大厨原创菜|潜江油焖大虾

亮点：

　　这款油焖虾是徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。

　　制作：

　　1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。

　　2、锅入菜籽油400克烧至六成热，下姜片20克爆香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克煸香，下入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖、大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。

　　卤水做法：

　　1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。

　　2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。

　　3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤，调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。

　　特点：麻辣鲜香，入味透彻。

　　制作关键，详见2015年9月《中国大厨》。

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