极致卤鸡爪
菜品、图片提供/杭州弄堂里餐厅
采访/陶煜
在杭州，弄堂里餐厅可谓家喻户晓。店主是地地道道的杭州人，从小就在城南长大，虽然年岁不大，但对老城南老屋小巷都有着深厚的情感，最让店主怀念的是妈妈的一声叫唤“吃饭了”。这样的情怀融入到餐厅设计，怀旧风格和“弄堂里”主题高度契合。在菜肴方面，它做的是杭州人从小吃到大的家常菜。弄堂里的三道招牌菜价格都很便宜，如极致卤鸡爪，每只4元，是店内的招牌菜。弄堂里排名第二、第三的菜肴分别是：鞋底饼，每个6元；梭子蟹炒年糕，每份19元。三道畅销菜在营业额的占比基本在8%～12%之间。这样的畅销菜是餐厅经营者根据弄堂里餐厅的定位和主流消费群的特性决定的。在弄堂里起步之初，经营者为弄堂里品牌规划好了集团化、品牌化、年轻化的品牌战略之路。他们曾经对消费者做过精准的分析，弄堂里商超店的主流消费群为年轻女性，占70%以上，在剩下的近30%男性中，又有近20%的比例是和女性消费者一起来的。江南姑娘胃口不大，爱多点几个菜尝尝味道，还注重美容，所以弄堂里不会主推大鱼大肉，而是分量不大的鸡爪和鞋底饼，价格都能控制在10元以下，消费毫无负担。
从2011年弄堂里的第一家餐厅开张起，鸡爪、鞋底饼、梭子蟹炒年糕一直占据着畅销菜榜单的前三。可见，畅销菜的生命周期，是可以通过不断改善和调整无限制延伸的。
弄堂里先树立品牌、再包装畅销菜的发展之路，决定了餐厅畅销菜离开餐厅品牌定位和环境，就很难大红大紫，更难单飞。比如弄堂里的鸡爪卖得好，技术门槛也不高，但是很多其他餐厅模仿复制在自己的店中，并没有达到理想的效果。但弄堂里副总经理徐鹏坦言，畅销菜单飞并非完全不可能。目前，不少连锁集团也会把自己的畅销菜提升和优化后推出副牌，走小而精的发展之路。从集团战略和人力资源角度看，也是很好的突破之路。
原料：鸡爪，八角，桂皮，香叶，生姜，葱，盐，料酒，老抽。
制法：鸡爪洗净，焯水，沥干，放凉待用；锅入油烧热，下生姜、葱、八角、桂皮、香叶（火局）香，加清水、盐、酱油、料酒烧开，入鸡爪，加盖焖烧至熟即可。
日均销量：3000只（本店畅销榜第一）
菜龄：4年
点评：色泽红润，卤香出众，入口便得馥郁滋味，最接近老底子的家烧风味。装在怀旧的饭盒或蓝边的海碗里，酱色红润诱人，也是杭州人最爱的家常美味之一，能下酒也能下饭，毫无修饰的鲜美，简简单单的好吃，很接地气。
中国烹饪杂志
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