今天冬至
北方人忙着包饺子
武汉人急着灌香肠
老武汉人讲究时令
认为“冬至大如年”
沿袭至今的习俗就是
腊鱼腊肉灌香肠
在武昌汉口和汉阳
各有独霸一方的香肠店
住武昌的哥哥去武锅菜场高太婆那儿把香肠灌好晾好，再拎几挂给汉口的妹妹
住武昌的老汉口怀念的依然是集贤三路上的王牌
汉阳人即使排队一上午，也要灌上冬梅屋里的香肠
腊味之于武汉人就是年味
灌香肠是少不了的仪式感
进入腊月，一年的忙碌接近尾声
家门口的灌肠店开始容纳我们对生活的渴望
武昌·武锅菜场高太婆香肠
还是老味道，只是换到了刁角
“老易你开张太晚了，别人半个月前就开卖了，为了等你屋里的香肠，我少赚了多少钱”，冯老师在街道口开饭店，店里的招牌菜炒腊肠用的都是高太婆家，每年他都要灌上三四百斤。
12月20日，原武锅菜场高太婆香肠加工店开始了今年的工作，“还嫌我晚，我今年还算提前了，再早给你灌那还有腊味吗”。68岁的老易叫易明超，18年前接过老母亲高太婆的香肠生意，4年前，武锅菜市场拆迁，他把店搬到了一个更刁角的位置。“就因为换地方，我丢失了1/3的客户”。
老易的香肠加工店一年只开门40多天，你让他早开几天多赚点，他还不乐意，他说香肠是“风味小吃”，时令不到，做出来就不是那个味。
老易爱说笑，一开口就能把人逗乐。但他家的香肠多好吃，他说的不算，得顾客说。
“其他香肠店我都记不住，就记得住他们家，去年我妈推着我伢寒冬腊月去灌香肠，排队等了一下午，晚上回去孩子耳朵都冻烂了”，家住石牌岭的赵女士至今仍然生气，“你说那香肠得多好吃，为了吃口香肠把孩子冻坏”。
从浙江温州拎着行李箱过来的王医生让老易先帮他灌五十斤。
“快点啊，还赶火车呢”。
“你这是出差啊”
“出啥差啊，就来你这儿灌香肠”。怕老易不信，晃了晃行李箱，空的，就是用来装香肠。三年前，他在武汉做医生，后来调回老家，但每年冬天，他都要回一趟武汉，就为了这口香肠。
家住青山的黄先生有9个舅舅，他每年灌高太婆香肠100多斤，每一家分一点，连续了10年。
对于自己的手艺，老易一点都不谦虚，他称自己为“武昌首席香肠”，去年，还专门给自己的香肠创作了一首歌，歌名就叫《武昌首席香肠之歌》，曲子借用了蒋大为的《牡丹之歌》，填词老易。
每天开工前，他都要先唱歌再干活，一起欣赏一下⬇️⬇️⬇️
高太婆香肠为什么好吃？老易总结了三点——
配方好。老易的妹妹、妹夫以前是武汉肉联厂员工，他们家的配方就是肉联厂香肠配方。
调料正宗。老易用的是酒是四川沱牌酒，花椒是四川的梅花椒，调料都是老易自己去菜场买，买完要盯着老板磨好。
量化。看老易做香肠，有顾客笑他像在搞科研，不仅肉要上秤，调料也都要按比例放。
别看香肠生意小，细节决定成败。这是老易挂在口头上的话。
新顾客来店里灌香肠，他都要让人先阅读墙上张贴的“顾客须知”，他称之为“灌香肠速训班”。须知上写的都是让香肠好吃的秘籍，比如——
要购买猪后腿肉，且要是当天屠宰的新鲜猪肉，忌购买冰冻肉；
牛肉香肠更好吃，可用70%牛肉，30%五花肉制作；
最为关键的是，香肠加工后，回家要立即晾晒，第二天用细毛线针在每根香肠上扎八九个对穿的眼子，以利透水透气透香；
香肠晾晒16天左右成硬食状即可食用，老易专门强调，“不要晒成比洗把棍还硬的状态”。
地址：实在是难找了，必需要给大家写清楚——武昌石牌岭（亚贸广场后面）八层楼菜市场大门前巷子右转至武锅宿舍58栋一楼（有招牌）。如果还找不到，就打老易电话15927396969；另外，老易的妹妹在汉口开有分店，在堤角公园附近
价格：成品35元／斤；加工6元／斤
【汉口·王牌香肠】
一家香肠店带火一条背街
“我跟你说，你试试用葡萄酒灌香肠，保准好吃”，从武昌赶来的朱先生是王牌香肠老顾客，王牌开了15年，他灌了15年，记者赶到王牌时，他正在给老板娘陈春梅提建议，希望她能用葡萄酒代替白酒，做个创新，“就用家里自己酿的那种葡萄酒，那种葡萄酒甜，准好吃，你要是卖，我就买”。
