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研究 | 西关小吃
逛西关,50米之内必有小吃。油条白粥、糖水糕点一字排开,粥粉面饭让人眼花缭乱,从早上七点吃到晚上七点,毫无压力。
7:00
文兴大街45号
一家没名字的店,一碗绵绸的粉
早起的第一顿,从一碗热气腾腾的濑粉开始。
在长寿东路瞎逛的时候,穿街走巷,找到了这家甚至没有店名的小店,据说以前是卖糖水,现在只卖濑粉了。
西关濑粉的特色码料是冬菇、虾米和猪油渣,清中带浊的米汤,下着腌菜吃。
「濑」是动词,将米浆从有孔瓢中漏下,遇滚水而凝成条状,即为「濑粉」。
米汤绵绸香浓,濑粉嫩滑弹牙,腌菜爽脆咸香,猪油渣酥脆丰腴,稍稍咀嚼,米香和油香便弥漫口腔,掺杂着虾米和冬菇的香气,久久不散。
Tips:
这家店藏在小巷子里不大好找,在长寿东路找到一个叫「驿巷」的巷子,走进去,七拐八弯,才能找到。
除了濑粉手工现做,猪油渣也是老板自己将大块猪油洗净炸的,酥香不腻。
腌菜,有辣有不辣,辣的会让味道层次更丰富,柔和在米汤中,暖胃。
9:00
源记肠粉
你等的粥可能永远不会来
写广州早茶的时候就提过,比起酒楼茶肆,肠粉要在街巷小店里才好吃,因为现磨米浆,现做现吃,更不会为了卖相兑什么生粉木薯粉。
所以在老城区走街串巷,不来一碟肠粉做早餐,怎么说得过去。
推荐这家源记肠粉,位置有点偏,但值得专门走过去吃上一碟。
一碟肠粉好不好,关键看米浆,现磨的米浆才能让你尝到米的味道。薄透有弹性的肠粉油光闪亮,配上肉片、韭黄,浇上独家的鲜甜酱油,趁热吃,香。
喜欢这里的牛肉肠,牛肉非常嫩滑,吃的时候还会爆出肉汁,韭黄带有一丝丝清甜,但不会夺味。
生滚粥也很棒,无论排队多长,都是一位师傅一口小锅一碗一碗生滚出来,再由食客自行端走,那叫一个滚烫鲜香。
点了瘦肉粥,瘦肉的「鲜」完全渗进粥底的「绵」,点缀的腐竹融而不烂,和绵滑的粥一起滑进喉咙,熨帖。
Tips:
源记的肠粉是抽屉肠粉,流水线操作,一个师傅灌浆上料,一个师傅刮肠入碟。
源记像是一家半自助的街坊小店,食物做好,食客自取。点了粥,要记得自己交小票给滚粥的师傅,否则你的粥是永远都不会好的(嗯,别问我们怎么知道的)。
西关还有一家生记肠粉也不错,肠粉偏软糯,自制的辣酱和杏仁芝麻糊都好吃。
10:00
伍湛记
把咸煎饼埋在粥里吃
伍湛记算是广州挺出名的粥铺,去试了,好吃。
点了一碗招牌状元及第粥,并不走绵绸的路线,口感更偏顺滑。
喝一口糜水交融,味鲜香厚。最喜欢当中的猪肝,处理得极细腻,入口即化,所有鲜甜都化在舌尖上。
及第粥,从最初开始,用料就是猪肉丸、猪肝和猪粉肠,谐指状元、榜眼和探花。
平时吃生滚粥,喜爱加点胡椒粉提味,但在这里,不妨点个咸煎饼试试。
伍湛记,除了自身的招牌以外,还卖西关的招牌小吃——德昌咸煎饼,1938年德昌楼的谭藻师傅创制,灵感来源于盲公德的南乳炒花生肉。
广东之外的研究员从来没吃过咸煎饼,非常好奇。
用了晒过的陈旧南乳,以及红糖白糖,白糖使其脆皮,红糖达到心软。
皮脆心软的咸煎饼泡在粥里,吸饱粥底后,咬一口,南乳的浓郁伴随粥渗出来,浓香四溢,更显咸煎饼的「咸中带甜」。
好的咸煎饼糖量大,咬油大,炸得皮脆心软,自然色泽金黄,油亮饱满,油而不腻,剪刀剪下去那一下会发出嘎滋嘎滋清脆的声音。
Tips:
伍湛记在广州分店不少,我们去的是位于龙津中路和华贵路交界的老店,离源记肠粉不远。
11:00
陈仔烧腊店
不如踱步去买个烧鹅吧
「落街斩料加餸」(下楼切料加菜)是TVB里常出现的一句台词,说的就是去烧味铺。
上海人表示,我们也有熟食店啊,有什么了不起。
结果被路边小店的烧鹅彻底打败。
透过玻璃,看到一只只油光泛亮的烧鹅烧鸭。
手起刀落,切好码齐不过一分钟!
