步骤｜11道广式细点，令人食指大动

蜂巢腿茸炸芋角

原料：芋头250克，澄面75克，板油75克，嗅粉5克，韭菜10克，去皮五花肉50克，虾米10克，金华火腿10克，湿香菇10克。

做法：

1、先将芋头去皮切块，加入生澄面蒸约40分钟至熟，取出倒入搅拌机，打至凉冻，再加入嗅粉、板油混合成芋角皮。

2、五花肉、冬菇、火腿切粒，再加入虾米调味，炒熟，最后加入韭菜成馅。

3、将芋头皮分成40克/件，包入已经炒好的馅料。

4、烧锅下油至5成油温，下包好的芋角，炸至金黄色即可。

三色三味虾饺

彩色虾饺是广东大厨在原味虾饺基础上推出的创新品种，但大部分是“新瓶装旧酒”，即外皮以蔬菜汁染色，馅料仍以咸鲜味为主，邓炎彬的三色三味虾饺则从里到外都是“多彩”的：绿色饺以菠菜汁染皮，用绿色牛油果肉调馅；黄色饺以黄栀子染皮，以黄色咖喱膏调馅，前者咸鲜果香，后者咖喱味浓，好看又好吃。

制馅：

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、大青虾仁抽掉沙线，纳入盆中，加入清水、生粉、白糖浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉、盐、白糖、味精、胡椒粉、食粉，用手不停地搅拌、拍打，至虾仁涨发上劲时加入肥肉粒、猪油、花生油、香油轻轻拌匀即成咸鲜味虾馅。

和面：

澄面、生粉纳入盆中拌匀，冲入90℃的热水搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉，加入纯猪油继续揉匀，直至成为软硬适中的面团。

制作流程：

1、面团下成小剂子，揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片。

2、取压好的面皮放入咸鲜味虾馅，收口捏褶即成虾饺。

走菜流程：

取原味虾饺、黄色虾饺、绿色虾饺各一只摆入小笼，旺火蒸5分钟即成。

特点：

原味虾饺咸鲜爽脆，绿色虾饺有一股牛油果的清香，黄色虾饺咖喱味浓郁。

柚子雪花米老鼠

这款雪花米老鼠造型非常可爱，每次端上桌都会成为顾客拍照晒图的焦点。它以糯米面为皮，内包柚子蜜酱，外滚一层椰蓉，吃起来外软糯内酸甜，带有柚子茶的清香。

制作流程：

1、澄面纳入盆中，加适量开水烫匀，接着下入糯米粉、白糖以及适量冷水和匀，加入化猪油揉搓成糯米面团。

2、糯米面团下成剂子，揉圆后摁成圆片，包入成品韩式柚子蜜酱。

3、收口后搓成一头尖一头椭圆的小老鼠状，沾上两粒黑芝麻作为眼睛，摆入托盘。

4、将做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后滚满椰蓉，在“头顶”插上炸杏仁片作耳朵，在身后插入一根炸面条作尾巴，摆入盘中即可上桌。

制作关键：糯米面团不要和得太稀软，否则不容易造型。

紫淮山燕窝露

原料：紫淮山，燕窝，糖水。

制法：

1、将紫淮山洗净，蒸熟去皮，打成泥状，加适量水拌匀，过滤，煮沸；

2、燕窝发好并煮好，放到淮山泥中，食用时按需添加糖水即可。

制作关键：

春天不应吃太甜的食品，所以紫淮山泥中不加糖；糖水可以分为多种糖来调制，如砂糖、红糖、冰糖、桂花糖、玫瑰糖等。

盆栽杏仁挞

原料：酥饼皮，杏仁汁，白糖，鸡蛋，朱古力。

制法：

1、将酥饼皮制作成圆柱形的挞盏；

2、将杏仁汁、白糖、鸡蛋拌匀成浆，倒入挞盏中，入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分钟，取出，撒朱古力粉，用薄荷叶装饰即可。

