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啊亮VLOG生活吖发布时间: 2021-05-06 14:14
Biryanis包括一类高度芳香的米饭和肉类菜肴，通常在特殊场合下使用；在我长大的时候，我的家人会在开斋节或其他庆祝活动中吃biryani。从厨师和科学的角度来看，我发现biryanis很有趣，因为它们的重点在于仔细地建立香气和风味层，并庆祝质地和颜色的组合—在一个好的biryani中，菜的每个方面都出色地执行。让我们仔细看看是什么让biryani如此特别。
什么是Biryani？
Biryani是一种南亚单锅菜，其中羊肉，羊肉，牛肉，鸡肉，海鲜或蔬菜混合物上盖有米饭。分层技术是将Biryani与其他米饭（例如抓饭或pulao）区别开来的方法。
有两种不同的方法来准备biryani。有时生肉与米饭一起煮；这称为“ kacchi”方法（kacchi是“原始”的北印度语）。在其他情况下，则像我在本食谱中一样将肉单独煮熟；这称为“ pakki”方法（pakki是“煮熟”的北印度语）。无论采用哪种方法，都可以通过香料，药草和提取物的组合将香气注入肉类和大米中，而藏红花丝和姜黄则为长粒米的白色背景增添了橙色和黄色的鲜艳色彩。结果是肉和米饭极富芳香和色彩。Biryani的种类繁多，例如孟买Biryani，Hyderbadi biryani等，因为每个地区甚至每个家庭的食谱和口味偏好都可能完全不同。
在比里亚尼增添风味
酸奶腌料
准备我的羊肉biryani的第一步是将肉在酸奶，盐，生姜和大蒜的混合物中腌制过夜。酸奶是乳酸，脂肪，酶和蛋白质的混合物，所有这些物质共同作用使肉变嫩并使其具有风味。有些食谱会使用生木瓜作为嫩肉剂，以更坚硬地切块牛肉，羊肉或羊肉，因为它含有嫩化酶木瓜蛋白酶，但我发现它没有必要。
在测试食谱时，我很好奇，看看用酸奶腌制的肉是否会影响羊肉变嫩所需的时间，并且平均而言，将其放入酸奶和盐腌制的肉在冰箱中过夜可以减少我的烹饪时间至少一个小时。您可以使用希腊酸奶或普通酸奶来腌制肉。我没有注意到两者之间的任何区别，但是如果您使用希腊酸奶来确保有足够的烹饪液，则需要多加半杯水或汤。
洋葱
风味发展的下一个重要阶段是洋葱的褐变。随着洋葱的加热，焦糖化（涉及果糖和葡萄糖等糖类的增香反应）和美拉德反应开始，这有助于在糖中产生苦甜味和褐色颜料。（洋葱富含由果糖糖组成的长链或称为果聚糖的聚合物，并且还包含葡萄糖和果糖。）褐变越深，洋葱的味道越浓，但要小心：如果洋葱变成深黑色，他们会尝到不愉快的苦味。
印度香米
对于米饭层，重要的是您要使用印度香米，这是次大陆中常用的长粒芳香米饭品种。印度香米品牌经常将其产品描述为“陈年”，这给人一种高品质的感觉。导致印度香米香气的香气分子之一是2-AP（2-乙酰基-1-吡咯啉），随着未煮熟米粒的储存，印度香气的香气趋于增强。通常，巴斯马蒂大米陈化长达一年或一年以上。（有趣的是，在潘丹水中还存在2-AP，用于增加Biryanis的芳香性）。巴斯马蒂大米也能更好地吸收水分：蒸煮时谷物不粘很多，煮熟的谷物更坚硬。
印度香米会吸收水分并煮饭，因此长度会增加，但不会像短粒米那样膨松或变黏（这是因为印度香米中至少73％的淀粉含量是由直链淀粉组成的，在短粒大米品种中含量非常低）。煮饭时，我会向水中加入柠檬酸或柠檬汁形式的柠檬酸和脂肪，以进一步帮助大米避免过度煮熟和分解-柠檬酸主要作用于淀粉，而脂肪帮助包裹谷物并防止其粘连。
添加香气和色彩
香气和颜色是Biryani制备中非常重要的组成部分。豆蔻，肉桂和梅斯等香料，以及香菜和薄荷等新鲜药草，在烹饪时会给它们增添香气。Biryani中还添加了两种重要的芳香成分：玫瑰水和香兰（也称为Screwpine或Kewra）水。将它们撒在大米上蒸之前，然后混合在一起就产生了香浓的biryani。
对于颜色，姜黄中的姜黄素色素添加到肉中会使一些米粒染成黄色。第二种颜色来源是藏红花细腻的线，其中藏有藏红花素，一种脂溶性色素，可通过热牛奶中的脂肪提取出来。牛奶也与玫瑰水和香兰水一起撒在米层上。为了从藏红花中获得更丰富的颜色，我分别磨了几根线，然后将它们添加到牛奶中以获得更浓的提取物。
最终的蒸汽
将肉和米饭分层后，将整个锅用双层铝箔密封。这种技术被称为“ dum pukht”，在印地语中意为“呼吸和烹饪”。这个想法是由各种芳香液体以及腌料和肉类产生的蒸汽上升，进一步使肉类和大米变嫩，然后凝结，使锅中的所有东西都不会变干。经典方法是通过在烹饪容器的盖子周围结块简单的面团来形成密封，但是箔方法（这是我在这里分享的内容）就足够了（顺便说一句，这是我经常使用的方法）。缠在锅口上的厚布也可以用来形成密封。沉重的荷兰式烤箱或平底锅带有厚重的盖子，可以很好地工作；然而，
