在过往的时间里，许多关于合肥的记忆，正在逐步走向消亡，或俗或雅的事，或大或小的物，这些在城市发展的历史中溅起一片浪花的事物，终归是随着大江东去，一樽还酹江月罢了。
但是人之于动物，不可比之事不光皆为情意，那些舌尖上的味道，来自于儿时壮年时的记忆，久久的在心头缠绕之后，便愈发怀念起来，才下舌尖，却上心头。
重色，重味，重油，这是田庄主对合肥菜的印象，这口味也来自于爷爷辈的一脉相传。
田庄主，大名：田世聪。经营着一家饭店，名叫田家庄，久而久之，人们便称呼起他做田庄主。小店做的是正统合肥土菜。
据田庄主介绍，他的爷爷从16岁开始就已经在现在的明教寺一带开设饭店，名号赛鸿盛，直至抗战爆发，一家人不得不舍弃家业，仓促的逃离合肥，直至田庄主这一代。
家里虽然一直没人做餐饮，但是基于对儿时的追忆，也受爷爷的耳濡目染，96年正式开始做餐饮行业。据田庄主介绍一些菜品的口味从上世纪至今一直没有多少变化。
干焗胖鱼头
每天亲自采购的胖头鱼，食材的新鲜程度让人咂舌，我对田庄主的做法表示好奇，他说食材的新鲜程度与品质是菜品质量的地基。
每天早上他都要自己去选购食材，有时候甚至会专门跑到巢湖边采购，同时也会选择一些应季的鱼类来对菜单做一些调整。
做之前放入砂锅中先用黄酒调味，随后大火至冒泡，转文火，再转大火，不消一会鱼头便做好了。
不同于传统的小火慢炖的做法，大火猛攻，肉不易发柴，吃到嘴里的鱼肉十分新鲜而有嚼劲，鱼头也在大火的攻势下败下阵来，显得稍稍有些破碎。
鱼肉入口第一感觉是酱香，辣味略有一些但不抢本味，也不会喧宾夺主。
从鱼脸吃起一直到尾部，滑嫩的感觉一直从蔓延开来，酱香味过去之后就是胡椒的味道，辣味，胡椒味，酱香味在口腔中混为一体，这道头菜是田庄主介绍的他们家的招牌，也是点单最多的菜之一，吃过之后果然名不虚传。
鱼籽烧鱼泡
虽然这道菜并不是合肥人的发明，但是在合肥的土地上，这道菜早已经被发扬光大，合肥作为一个夹杂在南方北方中间的城市，无论是北方菜的粗犷还是南方菜的细腻，都会在合肥人的餐桌上被大快朵颐。
得益于合肥市临近巢湖的天然优势，鱼籽与鱼泡的口感都是出奇的好。
但是在田家庄的鱼籽结块不破，浸泡汤汁之后硬的却恰到好处，放入口中捎带咀嚼便分散开来，好似一粒粒小珠子在口腔中蹦跶，这时候最舒服的时候来了，那就是你需要用你的舌头不断地把藏在角落的鱼籽挑捡出来，然后再心满意足的大快朵颐。
鱼泡则与之相反，全是韧劲，一口下去带着些许粘意，本来没有味道的食物在此刻却爆发了惊人的生命力，这道菜火候与食材的关键性相辅相成，少一分则鱼腥无法根除，多一分则硬若磐石，不胜咬力。
合肥的土菜就是如此，大智若愚，师傅的功力也从不显山漏水。
红烧臭黄鱼
但是黄鱼作为海鱼自然不同于鳜鱼，肉质与口感相较于鳜鱼都略有不同，但是对于臭味的把控，却是增减一份都不可，鱼肉入口成块状，臭味合着酱汁的味道在口中仅需几次咀嚼就消失殆尽，随后就是鱼肉的鲜味，海鱼特有的一丝咸味也弥漫开来。
徽菜中臭来源于发酵，本是老祖宗在运输时为了不使鱼变质而灵机一动产生的妙计，现在这样智慧成了饭桌上的美食，多数人由紧皱的眉头慢慢舒展开来的同时，也是对古人智慧的赞赏吧。
干笋炒肉丝
干货之所以称之干货，那是经过时间的沉淀而形成的鲜美滋味，水分流失的同时带来的却是氨基酸的沉淀。
干笋经过水的泡发，几个月的日晒磨难在片刻便消失殆尽，在阳光的炙烤下，鲜笋的生命很快便以另外一种方式展现，虽然只是简单的一盘小炒，但是其背后的艰辛却是鲜为人知。
干笋，辣椒，肉丝，三样食材进入锅中，大火翻炒，不消一会便可以出锅上盘，调味不算浓郁，但是点点滋味还是萦绕在心间。
牛筋烧牛肚
牛筋烧牛肚在合肥市很少见的一道菜，牛筋和牛肚，都不是长时间烧制，从焯水到上桌速度极快，这样虽然不是传统软糯的牛筋，而是需要一些咀嚼。
同时牛筋的纤维比较粗，所以这道菜不太适合牙口不好老年人吃，牛肚倒是比较烂，一软一韧，完全不同的感觉却在嘴巴里显得相得益彰。
田庄主对孩童时代的纪念，促使他开了这样一间店面，是十年如一日不敢称做匠人，但是他肯定也有他的坚守。
这种坚守是年幼时爷爷给的味道，这种味道穿过城市的风吹雨打，越过时间的掩埋。
它从不带走，也不逝去，它只是静静的在那在炉火中跳动，微弱却恒久。。。
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