原料:
冻螺头50克,乳瓜250克。
调料:
盐、味精、白糖、保宁醋各5克,葱油20克,椒麻10克。
1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。
2、制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。
3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。
要点:
1、花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感。
2、螺片一定要片薄才能较为入味。
3、黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。
主料:柴鸡
辅料:花椒、小茴香、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归
调料:麦芽糖、料酒、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉
1、把柴鸡宰杀洗净并沥水。净锅掺水烧开,放适量麦芽糖搅匀,再把净柴鸡放进去翻烫一下,捞出来晾干表皮后,下到烧至八成热的油锅里,炸至表面色金黄时捞出。
2、将炸好的柴鸡下到卤汤锅里,大火烧开后改小火,卤至入味才捞出晾凉。临上桌前,去骨并用手撕成条,装盘即成。
说明:
卤汤是取花椒、小茴香、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归等香料,下锅与料酒、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉等一起熬制而成。
主料:上海石红鸡十只(一只约1.6千克)
辅料:料酒1千克,葱段、姜片各250克、香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)
调料:海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克
1、首选上海石红鸡
很多同行在制作这道菜时,多会选择三黄鸡或者草鸡,而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。
2、78℃烫毛最适宜
宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要,水温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此我们把水温控制在78℃最为合适。
在正式加热前,还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单,但是绝对有窍门:锅内放入大量清水,烧滚后手提鸡头,将鸡身先放入水中,不要放手,加热约4秒后将鸡身提出水面,然后重复操作三次,即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中,这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
3、分三次注入冷水
取锅再次注入大量清水,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,葱段、姜片各250克,将水大火烧开,此时加入冷水3大勺(每勺水约500克),水开后改小火,保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后,再加入冷水3大勺(每勺水约500克)。重复操作三次,一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟,此时立即将鸡捞出,放入净化的冷水中快速冲凉。
4、复合调料制蘸料
以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在,我们专门熬制了一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等,它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。
蘸料的做法:
锅内放入清水5.5千克,倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即可。
主料:秋葵
辅料:鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇
调料:盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油
1、把秋葵洗净后,下入沸水锅里焯至断生捞出来,放入冷开水盆里投凉,再用刀切去秋葵的两头不用,并对剖成两半,然后把秋葵段一字排开摆放在长方形的条盘里。
2、把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后,用手撕成丝,再抖散下入四成热的油锅里炸至酥脆时,捞出来沥油,并用吸油纸吸干油分。
3、把炸干的菌菇丝纳盆,加入盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油拌匀后,摆在秋葵段的上边,撒上葱丝,即成。
特色:
把各种山珍菌类与秋葵合拌成煳辣味,既有乡土气息,又符合川人的口味。
原料:
皇冠梨500克(可批量做)。
调料:
沙棘汁300克,冰糖100克,白醋50克。
1、将梨去皮,用挖球器挖成小梨球,入锅煮5分钟,捞出过凉。
2、把所有调料和在一起调匀,放入梨球,泡制8小时。
3、成菜后将泡好的梨球用竹签串好,装盘即可。
特点:
开胃爽口,清火清肺,老少皆宜。
主料:
白萝卜皮400g(切成长方块后加盐和糖腌制)
辅料:
洋葱条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g
调料:
老陈醋300g、糖150g、美极鲜15g
1、将辅料、调料调匀后,全部放入保鲜盒中,放入冰箱冷藏2小时。
2、把腌制好的萝卜皮冲水后进行脱水,放入冷藏好的汁水中泡制1晚即可。
主料:
鹅天堂300g
辅料:
烧椒(二荆条)150g、青笋条(盐腌制)100g
调料:
盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g
1、将鹅天堂解冻洗净,过水(过水时加入少许料酒)。
2、将烧椒剁成细末,加入全部调料。
3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。
主料:带皮牛肉
辅料:姜、葱、黄瓜、蒜粒、姜粒、花生瓣、香菜
调料:盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油、熟芝麻
1、取带皮牛肉治净,先投入沸水锅汆一水,再放高压锅里加姜葱和清水,上火压35分钟后,取出来修切整齐,随后制成卷状并用保鲜膜包裹好,放保鲜冰箱冷藏成型。
2、在盘中垫黄瓜丝,把制好的带皮牛肉切成薄片后,铺在上边,再浇上用蒜粒、姜粒、盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油和熟芝麻调成的味汁,最后撒上花生瓣、香菜和葱丝,即成。
主料:
越南春卷皮150克,三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克。
调料:
豉香青芥汁80克。
1、取两条清洗干净的毛巾(略带水分勿拧太干),一条平铺案板上,放上春卷皮,另一条盖在春卷皮上,轻径用手掌压一会,待春卷皮完全软时,取下毛巾;荷兰豆丝飞水。
2、按顺序分别将三文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上,卷成大拇指粗细的卷,改刀装盘。
3、豉香青芥汁倒入小盛器中,跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。
豉香青芥汁配方制法:
将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。
特点:
此豉香青芥汁口味豉香,青芥味型。适合凉拌菜及蘸汁使用。
介绍:
一说到酱汁就会让人想到浓油赤酱,又咸又腻。其实现在的人们追求清爽之风越来越盛,大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡爽利之味,傻瓜酱汁也一样。
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