市场竞争激烈,10多年老店怎样才能宝刀不老?
快速融入“美食之都”的重庆,全国品牌纷纷进驻,形成百家争鸣、百花齐放的火红态势。面对全国乃至世界各地的美食涌进,作为重庆餐饮人,我们该坚守怎样的重庆味道?
这是红厨独具风味的儿时记忆老腊肉,一口咬下去嘴角流油,安逸得板,真香
作为重庆味道的杰出代表,红厨食府由大渡口餐饮商会会长、创新型餐饮人士、有着20多年从业经验的中国烹饪大师郑宏先生,于2006年创办,经营面积2000平米,至今已有14年的历史。
早在10年前,食都文化就以《厨师胆大:倾家80万,再借100万开大酒楼》为题,对红厨做过采访报道。
9月8日上午11点,食都品鉴会-美食之都圆桌品鉴交流会一行30多人,走进大渡口区府附近的红厨食府参观考察。
厨师出身的老板郑宏,毫无保留地分享自家酒楼年卖10万斤手工非遗香肠腊肉的做法;他还把工艺复杂的食尚椒麻鸡,分解成婆婆客食尚调味料包加傻瓜式的操作模式,大家深受启发,一美女同行说要拜他为师……
左起:渝味打牙祭老火锅老板秦琼、红厨食府老板郑宏
郑宏谈到,我从小在农村长大,好不容易来到城市打工,选择做厨师的初衷是觉得在厨房做事能吃饱饭,哪里想到有一天自己会开店当老板,更没想到如今自己还把招牌菜食尚椒麻鸡进行标准化生产后,能够通过各种销售渠道进到全国市场,比如在上海和江浙都有店的鲜麻跳跳蛙,用我们的婆婆客椒麻食尚调味料包做菜,迅速成为当地的爆款,如今已经开出7家店。
据悉,色香味俱全的食尚椒麻鸡,由郑宏等几位大厨多年研发的婆婆客椒麻食尚调味料配制而成,不需要大厨,简单操作即成美味,人人可做。
以下短视频是郑宏在品鉴会现场给大家展示的操作示范:
“我从小就看婆婆熏制香肠和腊肉,农村的做法很简单,就是盐、味精、白酒、花椒等几样常用的东西。长大后,我就开始做,几十年如一日,年年如此,非常得心应手。如今猪肉没有小时候那么好了,但我依然坚持到农村去收购土猪,也保持婆婆当年简单的做法,同时坚信越简单越能考验自己的工艺和水平。香肠选料,一整块夹心肉重量在14-16斤之间的;小于14斤肉就嫩了,大于16斤肉就老了,嬾了或老了的夹心肉,做出来的东西达不到自己的要求和标准。还有熏和晒的时间要足够,当然也会根据全国各地的不同地方有所区别;不管怎样,红厨任何出品,我们始终追求高品质,从不偷工减料,从不掺假。”
“最开始,顾客说我们的香肠很好吃,要买回家,我们还故作神秘,一天限量卖。而当我们的手工香肠得到重庆非遗保护后,香肠腊肉就进行量化生产和进入销售渠道,第一年销量1万斤,两三年时间,销量迅速增长,如今年销量达到10万斤……这种几何级的增长和裂变,完全超出我的意料,也让自己特别欣慰:在不断帮到别人的同时,也成就了自己;其中的意义,甚至超过经营酒楼本身。”
有美丽的小姐姐吟诗伴餐:
桌上何其美,香肠放异光;
观条呈玉色,切片透奇香。
妙手红厨做,大家口内尝;
有福食此物,事业蒸蒸上。
郑宏会长助理陈媛
重庆汇养道健康餐饮集团公司总经理陈强:10多年来,我们扎根江津,开有几家店,下一步有意到进到主城开店,刚好有机会参加这次品鉴会;红厨郑总是重庆餐饮行业很有名望的行家,所以品鉴会还没到,我们只是网上交流,我就先订购了他的产品,今后几家店都会售卖。这次品鉴会,我们很重视,我爱人和厨师长,都一起来参加了。通过现场品鉴,红厨出品果然出彩,不负所望;餐饮发展到今天,同行不再是冤家,我们需要交流和抱团,共享资源,优势互补,坚信我们和红厨的合作会进一步加强。
渝味打牙祭老火锅秦琼:通过参加品鉴会,看到别人怎么做,可以找到一些灵感;品尝别人的菜品,看到别人的长处,也能激发自己去研发一些新菜品,很有意义。
厨司令美蛙鱼头老板陈龙:好东西需要用心去寻找和发现,这一次在红厨找到了自己想要的东西,值得!