烧鹅的火候控制得刚刚好,皮烧得很透,脂肪融化但并没有过分流失,保持肉汁,出炉时还滴着油,鹅肉非常细腻且浓香松软,甜嫩离骨。
蜜汁叉烧酱汁比较足,肥肉香口,瘦肉又不柴不干,有嚼劲。
喜欢味道回甘一点的,可以要半肥瘦的。吃完这块叉烧,终于明白为什么广东人经常说「生旧叉烧好过生你」,嗯,毕竟叉烧那么好吃。
插播一下,这句话是说生块叉烧也比生你好,常被广东人用来骂小孩。同样是TVB常用句。
蜜汁烧排骨酱汁和叉烧差不多,肥肉的脂肪都化出来,融进肉里,很肥嫩,肉质相较叉烧更多一点焦甜。
Tips:
这家店只有外卖,不设堂食。要么带回酒店吃,要么...拿去隔壁面店吃,嗯,面店在后面。
据说卤水鹅肠鹅肾都很好吃,但我们两天去了四次,一样都没有买到,可以说是非常绝望了。只好买了卤水鹅翼尝尝,卤水的味道很棒,鹅翼软嫩入味,轻轻一吸,皮肉就离骨,别的卤水应该不差,你们买到的话告诉我们一声好吗?
12:00
坚记面点
对,就是龙虾伊面里的那个伊面
打包了烧腊,晃晃悠悠就到了隔壁的面店。
这家专卖伊面,对,就是龙虾伊面里的伊面,地道小店出品,可好吃了。
坚记的手工伊面,是由全蛋面煮熟晾干再油炸而成,制好的伊面盘成圆形蛋糕状,家里有老人过寿,都会买回去做寿面。门口橱窗摆放的伊面饼可以买回去自己煮的哦。
油炸出来的伊面蓬松多孔,煮完以后口感清爽顺滑,很适合做捞面,淋上浇头,每一个孔都吸饱了酱汁,吃起来有点像棉花糖,但会更加柔软筋道。
牛腩捞伊面,牛腩炖软绵腍滑,酱汁浓郁,搭配伊面正好。
猪手捞伊面,猪手炖得糯糯的,但不会太烂,还保留一点嚼劲,红烧酱汁的甜味恰到好处,伊面吃起来很鲜甜,和浓郁的牛腩汁不一样。
Tips:
这家店哪怕一份简单的蚝油捞伊面,也很好吃。
13:00
禄粥
大考验,粥料怎么配才好吃
这家店中午生意也极好,不少当地人来吃午饭。于是我们立即决定凑个热闹。
粥料一眼可见,任君选择随意搭配,一口价15块钱。「骨腩」是鱼骨腩,「猪润王」就是猪肝,因为「干」字不吉利,「润」字就舒服多了,所以在广东,萝卜干也叫「萝卜润」。
既然是随意搭配,那就讲究点技巧,要够鲜,粥才会好吃。试下来发现这家店的鱼肉鲜味一般,如果点鱼或者猪杂起码要再配上肉片、田鸡和滑鸡中的一个。
点了猪润田鸡肉片粥,田鸡肉很结实,一丝丝的,肉片滑嫩,整碗粥鲜到掉眉毛。
粉肠也很喜欢,处理得很干净,留一点肥油,很厚实,软软糯糯。
这家店虽然不是老字号,但粥品和炒粉,也都是一份份现滚现炒出来的,生意好的时候,出品会有点慢。
15:00
沙湾姜埋奶
有种甜,叫广东甜
吃饱饭再去吃碗糖水,反正甜食是另一个胃。
这家在龙津东路的糖水铺子,门口的小桌摆满了姜,老板时不时会过去小坐一会刮姜。
一碗由老姜「埋」上新鲜沙湾水牛奶的姜埋奶,表面鲜亮滑腻,提起勺子能看到一道明显印痕。
舀一口,滑嫩无阻地溜进喉咙,甜中带辣的滋润,沿着喉咙舒展开来。
腐竹鸡蛋糖水,腐竹,其实是豆浆最上面那层冷凝的皮晒干所得的,和鸡蛋同煮,糖水里也泛着淡淡豆香。
和常见的红豆沙、芝麻糊有点不同,这类糖水是将原料和片糖一起以文火细熬慢炖出来的清新糖水,比较清润。
Tips:
