简单的蒸鱼却一直做不好?你跟星级酒店出品之间只差这几步......
标题: 简单的蒸鱼却一直做不好?你跟星级酒店出品之间只差这几步......
[作者: skc 时间: 2019-4-15 15:23
标题: 简单的蒸鱼却一直做不好?你跟星级酒店出品之间只差这几步......
#例行晒图嘚瑟#
01
作为海边长大的人,基本上天天都在吃鱼,上百种海鱼淡水鱼换着吃。
鱼鲜嘛,做法很多,但是在食材新鲜的前提下,我还是偏爱清蒸,因为这种做法最能体现鱼鲜的原味。
清蒸做法并不复杂,但是要做好却也没那么容易,从去腥、提鲜到火候控制,其实还是蛮多坑的。今天我们以桂花鱼为例,掰一掰清蒸鱼的做法。
所述菜谱对于鲈鱼、石斑等鱼类也同样适用,只不过需要根据大小调节蒸的时间。
02
先附材料表:
桂花鱼1条
葱若干
姜丝若干
红椒圈若干
料酒2~3勺
白糖1勺
生抽2勺
盐2盐勺
在开始做这道菜之前,首先,你需要买一条鱼。
对于清蒸这种讲究原汁原味的烹饪手法来说,食材本身的品质是至关重要的。所以不管是桂花、鲈鱼还是石斑,都需要挑生猛鲜活的,大概这种就好:
一般这种体型的鱼,数小时内就进入躯体僵直期,肉质将大打折扣。所以最好买完所有菜再买鱼,拎着已宰杀的鱼就别再到处兜了,直奔厨房进行处理。
处理的第一步,是洗净与去腥。将鱼冲洗干净,拿勺子在鱼腹及鱼鳃位置处来回刮一刮,可以帮助去除鱼腹部粘膜上的毛细血管以及残留的鱼鳃,这些都是腥味的主要来源。
刮完洗净之后,基本鱼腹已经非常干净了。这样后面蒸鱼出的水几乎不会有什么腥味了,更不会变黑。
洗净之后,接下来就是开花刀了。
开花刀是必不可少的步骤,除了帮助更好的入味之外,也可以使蒸鱼的时候受热更均匀,而不至于部分肉老了,部分肉还没熟。
切花刀有两种做法,一种是鱼背肉厚的地方划一刀:
另一种呢,是鱼身上直接开十字花刀,或者斜花刀:
鱼背开刀的好处在于保持了漂亮的鱼身,鱼肚等较薄的地方没挨刀不容易老。
而十字花刀则更容易入味,如果有透明锅盖也比较容易观察成熟度,火候比较容易控制,如果选择开十字花刀,尽量不要切到鱼腹部的肉。
开完刀之后,就开始抹盐。盐渍时间至少半小时以上。
抹盐的作用除了让鱼肉入味与鲜甜外,盐渍的过程也是蛋白酶发生作用的过程,此时溶出氨基酸会让鱼更加鲜美。
而另一方面,电解质对鱼肉蛋白的持水性也是有帮助的,盐渍过的鱼肉经历先脱水后补水的过程,在蒸的时候相对不容易老,更加鲜嫩。
一斤半的鱼,大概需用盐2~3盐勺,均匀抹在鱼身及鱼腹上即可。也可以再加些许料酒去腥提味。
在盐渍的时候,你可能会看到鱼在抽搐,这说明你的鱼很新鲜。请不要慌张,摸摸它的头,安抚一下就好了。
03
在盐渍的时候,我们趁有空把配料与酱油调好。首先,我们来切一把葱丝,怎么样才能切出细长卷曲,交织缠绵如法式舌吻的星级酒店水平的葱丝呢?
其实很简单,选一把稍微叶大肥美的葱,将葱青部分摘下并卷起来,沿着卷起的边缘切细丝,切完泡一泡水,葱丝就这么神奇得卷起来了!
接下来切点红色的小辣椒、葱白以及姜。
辣椒主要是为了好看,所以建议去籽。
切好的姜片或姜丝,垫在鱼身下及放在鱼鳃处,鱼鳃已被摘除但还是会有少许腥味的。
处理完配料,还有点时间我们把酱油也调制一下。用2汤勺生抽,加一茶勺糖,搅拌至融化,懒人直接用蒸鱼的甜酱油也可以。
04
准备工作差不多之后就可以开始蒸鱼了。
把盘子里盐渍出的水倒掉,鱼盘洗净再抹一点点油在盘里,这样可以避免鱼皮与盘子黏住。
把水烧开后,一斤半的鱼大概大火蒸7~10分钟(具体还得看各位灶台火力),如果切了花刀且锅盖有透明窗,那么当看到鱼眼全白鼓起,鱼肉变乳白色那么基本已经熟了。
蒸这一步非常重要,基本决定了你成品的质量,按周世中老师的说法,蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。所以全程大火,越大越好,且中间你别忍不住去掀锅盖了,老老实实一边数时间就好了。
关火起锅后,把葱白、葱丝、辣椒圈撒上,再烧几勺热油(热到冒烟那种),然后淋在葱丝上,你可以听到非常悦耳的滋滋的声音。
最后把调好的酱油淋上,恩,这大概就是这条鱼这辈子最美的时候了吧。
最后总结一下步骤:
= 步骤 =1
买一条活的桂花鱼。记住,活的!活的!活的!
2
清洗,刮鱼腹鱼鳃去腥,并开花刀。
3
用盐、料酒、姜腌渍。
4
切配菜,调制酱油。
5
倒掉腌渍的水,盘里抹油,大火蒸7~10分钟。
6
关火起锅,把葱白、葱丝、辣椒圈撒上,热油淋上后,再淋酱油。完美!
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