很多年来，一到夏天，全国众多的餐饮店，大多增加小龙虾这一应季产品。
2019，由于上游产量过剩，今夏全国各地的小龙虾销售遭遇了滑铁卢，行情价格一再降低。尽管如此，小龙虾无疑还是夏天美食的爆款产品。
作为重庆特色美食之一的美蛙鱼头，今年又火起来了。脱胎于重庆火锅的美蛙鱼头，正如火如荼在全国各大城市扎根，成为中国餐饮行业的一大亮点。
比如总部位于上海的哥老官，底料烹调技术就源于重庆，如今深耕江浙沿海市场，目前有40多家店。
其整体装修风格简洁时尚，定位年轻的消费群体，市场前景广阔。
今夏，上海的美蛙鱼头，和南京的美蛙鱼头，还上演一场震惊业内外的真假之争；
从侧面进一步反映出，美蛙鱼头，真的火起来了。
细数重庆乃至全国的美蛙鱼头品牌，如吉庆、叙知香、鱼蛙相恋等等，以区域发展为主，其中能像厨司令那样走向全国的品牌并不多。
老天桥（苏州）、辣之丰（上海）、米老爹（昆明）等地的美蛙鱼头品牌，均在当地占有一定的市场。但相比成都有着100来家店的味之绝，全国各地的美蛙鱼头还有很大的发展空间。
作为一款极具诱惑力和生命力的特色美食，美蛙鱼头诞生于重庆。
有着10几年历史的红蜻蜓，是重庆美蛙鱼头第一批店的代表，如今还深受当地消费者的喜爱。
重味重油，麻辣突出，特别是厚重的牛油味，是重庆本地美蛙鱼头的特点，也是不少重庆吃货的最爱。
目前，红蜻蜓在重庆有三家店。
作为老牌子，其在重庆本土有一定的市场，但还没形成全国发展的态势。
纵观全国崛起的美蛙鱼头品牌，大多定位在年轻的消费群体；
在烹调技术和产品结构上，也发生着很大的变化，一大特点是锅底采用植物油，且有鸳鸯锅、锅中锅很流行，顺应年轻一代消费者追求健康饮食的需要。
菜品也更加丰富，除了最大限度地保留火锅菜品外，小吃、卤菜、烤串等等也斗胆端上桌，说是混搭都不为过。所有这些，恰恰受到年轻人的追捧。
一路走来，10年前的美蛙鱼头，一片红火；
10年后的今天，美蛙鱼头再次成为餐饮行业的热门品类。
问题是，我们该怎样去沉淀它，积累它，从而赋予美蛙鱼头持续发展的源动力？
其实，小龙虾的做法，有不少值得我们借鉴和学习的地方，那就是向产业化的方向迈进。
核心在于加强烹调技术的研发和推进，在不断培养相关人才的同时，加强底料的标准化生产和配送。
比如牛油底料和植物油底料，就有很大的差别。牛油底料，在重庆很火；但一走出重庆，面向全国各大城市的消费者，越来越多的美蛙鱼头店选用植物油底料。
植物油美蛙鱼头底料（不会凝固）
美蛙鱼头的根在重庆，要想保持这个魂，就需要对系列产品进行提升，以适应市场不断发展的需要，从而壮大整个品类在餐饮行业的占有率。
众所周知，渝北水煮鱼，在北方的北京，南方的广东，市场潜力都很大，也不断有品牌诞生。但重庆本圭的水煮鱼品牌，也就在渝北两路当地有一些店，发展到今天，连走出渝北都难，更别说走向全国了。
为什么呢？其中的因素，还是和没有能够把产品标准化、流程化有关， 并在此基地上形成自己的商业模式，从而塑造品牌全面发展。
重庆有很多特色美食，特别是江湖菜，品类众多，但怎样打造成为持续发展的品牌，又不容易。
由技术、产品和品牌组成的产业联盟，是美蛙鱼头更高级别发展的方向和思维。就像小龙虾那样，上中下游各个领域分工细致，各司其职，各赚各领域的钱。而不是店开起来了，做餐饮的想搞养殖；也不是搞养殖的，要去创餐饮品牌。上中下游通吃的老板是有，但毕竟极少数，不具有普遍性。
重庆美蛙鱼头怎样树立全新的品牌形象？目前，如果能在商场中心即商场餐饮市场，投资100－150万，开一家两三百平米的店铺，是个不错的选择和开端。
把资本、技术和经营管理团队三方融合在一起，基础扎实，一年左右的时间，就可以诞生一个立足重庆、面向全国的连锁品牌。
本文作者：陈龙
拥有10多年的美蛙鱼头底料制作经验
厨司令美蛙鱼头品牌创始人和操盘手
全国上百家美蛙鱼头店技术指导顾问
食都文化：立足重庆、面向全国的美食专辑和网络传播平台；以食为引，涵盖吃喝玩乐
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