菜品质感的配比

1．细嫩与爽脆

 

2．爽脆与软香
凡是肉类菜肴，加工之后口味都是软香、润的。例如烤鸭、京酱肉丝，周围的饼是软香的，黄瓜、生菜、芽菜是爽脆的，包裹起来吃，第一感觉是软，第二感觉是脆，第三感觉是润。
 

3．爽脆与爽脆
例如拌八带鱼中使用的洋葱是脆的，和八带鱼的结合就是脆与脆。做法是把八代鱼处理干净后放入烧开的水里煮一下，再捞出来，冰镇。冰镇后的八带鱼口感爽脆，然后加上洋葱和调味汁进行佐配，还可放点芥末、姜汁、蒜溶、红油、咸鲜等，其的基本口味是脆。
只要把握好菜肴的口味变化和质感变化，根据它的属性、质感进行组配，对其造型进行美化，就会烹饪出完美的菜肴。
 

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