高级中式烧腊脆皮风沙鸡制作配方及详细流程

成品特色：

肉味香甜爽口，浓香诱人。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：

清远鸡1只。

味料：

特制腌料1份，皮水适量，食用油适量。

特制腌料配方：

材料：

水1000克，南乳500克，腐乳500克，花生酱500克，芝麻酱500克，美极鲜酱油500克，白糖300克，蚝油200克，味精10克，鸡精10克，蒜茸10克，红葱头茸10克

制作：

将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。

皮水配方：

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

制作方法：

（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。

（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。

（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。

（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。

（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。

（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。

备注要点：

烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺破。

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