美食达人杨小东:对我来说,通过活动可以了解到餐饮老板的想法,有利于今后自己怎样来配合他们做好后续服务,其实这也是品鉴会应该要做的事情;比如红厨的标准化探索,很成功,那么我们可以联系这方面的厂家来给他们提供便利。
好食材+好厨师,就能创造奇迹:这款由庆龙凤提供的大刀牛肝片,经中国烹饪大师郑宏亲自烹调后,没有任何丁点腥味,大口吃,鲜嫩爽口,一上桌就被抢光。
养生行家王得圭:活动非常好,收获也非常大,红厨郑总的理念和做法,和我们的想法很契合,很受启发,一些产品需要进一步了解、对接和合作;希望活动的接待环节再优化一下,相信这样会越来越好,期待下一次参加。
供应链行家温楷:1.这次品鉴会的整体流程安排得非常好,每个人都有展示自己的机会,互通有无;2.特别是红厨郑总的干货分享,让大家体会到了他的工匠精神,他能洞察餐饮人的未来发展和变化;3.今后活动,建议由店方提出一个主题,大家围绕主题进行探讨、沟通和交流,这样大家更有收获。
火锅行家黄中明:多组织多走动,多交流多沟通,相互认识,相互学习,相互赋能,资源共享,共谋发展!
东东杨记白砍鸡老板杨永东:走进红厨的活动召开得很好,本人认识了很多新朋友,也看到了自己的差距,期待自己能够百尺竿头、更进一步;还有,菜品味道很好,非常可口,感谢!
美食达人陈金华:整个活动,大家都很积极,各位大伽的发言也很精彩,收获很多,希望今后越来越多的人参加活动,让我们的品鉴会更有凝聚力和影响力。
渝浔品牌设计定位达世全:如今的餐饮行业,店面形象已经非常重要,但还是有不少老板从个人喜好出发设计店招,没有从第一视觉传达品牌文化及经营理念给消费者,也不符合现代审美观,从外到内,大到店面形象,小到内部细节,未经过系统的设计定位;比如门头,怎么都想装上去,内容很多,想表达的东西也很多,但恰得其反,杂乱无章,颜色凌乱,整体效果显得很LOW。期待餐饮老板与时俱进,从店招和店面改造开始,对自己的品牌形象改版升级。
创业者盛风光:我和同事第一次参加这样的活动,大家也品尝了我们的产品,反映还好;我们和餐饮行业打交道还不多,期待有更多的机会和大家一起交流,共同成长。
灯光设计于哥:像红厨这样的大酒楼,只要巧妙搭配好灯光,那种亮堂和辉煌的效果立马呈现,这是成本最低、效果也最为明显的做法。
美食达人陈漌妤:对我来说,最主要的是学习,而这次活动学到的东西就特别多。比如郑会长分享如何把一个传统产品做成有品质和特色的畅销产品;再如小达分享的店面运营重点,还有于总提到的灯光效果,以及刘老师幽默诙谐人生解读,都是满满的收获。收获之余,还能吃到红厨各种招牌菜,特别是那道糖醋茄子回味至今,希望今后继续多多参加食都文化的活动。
品鉴会上,郑宏特别指出,糖醋茄子是红厨卖了10来年的招牌菜,一根茄子一块钱,做成外酥里嫩的菜品后,却能卖到20多块一份(当然里面加了密制好料),这才是硬菜
优创厨具徐炜:我是做厨房维护的,很多工作都在半夜进行,有苦有乐;比如老太婆摊摊面有几十家店的厨房,就是我负责的,经常到处跑;如今,职能部门对餐馆厨房的油烟控制要求越来越严了,我的原则是随叫随到,义不容辞,和大家一起,风雨同舟。
“民以食为天,我为美食狂!”
美食引导人们,冲啊……
采写:食都文化 羽翔 千千
摄影:春绘江摄 刘首江
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