装饰物
在这个版本中，似乎有些受限制，我保留了一些棕色的洋葱，并在蒸之前在米饭中添加了一些作为装饰物，但您可以做很多事情。Biryanis可以镶嵌各种配料，包括切成四半或半切的煮熟的鸡蛋，厚四分之一的油炸土豆或诸如腰果或杏仁之类的油炸坚果。
关于biryanis的最后一点说明：花时间欣赏米饭的解开，因为那锅米饭已经打开。我发现从锅中散发出来的第一口香气是因为它打开后露出其中的多彩菜肴，这是Biryani体验中最令人兴奋和最神奇的部分。
我喜欢直接在锅中提供Biryanis，因为我喜欢用勺子在米饭层下露出熟肉。但是，biryani可以放在大盘子上盛放；只需确保在食用前不要将米饭过度混合，因为这样做会掩盖米饭在烹饪过程中获得的各种颜色。虽然Biryani可以配以普通的不加糖的酸奶，但我的胡萝卜raita也是这道菜的绝佳搭配。我更喜欢将整个香料留在煮熟的Biryani中，但是如果您愿意，可以在食用前将它们捞出。
原料
2磅（910克）无骨羊腿，去掉多余的脂肪，切成1英寸（2厘米）的立方体1杯普通无糖全脂酸奶6个中等大小的蒜瓣，去皮并切碎一块2英寸的鲜姜，去皮并切碎3茶匙钻石水晶洁食盐，分开；如果使用食盐，则使用一半的量1/4杯（60毫升）加2茶匙（10毫升）酥油或中性油，例如葡萄籽，分开2大黄色或白色洋葱（26盎司；总计750g），切成薄片5个绿色小豆蔻荚，轻度裂开，分开1个肉桂棒4瓣2片干的月桂叶1茶匙garam masala（商店购买或自制）1茶匙克什米尔辣椒粉（见注释）1/2茶匙磨碎的狼牙棒1/2茶匙姜黄粉1杯（240毫升）水或低钠汤料（羊肉，牛肉或鸡肉）2杯（400克）香米1/4杯（60毫升）新鲜柠檬或酸橙汁1束新鲜香菜叶和嫩茎，切碎1束新鲜的薄荷叶，切碎切碎1个新鲜的绿色辣椒，例如serrano或泰国鸟1/4杯（60毫升）全脂牛奶20股藏红花，分开2茶匙玫瑰水2茶匙香兰（kewra / screwpine）水
方向
将羊肉放入1加仑（3.8L）的ziptop袋中。在一个中等大小的碗中，将酸奶，大蒜，生姜和1 1/2茶匙盐混合在一起，直到混合在一起，然后将酸奶混合物倒在羊羔上，密封袋子，然后摇晃袋子，将羔羊皮很好地覆盖。将拉链袋放在冰箱中浸泡一整夜。
2.将1/4杯（60毫升）酥油或油放在荷兰式烤箱或平底锅中，用中火加热底。加入洋葱，加少许盐调味，煮，不时搅拌，直到洋葱焦糖化并变成深褐色（但不是黑色），大约25至30分钟。
3.降低热量。除去一半的焦糖洋葱，并保留作为Biryani的装饰。加入3个绿色小豆蔻荚，肉桂，丁香，月桂叶，garam masala，克什米尔辣椒，梅斯和姜黄，然后炒至30至45秒，直到香料变香。将羊肉和酸奶腌料，水或高汤，香菜，薄荷和绿辣椒一起加入。搅拌均匀，将热量增加至中高水平，然后将液体煮沸。降低热量，盖上盖子，煮30至45分钟，不时搅拌，直到小羊完全嫩。
4.同时，当羔羊煮饭时，准备米饭。捡起米饭上是否有残渣，然后将其放入细筛网中，并在冷流水下冲洗，直到径流不再浑浊为止。排水良好。将大米放入碗中，盖上4杯（960毫升）水，静置30分钟。过滤大米，丢弃浸泡的水。在一个大锅中，将米饭与4杯冷水，柠檬汁，剩余的1 1/2茶匙犹太盐，剩余的2个绿色小豆蔻荚和剩余的2茶匙酥油或油混合，并用中火煮沸。煮沸2分钟，然后将大米滤网；丢弃烹饪水。它会被部分煮熟—如果您将米粒弄碎，则会看到一个半透明的外圈和一个很小的不透明的内圈。
5.当羔羊变嫩时，移开盖子，将热量增加至中度，经常搅拌以防止焦烧，并煮至液体开始变稠并减少至约1 1/2杯（360毫升），约5分钟。从火上移开。用干净的大木勺或小铲将米均匀地铺在荷兰烤箱的肉上。
6.将烤箱架放在中间位置，然后将烤箱加热到350°F（180°C）。将番红花线的一半放在研钵和研杵中，研成细粉。在小锅中放低热量，将牛奶加热直到开始起泡，然后关闭热量。将绞碎的藏红花和剩余的藏红花丝加入热牛奶中，浸泡10分钟。
7.在米饭上撒上藏红花奶，再撒上玫瑰水和香兰水。用预留的焦糖洋葱装饰米饭的顶部。用两片铝箔盖住荷兰烤箱，并压紧突出端以形成紧密的密封，将盖子盖在铝箔上，然后将荷兰烤箱放入预热的烤箱中20分钟，使米饭蒸熟。从烤箱中取出，静置5分钟。揭开锅盖，小心地剥去铝密封圈。用叉子稍稍松开米饭，然后直接从荷兰烤箱中直接食用。或者，可以将biryani转移到盘中并食用。
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