

【制作方法】

1、醉卤制作方法：将冰糖老抽、古越龙山花雕酒、绵白糖、豆蔻、盐、花椒、姜、八角、桂皮、香叶、陈皮按照比例烧开后静置放凉即可；

2、把蟹扎实蒸 15 分钟；

3、冷却后将蟹浸入做好的醉卤中，醉卤10小时即可。

【菜品特点】鲜甜入味、膏体饱满

鱼子酱茄子煲

【主料】小黑茄子 750 克、鱼籽 100 克

【辅料】红尖椒 10 克、绿尖椒 15 克、蒜仔 10 克

【调料】味极鲜酱油 6 克、冰糖老抽 2 克、盐 5 克、味素 8 克、鸡精 6 克、白糖 6克、鸡油 6 克、葱伴侣黄豆酱 15 克、生粉 10 克、红油少许、老汤 60 克

【制作方法】

1、取茄子切成2.5厘米宽，2.5厘米长的段，鱼籽用锅焯下；

2、将焯好的鱼籽用六月香黄豆酱炒成鱼籽酱；

3、锅内加油，烧至5成油温，然后把切好的茄子入锅炸熟倒出；

4、锅内做底油，把炒好的鱼籽酱20克加入锅内,然后加入葱姜蒜炒香，再加入老汤及其他调料；然后将炸好的茄子放入锅内，煨制入味，用泡好的生粉勾芡，出锅时淋入少许的红油即可。

【菜品特点】鱼籽酱与茄子搭配，体现出民间家常菜的特点，老少皆宜

烧汁雪花牛肉粒

【主料】安格斯雪花牛肉粒 300 克

【辅料】地瓜淀粉 5 克

【调料】冰糖老抽 8 克、花雕酒 5 克、烧汁 2 克、味精 1 克、白糖 6 克、鸡粉 1 克

【制作方法】

1牛肉粒加少许盐、白糖喂口，挂地瓜粉炸好；

2锅放油，加入调料，放入炸好的牛肉粒烧干汁即可。

【菜品特点】咸鲜略甜，乌黑油亮

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