日料栈（ID：RyoriStack）
文 | 小圆
说起日本的中华料理，家喻户晓的一定就是“麻婆豆腐（マーボーどうふ，ma-bo-doufu）”了。想当年在《中华小当家》中，制作麻婆豆腐作为中华料理天才少年的必杀技，他就是以此来击败宿敌并踏上逆袭之路的▼
在今年上映的电影《恋爱回旋》中，被吸引的不仅有女神gakki和男神瑛太的美好颜值，还一直激发着大家食欲的，就是由暴躁优酱提供给大家辣度只增未减、象征气势也只增不减的麻婆豆腐▼
另外，麻婆豆腐也是很多日本明星喜爱的中华料理。
比如ARASHI的成员相叶雅纪因为老家是开中华料理餐厅的，所以从小就非常喜欢麻婆豆腐；前段时间开通了微博的山下智久来中国也没忘记晒一下与麻婆豆腐的合影；著名影星高仓健生前最爱的料理也是麻婆豆腐…所以，日本人一向以饮食清淡著称，究竟为什么会被看似重口味的麻婆豆腐所征服呢？
起源于四川的麻婆豆腐
麻婆豆腐最早大约在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为''陈兴盛饭铺''的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，所以她发明的烧豆腐就被称为''陈麻婆豆腐''。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，等到肉末炒到干酥时再下豆豉，之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末就完成了。
后来麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有了很多改变。最大的改变之一是陈兴盛饭铺自己所调整的，将材料的牛肉改为猪肉，虽然后来又改回专用牛肉，但以猪肉为食材的作法也广为各地厨师和食客接受。其次是增加了豆瓣酱。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（肉末酥香）等特色。
如今即使在四川，麻婆豆腐的做法也有着不同的派别。不过对于一碗正宗的麻婆豆腐来说，大体要具备以下几个要素：
①豆腐：早期多使用韧性强、质地老的北豆腐，如今多使用软嫩的南豆腐。
②豆瓣酱：使用经典豆香浓郁的四川郫县豆瓣酱。
③肉末：首选黄牛肉末。
④花椒：使用当地产，以汉源花椒为佳，又以“大红袍”为上。
⑤豆豉：以重庆永川豆豉为最佳。
此外，作为麻婆豆腐的点缀，有的会使用青蒜，也有的会使用青葱。除了食材，在麻婆豆腐的做法上也因人而异，各不相同。传统做法是不添加淀粉，而是加入汤汁用“火督（是目前可查最早的麻婆豆腐料理技法，在成都美食家车辐先生所著的《川菜杂谈》中出现，可理解为小火咕嘟）”的方法让汤汁渗入豆腐中。
“然后下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下<火督>熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再<火督>一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”
——《川菜杂谈》
另外也有加入淀粉勾芡的常见做法。比如最近颇受好评的“美食作家王刚”在制作麻婆豆腐时，底油加入了猪油提香，并且还加入了泡椒泡姜增加风味，此外还进行了三次勾芡。
把麻婆豆腐带到日本的人——陈建民
在日本，麻婆豆腐最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民传入的。1958年，陈建民在东京新桥开了日本第一家川菜馆，取名“四川饭店”。
陈建民在担任四川饭店厨师的同时，还抽空儿参加了NHK的知名烹饪节目“今日料理”，现场制作具有代表性的四川菜（比如麻婆豆腐、回锅肉、干烧虾仁、担担面等）。正是因为如此，四川菜渐渐走进了日本人民的视野中。而由于在那时，日本人对豆腐这种食材已经很熟悉了，并且它价格便宜，大众接受度很高，再加上中国师傅的荧幕宣传效应，麻婆豆腐很快就成为了日本的国民料理。