蒜香鲜虾菠菜饺

原料：新鲜菠菜，猪肉胶，鲜虾仁，金银蒜，澄面粉，生粉，猪油，盐，生粉，白糖。

制法：

1、将澄面和生粉以1：1的比例混合，加热水烫好，加少许猪油制成饺子皮；

2、菠菜焯水，改刀，加鲜虾仁、猪肉胶、盐、白糖、金银蒜拌匀成馅，包入饺子皮中，上笼蒸熟即可。

蟹黄冠顶饺

原料：斑节虾，蟹黄，冬笋粒，肥肉粒，油菜叶，澄面，樱桃粒，生抽，盐，生粉。

制法：

1、斑节虾治净，取虾仁，汆水备用；

2、肥肉粒加少许生抽炒熟备用；

3、将蟹黄炒熟，加入斑节虾、肥肉粒，加少许盐调成馅；

4、将澄面、生粉烫熟，擀制成皮，包入馅料，制成冠顶饺，以大火蒸熟；

5、油菜叶汆水，放置底部，摆上冠顶饺，在上面放樱桃粒点缀即可。

点评：

虾仁性温补，适合春季食用，整只饺子晶莹剔透，隐约透着虾仁的粉嫩，诱人食欲。

砂锅京葱手撕包

原料：酵母面皮，京葱片，葱油。

制法：

1、将酵母皮制作，摊成长条形，卷起成包子形，上笼隔水蒸熟备用；

2、烧热砂锅，入油，将京葱片炒香，放入卷好的包子煎至两面金黄色，原锅上桌即可。

点评：

简单的面点，因为加入后期有创意的制作，令其有了不一样的风味。

酵母面皮的配方：

低筋面粉，酵母，盐，猪油，白糖。

榴莲酥

原料：油酥面团，水油面团，榴莲馅，香菜梗。

制法：

将水油面团擀平，包入油酥面团，按平，擀成长方片，折三折，擀成片，卷起长条，下剂子，包入榴莲馅，制成筒形，用剪刀交叉剪出榴莲形，入烤箱以180℃烤15分钟，走菜时入六七成热油炸至上色，捞起沥油，装盘，点缀香菜梗即可。

点评：

形态逼真，榴莲味浓。

鼎湖上素春卷

原料：金针菇，木耳，鲜冬菇，平菇，红萝卜，冬笋。

做法：

1、先把材料切丝，进行炒熟下味道。

2、用春卷皮把熟的馅，包起来一条长条形。

3、用油炸，温度调到160度到180度，差不多好的时候把炉温升至200度，出锅。

4、春卷斜到切断，摆盘。

关健：

切断了热的春卷把水蒸气的水份带走，保持脆度。

明虾沙律木桶酥

原料：

高筋面粉250克，猪板油100克，纯牛奶90克，16头明虾仁200克，黄瓜100克，番茄100克，味好美蛋黄酱80克，即食紫菜1张。

做法：

1、明虾去壳留尾，备用。

2、面粉150克加入牛奶，搓至纯滑成水皮。

3、剩余100克面粉加入猪板油，搓匀成油皮。

4、把水皮包入油心开薄约0.5cm，再开酥3：3：4的手法重叠，压至6x9cm的条状，再斜切成薄片，轻压卷入3cm的铜管，再用紫菜条绑好两头后，下油锅炸熟。

5、把明虾放入炸好的木桶酥上，挤上沙律即可。

千层香兰糕

原料：泰国斑兰叶，椰汁，马蹄粉，糖，水。

做法：

1、泰国斑兰叶榨汁，独立盛放，备用；椰汁独立盛放，备用。

2、马蹄糕在锅里推得半熟，分两份，分别加翠绿色的入斑兰叶汁和乳白色椰汁中，用九寸饭盆来加热，形成膏状。

3、蒸制，蒸熟一层膏状，再再盖上另一个颜色的膏状，如此交替反复，直到形成9层。