挪威三文鱼,有机小黄瓜,蟹子,鲜柠檬,日本芥末,色拉酱,海盐,白砂糖。
1、将柠檬汁、日本芥末、色拉酱、海盐、白砂糖混合均匀,制成芥末酱;
2、黄瓜、三文鱼分别改刀成薄片,卷成玫瑰花状,装盘,点缀蟹子,跟芥末酱碟上桌即可。
点评:
这道菜的亮点在于装盘,色面、造型都很漂亮,作为前菜非常能烘托进餐气氛,引起食客的进食欲望;三文鱼和芥末的搭配非常经典,在味道上中规中矩,稍有不同的是搭配了黄瓜片,取其清香。
带鱼,葱,姜,蒜,白糖,老抽。
1、带鱼治净,改刀成段;锅入油烧热,下入葱、姜、蒜煸香,放入带鱼段,加水、老抽、白糖烧熟,取出带鱼段,滗出原汤留用;
2、将鱼肉去净骨、刺,加原汤,放入器皿中,入冰箱冷藏成型;走菜时取出,改刀,装盘做好装饰即可。
点评:
姜师傅原给这道菜取名为“好吃的带鱼冻”,后改为现名。此鱼冻借鉴了北方肉皮冻的制法,但姜师傅考虑到肉皮相对脂肪较多,吃口会稍腻,改为鱼冻,口感柔嫩而无油腻,且有养颜、降血脂等功效,更容易为酒店客人所接受。
猪蹄,西兰花,姜,葱,八角,山西老陈醋,生抽,冰糖,盐,白糖。
1、猪蹄治净,入冷水锅,烧开,撇净浮沫,捞出待用;
2、另取锅,入姜、葱、八角、山西老陈醋、生抽、冰糖、盐,入焯好的猪蹄,加清水没过,大火烧开后转小火炖约2.5小时,捞出猪蹄,去骨;
3、西兰花洗净,切成小朵,入热油锅,加盐、少许白糖调味,炒熟;
4、将去骨猪手与西兰花一同装盘即可。
点评:
猪蹄是补充胶原蛋白的经典食材,考虑到春季食用,古志辉师傅采用山西老陈醋来炖制,以解其腻,酸酸甜甜的猪蹄颇为开胃。
主料:
龙脷鱼300克。
辅料:
脆浆350克。
调料:
李派林喼汁10克,冰花酸梅酱60克,辣椒粉5克。
1、龙脷鱼切成长方条,吸干水分,加入盐、味精、花雕酒腌制底味,待用。
2、将调味料混合一起,调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆浆,放入油锅炸至表面色泽金黄,捞出剪掉边角,装盘即可。
创作心得:
李派林喼汁和冰花酸梅酱能融合出酸甜微辣的水果风味,特别适合点蘸使用,风味独特。
主料:
松茸菌6片,南风肉6片。
辅料:
厚百叶6条。
调料:
味极鲜酱油150克,麻油3克,胡椒粉少许,白糖30克,味精5克,炼鸡油15克,花雕酒5克。
1、将松茸和熟南风肉,用厚百叶包裹,依次排放备用。
2、将包好的南风肉卷整齐叠放在盘中,撒上炼鸡油和花雕酒,上笼蒸40分钟即可取出。
3、起锅,烧鸡油,浇油,再淋上豉油皇即可。
创作心得:
南风肉只产江南一带,介于火腿和咸肉之间,这道菜结合了南风肉和新鲜松茸,让这两款大鲜之物与不易入味的百叶混蒸,加上豉油皇提鲜,让这道菜散发出不可思议的鲜美滋味。
豉油皇:
蔬菜水500克、味极鲜酱油150克、白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、麻油3克。
蔬菜水:
清水2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香菜30克煮开,小火熬制一小时,滤出即成。
基围虾,青、红椒米,蒜蓉,自制椒盐。
1、基围虾洗净,剪去虾须,用开水烫一下,捞出沥水;
2、锅入油烧至160℃~180℃,入虾炸至金黄干香,捞出沥油;
3、锅留底油,爆香蒜蓉、青红椒米、椒盐,入炸好的虾翻匀炒香,出锅装盘即可。
点评:
广东传统做法,鲜甜香脆,外酥里嫩,色泽金黄,特别适合佐酒。
椒盐的配方:
十三香,盐,五香粉,胡椒粉,辣椒粉。
猪嘴2个,香菜段10克,香葱结15克,姜15克,香料包 1个,木姜子10克,盐15克,味精3克,香油2克,冰糖30克,料酒10克。
1、将猪嘴用温水浸泡30分钟,刮净表皮,洗净待用;
2、锅置中火上入油烧热,入冰糖炒成焦糖色,加清水烧沸,放入猪嘴、姜、香料包、香葱结、木姜子、盐、味精、料酒,以小火卤至呈酱色、熟透,捞出沥干,改刀成薄片,装盘,刷香油,撒香菜段即可。
点评:
色泽酱红,咸鲜味美。
主料:
猪手150克,红蜇头100克。
辅料:
青红椒圈共130克,蒜片50克,姜片10克。
调料:
味极鲜酱油20克,胡椒粉2克,麻油3克,味精5克,白糖3克。
1、将猪手一开二,飞水后,放入红卤水中小火焖30分钟,取出去骨拆肉,切大粒备用。
2、海蜇头改刀成斜片,冲去盐分,备用。
3、起油锅至八成热,下猪手粒拉油倒出,再爆香辣椒、姜、蒜,再将海蜇,猪手倒入,下味极鲜酱油、胡椒粉等调料,旺火兜炒均匀,出锅前淋上麻油即可。
红卤水:
香料包一个(山奈50克,八角10克,甘草5克,桂皮10克,草果3个,丁香1克,陈皮10克,豆蔻20克,香叶5片,姜肉20克,炸干葱100克),清水3000克,味极鲜酱油700克,盐15克,味精30克,冰糖色150克。
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