“你今天让我用葡萄酒给你灌，去年一个顾客提着一瓶茅台就来了”，陈春梅笑着说，茅台多贵啊，他把酒给我就想走，我硬是把他留下看着我把酒拌在肉里。
提起王牌香肠，汉口的伢都知道。1983年，20岁的陈春梅进武汉肉联厂做香肠肠衣，1993年，又遭遇下岗，卖女装，卖汽车票，开蛋糕房.....直到2004年，她和老公租了一间30平米的门面开始灌香肠，谁知竟做成了“黄牛来倒票”的网红店。
武汉的香肠多为晾晒，王牌用的则是烘烤。烘烤不讲究时节，他们家一年四季都营业，但冬至前后，王牌香肠所在的那条背街仍被挤得水泄不通。
大家喜欢叫她“香肠女王”，小编有一句来自灵魂的感叹——女王果然“难”采访。
为了方便陈春梅处理杂事，采访就在店门口进行。采访的两个小时里，陈春梅很难给我完整地讲一个故事。她身在采访，心在顾客。站在10米开外，陈春梅依然能透过食品袋看到肉的好坏。
她刚和记者说一句话，忽然就跑了，挤进排队的人群，把一个个顾客拉出来，“你这肉不行，快去把筋取干净”、“你看你猪皮都没剔干净，做出来的香肠咋能好吃”、“这肉看着不新鲜啊，我给你闻闻”......
人这么多，隔着这么远，你怎么看出肉有问题？记者一脸疑问。
这没啥难啊，我每天都在看肉，看了大半辈子。陈春梅说。
这不是陈春梅的炫耀，是顾客对她的信任。香肠店有专人负责检查肉，但老顾客还是只相信陈春梅。
灌香肠前，先把肉给陈春梅看一眼，她说好，那才能安安心心把肉交上去。她只要指出问题，即使再麻烦，顾客都会再处理。
“你们同事说没问题，但我总觉得我老公买的肉不新鲜，你闻闻”，硚口的张大姐不信老公，不信店里员工，非要陈春梅把鼻子凑上去，她才放心。
“你这肉筋没去干净，等过两天我闲了，亲自给你去筋”，听到陈春梅给自己的许诺，年近50岁的刘姐忽然像个少女一样，拽着陈春梅的衣袖撒娇，“你真好”。
为了吃一口好香肠，顾客们认真，老板也要讲究。
陈春梅对灌肠的肉，有着极其严格的要求，“肉不能有一点皮，不能有筋，不能不新鲜，肥瘦比例最好是2:8”。陈春梅说，要想灌出好香肠，肉一定要好。
王牌的店门口永远少不了拥挤、吵闹。随便问一个顾客，都是吃他们家吃了8年、10年。但你要问香肠到底好吃在哪儿，他们只会告诉你，就是蛮好吃！货真价实！蛮好吃！地道！香！
陈春梅改进了肉联厂的老配方，按照武汉人喜欢的口味，减糖、加麻、配椒盐味，再加入自己揣摩出来的配料，最终形成了王牌独特的风味。一年又一年，这里成了汉口人最为集中的灌香肠地儿，“不吃她屋里的香肠，感觉年都没过”，78岁的陈爹爹说。
判断一个店火不火，就看有没有模仿者。这不，王牌的隔壁开了一家皇牌，你一进巷子，就能看到两家店的擂台，所以小编提醒你，一定要认清门牌再交肉。
地址：硚口集贤二路（荣西生鲜菜场背后）；汉口张自忠路（出入境中心旁）
价格：加工费11元／斤。成品价分类太细了，大家看上图即可
【汉阳·冬梅腊味】
等一上午也要灌冬梅屋里的
“灌香肠就去冬梅屋里灌”，这是不少汉阳原住民达成的共识。
12月15日，冬梅腊味开业第一天，老顾客们就闻声赶来。离冬至越近，店门口的人越多。为了让大家不因排队起纠纷，店里模仿银行叫起了号。
每天早上，爹爹婆婆们先去菜场买肉，拎着肉赶紧来冬梅这儿取号，把号取了再折回菜场买菜，买完菜再继续排队灌香肠。
68岁的裴爷爷领的是当天的162号，“12点钟搞得完就算运气了”，这是他预估的最好情形，“去年我排到了下午两点”，裴爷爷就住在附近，他一年比一年来得早，到了才发现，自己永远排不进前一百，“听说有些人5点就来排队”，裴爷爷小声告诉记者。
