广式盆菜

原料：

极品干鲍6只，海参6条，冰岛花胶6件，18头元贝6只，蚝豉6只，花菇6个，鸭掌3只，土鸡半只，猪手半只，小塘菜适量，高汤、盐、鲍汁芡各适量。

将干鲍、海参、花胶、元贝、蚝豉、花鼓分别涨发好，与鸭掌、土鸡、猪手一起用高汤加盐煨至成熟，码入砂锅中，端到餐桌上持续加热，打鲍汁芡，加盖焖至入味，装盘，以焯熟小塘菜围边即可。

鲍汁芡的制法：

将老鸡、老鸭、龙骨、珧柱、鸡脚、猪皮、火腿加清水大火烧开，转小火熬10小时至浓稠，拣出渣料，过滤出汤汁，加盐调味即可。

点评：

传统的盆菜以木盆装载，现时多改用不锈钢盆或砂锅，可以随时加热，兼有火锅的特色，食材多样，营养滋补。

主料：鲜鲍鱼、澳洲带子、墨鱼、基围虾、烧肉、烧鹅

辅料：花菇、冬笋、白萝卜、西兰花、老姜

调料：绍兴黄酒、生抽、老抽、油、白砂糖、水淀粉、高汤、盐

1. 鲜鲍鱼去壳和内脏，清洗干净，切十字花刀备用。墨鱼去皮，表面切花刀，切成长7cm宽3cm的块。冬笋去壳煮熟，切片备用。白萝卜去皮切块，放入锅中煮片刻捞出备用。西兰花拆成小朵洗净焯水备用。花菇用冷水浸泡至回软，去蒂备用。烧鹅切块。

2. 炒锅注入少许油，大火加热至5成热，放入姜片煸香，然后放入鲍鱼、花菇、1汤匙绍兴黄酒、1/2汤匙老抽和1碗高汤，烧开后调成小火焖煮至鲍鱼熟透，调入蚝油、白砂糖，大火把汤汁收至剩一半的量，淋入水淀粉勾芡备用。

3. 重新加热一个干净的炒锅，注入剩余的油大火烧至6成热，放入基围虾煸炒至完全变色，烹入1汤匙绍兴黄酒，调入剩余的老抽和生抽，加入1茶匙白砂糖炒至汤汁收干备用。

4. 大火烧开一锅清水，放入墨鱼片汆烫至打卷捞出备用。用这锅水把澳带也快速地焯一下捞出备用。

5. 取一个砂锅，底部垫上萝卜块，然后依次码入冬笋片、墨鱼卷、烧肉块、烧鹅块、基围虾、花菇、西兰花、澳带、鲍鱼，注入适量高汤，最后淋入烧鲍鱼的汤汁连火上桌。

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