草鱼、大豆腐、葱姜水、蛋清、盐、味精、生粉、油
1、原料加工:草鱼把鱼骨鱼皮全去干净光剩鱼肉,把鱼肉剁碎放入打汁机搅几遍,大豆腐掰开也放入打汁机搅碎,把打好的鱼肉到入盆中,放入盐,蛋清打成鱼茸后放入打碎的大豆腐葱姜水,最后放入生粉搅好备用。
2、菜品制作:把打好的鱼茸放入表花袋,那几个小碗,用表花袋挤到小碗里,锅内倒入温水,把挤到碗中的鱼茸放入水中,待鱼茸从碗中漂出后,捞出即可。
注意事项:汆鱼脑时水温不要太高,温水就行。
粗粮养身锅巴:菜式看到川菜经典菜式锅巴肉片的影子,锅巴肉片是四川地区汉族传统名菜,属于川菜系。
以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴,在本菜式中作者将荤食原料替换成了素食原料,这在宴席搭配中起到很好的荤素调配作用,同时,也很好的起到了席桌菜式味型的调节作用。
主料:水发薏米100克、青豆20克、即食燕麦片30克、黄豆芽瓣20克。
辅料:大米锅巴碎100克。
调料:白糖25克,白醋15克,盐3克,橙汁25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤5克。
1、水发薏米100克、青豆20克、即食燕麦片30克、黄豆芽瓣20克分别浸泡;
2、将上述原料用沸水汆熟,换清水过凉保色;
3、锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块;
4、用橙汁、白糖、白醋、盐、水淀粉加鲜汤对成芡汁;
5、炒锅置火上,下猪化油烧热约180°,将水发薏米100克、青豆20克、即食燕麦片30克、黄豆芽瓣20克入锅,加入鲜汤、白糖25克、白醋15克、盐3克、橙汁25克、豆粉30克调味,烹入芡汁,稍收,起锅装碗;
6、锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和烩好的粗粮同时上桌,趁油烫迅即将粗粮淋于锅巴上即可。
1、自己制作锅巴的方法是把米饭平摊在烤盘或案板上压实晾晒,再放入烤箱中将其水分烤干(注意烤箱温度不要太高),这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴;
2、锅巴下8成热油中炸至浮起,出锅装盘,淋一勺热油在锅巴上上桌,倒入粗粮食材汤汁即可。
主料:锅巴
辅料:酥肉粒、青豆粒、豆腐粒、金瓜泥
调料:盐、味精、芡汁
1、把自制的圆形锅巴在油锅里炸至酥脆,捞出待用。
2、另锅上火掺入二汤,放入酥肉粒、青豆粒、豆腐粒和金瓜泥以后,加盐和味精烩入味,勾薄芡推匀便装盘,盖上油炸锅巴即可上桌。
3、上桌后,由服务员当着客人面用小勺敲碎锅巴,再让客人将锅巴与烩好的菜拌匀了吃。
原料:顶汤80克。
调料:味粉20克,糖80克,盐70克。
1、鲜松茸切片,放入盐水(水100:盐8)中浸泡2小时后捞出,汆水备用。
2、将松茸和汤放入器皿,加入顶汤,调料调味,蒸1小时即可。
顶汤:
1、鲜松茸15克,老鸡7千克,黄油老鸡8千克,赤肉5千克,鸡爪2千克,水6千克,火腿20千克,元肉10千克。
2、将荤原料全部汆水,再浸泡3个小时,然后所有原料蒸8小时后,取汤备用。
猪肚,土鸡,鲜狗胎盘,猪龙骨,黄豆,胡椒碎粒,上汤,盐。
将猪肚、土鸡、猪龙骨、鲜狗胎盘洗净,猪肚保持原只,土鸡改刀,一同放到炖盅内,加黄豆、胡椒碎粒,注入上汤,封好炖盅,隔水炖2小时,捞起猪肚切成小块,加盐调味即可。