这家店现在下午两点才开始营业,大众点评依然写着早上十点,要去的话留意时间,不要白跑一趟。
16:00
南信牛奶甜品专家
还有丧心病狂的第二顿糖水
开在上下九繁华路段的南信甜品,主打以水牛奶为原料制成的奶制甜品,与顺德大良著名的民信甜品同出一家。店内每日人潮汹涌,两层楼的宽敞店面,永远不够坐。
番薯糖水,有一种广东冬天的温暖叫加了姜的温暖,凉飕飕时来一碗正好。香甜的红薯入口即化,略带着姜特有的辛辣,温暖且滋润。
椰汁红豆芋泥,每一口,都有细腻绵滑的芋泥,沙沙的红豆,还有清甜的椰汁,结合在一起,口感和味道都很特别。
凤凰奶糊好不好取决于火候的把握,火候不足则奶水稀薄,火候过头则变成蛋花牛奶。好的凤凰奶糊要色泽耀眼,奶味香浓馥郁,香甜细滑且带着绵密的小气泡。
凤凰奶糊其实就是鸡蛋奶糊,用蛋黄、牛奶和白糖熬制而成,嗯,一般做双皮奶剩下的蛋黄就刚好可以做凤凰奶糊。
最后推荐一碗咸的——牛三星,指的是牛心、牛肝和牛腰。汤底鲜香,三星爽口嫩滑,保持内脏的鲜味,加入秘制的牛腩汁和韭菜,使得风味独特。
配以萝卜等时蔬醋渍成的咸酸,解腻爽口。
Tips:
同行的研究员蛮喜欢南信双皮奶的,但广东研究员坚持说,比不上顺德的双皮奶(耸肩摊手
手工制作的,椰味浓郁鲜甜、丰腴清新,隐约有椰丝口感
17:00
莲香楼
买盒点心做手信
糕点大多皮薄酥脆,馅料不会过甜,有点湿润不会太干。
Tips:
19:00
同记鸡粥粉面店
完美一天,以一份白切鸡收关
前一篇本地人带逛指南里讲了广州人对于白切鸡的热爱。白天鹅的一份葵花鸡确实叫人念念不忘。
但广州厉害的地方在于,路边小馆子25元一份的白切鸡,也很好吃。
爽脆的鸡皮下面有一层不多不少的脂肪,皮层间的黄油鸡冻更是美妙,鸡油的香味大大提高了鸡肉的嫩滑感。
选取偏肥的鸡,仅用清水浸制,让油脂渗回肉里,最大限度展现鸡的鲜美,即便是胸肉也不会柴,嚼而有味。
蘸料有姜葱酱油和黄芥末各一碟。鸡汤调的黄芥末十分特别,略带中药味,不辣,也没有冲鼻的呛劲。配着鸡肉,先酸甜后甘香,十分提味又醒胃,还有种温润的奇妙感觉,让人觉得鸡香缠绵。
嗯,现在很多店都没有黄芥末这种蘸料了,老广才懂的味道。
小店需要控制成本,一边卖白切鸡,鸡杂也不浪费,被店家物尽其用。
鸡杂炒河粉,一份鸡杂里,有鸡心、鸡肝和鸡肾,爽口的鸡杂配上油光四溢的河粉,带着满满的镬气,一点都不腻口,还有股独特的鸡油香,比炒牛河来得独特。
用的是传统厚实软糯的河粉,而不是现在很多店家用的略带透明爽口的河粉,米香味很足。
胜瓜炒鸡杂,广东胜瓜就是丝瓜,但肉质更厚,有嚼劲且更清甜,吸收了鸡杂的油香,滋味丰富。
Tips:
这家店在一条叫「福广里」的小胡同里,周围有不少西关老宅。
旧木门、格仔地砖、泛黄的折叠木台,非常西关风情。
店里的大叔会坐在一张小木桌前下单收钱,桌上面用玻璃胶贴着的是菜单,旁边的小窗口可以看到师傅不停在斩白切鸡。
题外
当然不用那么密集地吃下来啦,去广州,不如就住在西关,没事散个步,就能吃到很多好吃的。
我们还写过广东不少好吃的,喂,你到底出发了没呀:
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