陈建民的儿子陈建一在日本也是知名的四川菜厨师，曾多次参加富士电视台播出的知名节目“料理的铁人”，由此广为人知。此外，陈建一的儿子陈建太郎也走上了四川菜厨师的道路，2014年四川饭店在新加坡开店，这是陈氏家族在日本之外开设的第一家连锁店，由陈健太郎掌管，自2016年起至今连续三年在新加坡《米其林指南》中获得两星评级。
为了使得料理适合日本人的口味，以“菜肴要充满爱情，没有爱情的菜肴是行不通的”为座右铭的陈建民来到日本开店后也将川菜进行了一定的改良。
比如制作回锅肉时用日本人更常吃的卷心菜替代了蒜苗；做干烧虾仁时则放入了番茄酱让味道更加柔和；担担面在四川一般没有汤汁，但为了适合日本人的吃法，添加了汤汁。而对于麻婆豆腐，陈建民在荧幕前介绍给大家的做法是，用辣椒代替花椒，使用八丁味噌代替了豆瓣酱 ，减轻麻辣口感，让日本人更容易接受。后来在日本，很多麻婆豆腐虽然看起来有着火辣的外表，但是在口味上还是顾及了日本人的习惯，不会很麻很辣。
自从陈建民将麻婆豆腐带到日本，打开日本人吃豆腐的新方式，对麻婆豆腐加入自己想法进行创新改变的也有不少。从陈建一曾在网络上公布的“铁人麻婆豆腐”食谱来看，他是使用猪肉代替了牛肉。
值得一提的是，日本人结合本地特色，也创作出新的麻婆料理。比如创办于1977年的龍の子，创始人安川哲二先生是陈建民的徒弟，在他的店里就有“麻婆豆腐烧白子”，结合了麻婆豆腐的口味，赋予了白子新的美味。当然在日本也可以吃到单独的“麻婆白子”，比起豆腐拥有更细腻的口感，也很美味。
近年来，在日本大多数麻婆豆腐也开始流行使用花椒、豆瓣酱的正宗四川口味。这样的麻婆豆腐还会被特称为“四川麻婆豆腐”或“陈麻婆豆腐”。
而在日本提起麻婆豆腐的名店，除了四川饭店，上文提到的麻婆豆腐鼻祖“陈麻婆豆腐”，在2000年因四川省成都市饮食公司与日本FBD株式会社合作也开到了日本，还邀请了“陈麻婆豆腐”店的传统制作技艺代表性传承人张盛跃 担任主厨。如今陈麻婆豆腐也已在东京、横滨、名古屋等地发展到8家分店，地道的麻婆豆腐让很多日本美食家称赞。
此外，在Tabelog排名第一的中华料理店“赵杨”也以四川料理为主，麻婆豆腐和担担面则是店内的招牌，通常作为一餐的压轴出现。曾经在一档节目中，赵杨还亲自示范过“赵流麻婆豆腐”的制作方法。
制作方法：①首先制作肉味噌。将肉馅用绍兴酒腌制，之后在锅中加入少量开水对肉馅进行翻炒，并加入酱油、甜面酱进行调味。②肉味噌做好后，锅中加油炒制豆瓣酱，后加入鸡汤、豆豉、肉味噌。③不使用菜刀，而是用“手掰”的方式将豆腐掰成块下锅，盖上锅盖小火炖煮约两分钟。④两分钟后加入青蒜，加水淀粉进行勾芡，最后加入山椒油，一道赵流麻婆豆腐就完成了。
日本丰富的麻婆豆腐料理包
霓虹人民喜爱麻婆豆腐，而对麻婆豆腐来说，除了选择优质的豆腐以外，调味自然是重中之重。为了迎合大众口味，在日本超市中也能看到各种各样的麻婆豆腐料理包。去年在《松子未知的世界》综艺节目中，就为大家展示了多达76种麻婆豆腐料理包，并且由几乎每天都吃麻婆豆腐的“藤崎凉さん”推选出三种美味的麻婆豆腐料理包。
第三名是来自新宿中村屋的“香辣四溢麻婆豆腐”，使用长期熟成的豆瓣酱，还加入了花椒，味道醇厚。此外还附赠四川山椒粉香包，使酱汁的香味更上一层。
第二名是使用了来自京华楼的加入正宗郫县豆瓣酱等15种以上香辛料的“正宗麻婆豆腐底料”，由店内人工制作，香辣味浓厚。
最后，第一名由yamamuro的“陈麻婆豆腐”以及youki的“四川麻辣酱”并列获得。陈麻婆豆腐即由元祖麻婆豆腐调味而来，有着麻婆豆腐经典的麻辣滋味，四川麻辣酱据说与陈麻婆豆腐味道几乎一样，所以二者难分胜负，便并列为第一名。
柔软滑嫩的豆腐，搭配鲜香麻辣、滋味浓郁的调味，一口下去就能使胃口全开。麻婆豆腐正是这样无论何时总能勾起人们食欲的存在，也因此轻而易举俘获了岛国人民的心。就像节目中在试吃了各种美味麻婆豆腐的松子还发自肺腑地表示：“死之前要吃的最后一顿就是麻婆豆腐和米饭了！”
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