很多年来,一到夏天,全国众多的餐饮店,大多增加小龙虾这一应季产品。
2019,由于上游产量过剩,今夏全国各地的小龙虾销售遭遇了滑铁卢,行情价格一再降低。尽管如此,小龙虾无疑还是夏天美食的爆款产品。
作为重庆特色美食之一的美蛙鱼头,今年又火起来了。脱胎于重庆火锅的美蛙鱼头,正如火如荼在全国各大城市扎根,成为中国餐饮行业的一大亮点。
比如总部位于上海的哥老官,底料烹调技术就源于重庆,如今深耕江浙沿海市场,目前有40多家店。
其整体装修风格简洁时尚,定位年轻的消费群体,市场前景广阔。
今夏,上海的美蛙鱼头,和南京的美蛙鱼头,还上演一场震惊业内外的真假之争;
从侧面进一步反映出,美蛙鱼头,真的火起来了。
细数重庆乃至全国的美蛙鱼头品牌,如吉庆、叙知香、鱼蛙相恋等等,以区域发展为主,其中能像厨司令那样走向全国的品牌并不多。
老天桥(苏州)、辣之丰(上海)、米老爹(昆明)等地的美蛙鱼头品牌,均在当地占有一定的市场。但相比成都有着100来家店的味之绝,全国各地的美蛙鱼头还有很大的发展空间。
作为一款极具诱惑力和生命力的特色美食,美蛙鱼头诞生于重庆。
有着10几年历史的红蜻蜓,是重庆美蛙鱼头第一批店的代表,如今还深受当地消费者的喜爱。
重味重油,麻辣突出,特别是厚重的牛油味,是重庆本地美蛙鱼头的特点,也是不少重庆吃货的最爱。
目前,红蜻蜓在重庆有三家店。
作为老牌子,其在重庆本土有一定的市场,但还没形成全国发展的态势。
纵观全国崛起的美蛙鱼头品牌,大多定位在年轻的消费群体;
在烹调技术和产品结构上,也发生着很大的变化,一大特点是锅底采用植物油,且有鸳鸯锅、锅中锅很流行,顺应年轻一代消费者追求健康饮食的需要。
菜品也更加丰富,除了最大限度地保留火锅菜品外,小吃、卤菜、烤串等等也斗胆端上桌,说是混搭都不为过。所有这些,恰恰受到年轻人的追捧。
一路走来,10年前的美蛙鱼头,一片红火;
10年后的今天,美蛙鱼头再次成为餐饮行业的热门品类。
问题是,我们该怎样去沉淀它,积累它,从而赋予美蛙鱼头持续发展的源动力?
其实,小龙虾的做法,有不少值得我们借鉴和学习的地方,那就是向产业化的方向迈进。
核心在于加强烹调技术的研发和推进,在不断培养相关人才的同时,加强底料的标准化生产和配送。
比如牛油底料和植物油底料,就有很大的差别。牛油底料,在重庆很火;但一走出重庆,面向全国各大城市的消费者,越来越多的美蛙鱼头店选用植物油底料。
植物油美蛙鱼头底料(不会凝固)
美蛙鱼头的根在重庆,要想保持这个魂,就需要对系列产品进行提升,以适应市场不断发展的需要,从而壮大整个品类在餐饮行业的占有率。
众所周知,渝北水煮鱼,在北方的北京,南方的广东,市场潜力都很大,也不断有品牌诞生。但重庆本圭的水煮鱼品牌,也就在渝北两路当地有一些店,发展到今天,连走出渝北都难,更别说走向全国了。
为什么呢?其中的因素,还是和没有能够把产品标准化、流程化有关, 并在此基地上形成自己的商业模式,从而塑造品牌全面发展。
重庆有很多特色美食,特别是江湖菜,品类众多,但怎样打造成为持续发展的品牌,又不容易。
由技术、产品和品牌组成的产业联盟,是美蛙鱼头更高级别发展的方向和思维。就像小龙虾那样,上中下游各个领域分工细致,各司其职,各赚各领域的钱。而不是店开起来了,做餐饮的想搞养殖;也不是搞养殖的,要去创餐饮品牌。上中下游通吃的老板是有,但毕竟极少数,不具有普遍性。
重庆美蛙鱼头怎样树立全新的品牌形象?目前,如果能在商场中心即商场餐饮市场,投资100-150万,开一家两三百平米的店铺,是个不错的选择和开端。
把资本、技术和经营管理团队三方融合在一起,基础扎实,一年左右的时间,就可以诞生一个立足重庆、面向全国的连锁品牌。
本文作者:陈龙
拥有10多年的美蛙鱼头底料制作经验
厨司令美蛙鱼头品牌创始人和操盘手
全国上百家美蛙鱼头店技术指导顾问
食都文化:立足重庆、面向全国的美食专辑和网络传播平台;以食为引,涵盖吃喝玩乐
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