那些知道自己要久等的顾客，索性坐在门前备好的凳子上，“你说怎么办呢？谁想耗时间等啊，但就好这一口，没办法”，张阿姨说，现在生活条件好了，过年吃不了多少香肠，每次都说少灌点，但一来还是20斤往上的灌，“不灌就觉得不像过年”。
那些叫到号的顾客，慌忙拎着肉挤进只有30平米的小店，工作人员切肉、配料、拌馅儿、灌肠、装袋，整个流程下来不到20分钟。“排队两小时，灌肠一刻钟”，顾客们笑着打趣。
梅家的佐料完全透明，她配佐料时，顾客就站在旁边看着她配，盐、辣椒粉、花椒粉、白糖、鸡精、黄鹤楼酒，这些都是自家常备的调料，但组合在一起就是调不出冬梅的味儿。
“吃习惯他们家了，换别家不习惯”，冬梅腊味开了27年，每年冬至前开业，把顾客的香肠灌完，他们还会炸10天左右的圆子，大年二十七关门回家过年。平时的冬梅腊味店，交给一个朋友卖饼干和蛋糕。
冬梅屋里香肠为啥好吃？冬梅也说不上来。
“估计是我之前做过厨师，手感比较好”。灌香肠前，她自己开了一家餐馆，有年冬天，他自己灌了香肠晾晒在店里，有顾客点名吃炒香肠，收获的都是好评，“他们不仅在店里吃，吃完还要把香肠买回家”。后来，冬梅直接关了餐馆，专职做灌香肠。
老板冬梅交代，他们家的香肠，灌好后回家先别着急晾晒，先风干两天后再晒，这样腊味更浓，口感更好。
对了，冬梅家主打广味和麻辣，但去年他们上新了一款巨受欢迎的甜麻辣口味，几乎人人都要灌一点。与麻辣相比，它有更多甜味的综合，吃起来舌头没有那么麻辣。
地址：汉桥生鲜市场一楼，川妹牛杂对面
价格：麻辣加工6.5元/斤，广式加工6元/斤，甜麻辣7元／斤；
成品价格广式、麻辣100元／挂，甜麻辣110元／挂（每挂约5斤）
【测评】
三强争霸，到底哪家最好吃
我们从小接受的教育就是“事事都要分出个一二三”，三强争霸，到底哪家最好吃？如果非要排出个一二三，着实为难小编，毕竟“吃”这件事，太私人化了。
为了给大家带来更全面的信息，小编还是做了一个测评，邀请身边好友一起品尝，尽量做到客观。
小编先把整体测评结果说一下，三家在三镇灌肠界都有极高的地位，好吃是一定的，对比的是三家不一样的好吃点。
汉口 王牌香肠
对于小编个人来说，王牌是最适合我的香肠店。他是最普通也是最正宗的香肠味，但即使是这种“普通”的香肠味，也要有良心店家才能做得正宗。陈春梅建议，香肠冷冻保存，吃的时候先清洗干净，上锅蒸15-20分钟，即使是炒着吃，也要先蒸再炒，且一定要蒸透。
蒸好的王牌香肠色泽油亮，颜色正红，特别好看，内馅肥瘦比例拿捏的恰到好，肉汁饱满，外香内嫩！咬一口下去，广味是浓郁的酒香，麻辣是辣中有香，稍有麻舌感，辣的程度在三家里算是最辣的。
武昌 武锅高太婆香肠
和王牌相比，高太婆和冬梅家的香肠属于“个性”款。他们有自己独特的风味，如果你爱吃，会特别爱吃。
高太婆香肠最大的特点就是肉质紧实，一口下去的满足感绝不让你失望。他家的广味没有特别浓郁的酒香，但是会有另一种香香的味道，小编说不上是什么口味，更像是把几种调料组合后的神奇香味。麻辣味进口后，没有辣的感觉，稍等片刻后，麻的味道爬上了口腔，或许是用了四川的梅花椒，所以麻比辣更明显。
汉口 冬梅腊味
冬梅家的口味也是独特的风味。如果不在她家灌，你永远不知道，香肠还能做成这样的口味。即使用料一样，配比不同，口味就有变化。冬梅家的广味用的是本地产的黄鹤楼酒，如果你仔细品，可以品出汉产酒的味道，这应该算是最武汉的做法。因为他们甜辣味更火，小编这次也试吃了这个口味，真的好吃，甜味综合了辣味，入口没有麻舌感，后味却浓郁持久，吃完一口，口腔里会充斥一丝丝的辣，更多的甜。
写完是真饿了
小编马上炒了一份荷兰豆炒香肠
真香
祝大家冬至快乐鸭
赶紧去灌香肠
文图 | 张维纳 编辑 | 张维纳
【编辑王锦婷】
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