招牌原因:
有很好的保健作用,特别是可以养胃,四季皆可饮,已经售卖了二十多年。
主料:小海带1包、薄豆腐皮2张
辅料:
胡萝卜28克、鲜冻核桃仁50克、香葱12克
调料:海鲜捞汁120克、清香米醋22克、柠檬酱油沙拉汁26克、纯净水45克、橄榄油18克
1、将小海带取精料,流水去咸味;
2、小海带平铺卷制成卷,加工成熟入味,凉后切段备用;胡萝卜加工成圆柱型煮熟镶海带卷中间;
3、将海蛋卷装盘,加入核桃仁,淋浇调制的汁即可。
三黄鸡、 香菇、 火腿、 笋、 虾仁、 青豆、海参、鲍鱼、玉米粒、上海青
1、原料加工:首选2斤多点的三黄鸡,用刀把鸡里面的鸡骨全部剔掉保留完整的鸡,香菇.火腿.笋.虾仁.海参.鲍鱼.青豆.玉米粒.上海青切好备用。
2、菜品制作:把切好备用的馅放入锅内炒制好,炒制好的馅装入鸡内,用牙签把口封好,放入蒸车蒸制1半小时,把蒸熟的鸡放入盘中,打个清汤浇上即可。
注意事项:
1、剔鸡骨时一定要注意保证完整的鸡。
2、封口时一定要严。
将芡实、蜜豆粒飞水至熟,放入加冰的水中冰镇5分钟左右,捞出沥干水分,加盐、美极、白糖搅匀,装盘,点缀即可。
点评:
一清二白的视觉效果令人满目清凉,简单的调味突出食材的清新滋味。
原料:猪肉馅250克,香芹叶150克,娃娃菜叶15克。
调料:
A料(姜汁水8克,盐、味精、胡椒粉各5克,香油6克,生粉15克)
B料(鸡汁10克,老母鸡汤600克,味精、盐各3克)
色拉油500克(约耗50克),鸡蛋2个,葱片、姜片各5克。
1、将鸡蛋留蛋清20克,剩余打散,加盐2克,生粉3克拌匀。
2、锅入色拉油500克,烧至六成热时倒出,倒入搅散的蛋液,煎蛋饼,取出切丝;香芹叶焯水,用干毛巾吸干水分,剁碎。
3、将肉馅放入盆中,加入香芹碎、A料,朝一个方向拌匀。
4、锅内入纯净水1千克,烧至30℃时,将肉馅挤成丸子入水,小火慢慢加热煨至七成熟。
5、锅入底油,烧至五成热时,加入葱片、姜片爆香,加B料烧开成鸡汤,捞出葱片、姜片,倒入娃娃菜叶、金针菇焯熟,捞出放到盛器内垫底。
6、将丸子放到鸡汤中煮至全熟,将丸子、鸡汤一块倒在容器内,摆好盘,点缀蛋皮丝即可。
特色:
此菜在传统猪肉丸的基础上增加了香芹叶,丸子更加爽口,而且成品营养上也更加丰富,所以卖到39一份不但有利可图,食客也很喜爱。
主料:速冻乌鸡爪5只。
调料:
A料(葱段、姜片各20克,花椒水1.5千克),B料(盐、浓缩鸡汁、蒜末各3克,香菜末4克,鸡饭老抽、高汤、小葱白末各5克,白芝麻、味精各1克),红油10克。
1、速冻乌鸡爪解冻,加A料大火烧开,改90℃恒温煮10分钟,捞出入冰水,捞出控净水,剔骨(每只改3段),取出加B料拌匀;
2、将红油烧至九成热,淋在鸡爪上,冷凉,加红酒杯装盘即可。
特色:
此菜属于改良版的泡椒凤爪,首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪,然后根据江浙沪地区客人的口味,减少了部分麻辣度,为了凸显这一特点,用红酒杯搭配装盘,让客人一目了然。
1、将黑豆、清水以1:2的比例打成豆浆,滤出豆渣;
2、将黑豆汁、鸡蛋以2:1的比例混合,搅拌均匀,蒸熟,改刀成块待用;
3、平底锅入油烧热,放入豆腐块两面煎香,加入青红椒粒、海鲜汤、美极、生抽、鱼露、冰糖,加盖略焖,出锅装盘即可。
点评:
豆香浓郁,鲜嫩味美,补肾养血,有益消化。
海鲜汤:
蛤蜊吐净泥沙,海虾洗净,加清水熬成汤即可。
1、荷包豆腐:千叶豆腐400克改刀成长7厘米、宽5厘米、厚1厘米的夹刀片10个;鸡胸肉茸90克、河虾仁粒60克、鲜马蹄粒30克、盐3克、葱姜水10克、鸡粉3克、白胡椒粉4克拌匀,搅打上劲制成馅料;全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中搅匀成吉士蛋液。
2、取一片夹刀豆腐,在其中酿入20克馅料,在封口处蘸一层吉士蛋液,下入三成热油离火浸炸20秒定型、上色。
3、韭菜丸子:韭菜160克洗净、切末,加入盐5克拌匀腌制,待水分杀出,挤干放入盆中,加鸡胸肉茸40克,调入鸡粉2克、白胡椒粉2克搅打上劲,团成10个丸子。
4、团好的丸子下入三成热油小火浸炸1分钟,捞起备用。
1、娃娃菜100克氽熟垫入煲底。
2、锅入骨汤1500克烧开,下入提前预制好的荷包豆腐小火煮2分钟,放入鲜竹荪40克、韭菜丸子继续煮1分钟,调入盐3克、鸡粉2克,白胡椒粉2克搅匀,淋鸡油3克即可出锅。
主料:鲜豆瓣、金瓜、菱角各250克。
辅料:鱼子、薄荷叶各少许,牛奶100克。
调料:白糖20克。
1、牛奶熬开,晾凉待用;
2、鲜豆瓣洗净,金瓜、菱角去皮,一同入蒸箱蒸制10分钟,取出,分别入打碎机打成糊状,加入白糖、牛奶拌匀;
3、将调拌好的豆瓣泥、金瓜泥、菱角泥分别盛装,晾凉后入冰箱冷藏,上桌前用模具做好形状,装盘,点缀鱼子、薄荷叶即可。
点评:
色彩鲜明,清香软绵。
配料:凤鹅200克、娃娃菜2根、红枣10颗
调料:盐少许、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤10克。
娃娃菜改刀装盘,凤鹅改刀长条形放上面,放入浸泡好的红枣,放入以上调料,上笼蒸30分钟即可。
主料:白灵菇150克。
辅料:老母鸡70克,龙骨50克,金华火腿10克,芦笋1个。
1、将白灵菇洗净,雕刻成鲍鱼状,备用;芦笋洗净,备用;老母鸡、龙骨分别制净,备用。
2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入白灵菇、老母鸡、龙骨分别炸至金黄色,捞出沥油,备用。
3、另置砂煲,倒入上汤,放入龙骨、老母鸡、白灵菇,大火烧开,加盐、味粉、鸡粉、蚝油调味,改小火煲制2.5个小时至白灵菇入味,捞出装盘,浇原汤,点缀芦笋,上桌即可。
口味:
咸鲜。
技术关键:
煲制白灵菇时一定要控制好时间,大约2.5个小时即可。
特色:
此菜根据养生鲍鱼改良而来,选用白灵菇做主料,雕刻成鲍鱼的形状,采用煲制的方式成菜,入口吸收了汤汁的鲜美,而且形如鲍鱼,给食客以强烈的好奇心,既养生又养眼。
原料:
鲜莲子8枚,鳄鱼肉30克,肉眼10克,清鸡汤150克。
调料:盐2克,鸡粉3克,古越龙山花雕酒3克,姜2片。
做法:
1、鲜莲子用清水泡30分钟,备用。
2、鳄鱼肉切成3厘米见方的块,放入流动的水中冲20分钟,放入水锅中汆水,备用。
3、肉眼切成2厘米见方的块汆水,备用。
4、把鲜莲子、鳄鱼肉、肉眼、姜片放入炖盅里,加入清鸡汤放入所有调料,旺火上笼蒸2个小时即可。
特色:
汤清如茶,口味鲜醇。
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