市场竞争激烈，10多年老店怎样才能宝刀不老？
快速融入“美食之都”的重庆，全国品牌纷纷进驻，形成百家争鸣、百花齐放的火红态势。面对全国乃至世界各地的美食涌进，作为重庆餐饮人，我们该坚守怎样的重庆味道？
这是红厨独具风味的儿时记忆老腊肉，一口咬下去嘴角流油，安逸得板，真香
作为重庆味道的杰出代表，红厨食府由大渡口餐饮商会会长、创新型餐饮人士、有着20多年从业经验的中国烹饪大师郑宏先生，于2006年创办，经营面积2000平米，至今已有14年的历史。
早在10年前，食都文化就以《厨师胆大：倾家80万，再借100万开大酒楼》为题，对红厨做过采访报道。
9月8日上午11点，食都品鉴会－美食之都圆桌品鉴交流会一行30多人，走进大渡口区府附近的红厨食府参观考察。
厨师出身的老板郑宏，毫无保留地分享自家酒楼年卖10万斤手工非遗香肠腊肉的做法；他还把工艺复杂的食尚椒麻鸡，分解成婆婆客食尚调味料包加傻瓜式的操作模式，大家深受启发，一美女同行说要拜他为师……
左起：渝味打牙祭老火锅老板秦琼、红厨食府老板郑宏
郑宏谈到，我从小在农村长大，好不容易来到城市打工，选择做厨师的初衷是觉得在厨房做事能吃饱饭，哪里想到有一天自己会开店当老板，更没想到如今自己还把招牌菜食尚椒麻鸡进行标准化生产后，能够通过各种销售渠道进到全国市场，比如在上海和江浙都有店的鲜麻跳跳蛙，用我们的婆婆客椒麻食尚调味料包做菜，迅速成为当地的爆款，如今已经开出7家店。
据悉，色香味俱全的食尚椒麻鸡，由郑宏等几位大厨多年研发的婆婆客椒麻食尚调味料配制而成，不需要大厨，简单操作即成美味，人人可做。
以下短视频是郑宏在品鉴会现场给大家展示的操作示范：
“我从小就看婆婆熏制香肠和腊肉，农村的做法很简单，就是盐、味精、白酒、花椒等几样常用的东西。长大后，我就开始做，几十年如一日，年年如此，非常得心应手。如今猪肉没有小时候那么好了，但我依然坚持到农村去收购土猪，也保持婆婆当年简单的做法，同时坚信越简单越能考验自己的工艺和水平。香肠选料，一整块夹心肉重量在14－16斤之间的；小于14斤肉就嫩了，大于16斤肉就老了，嬾了或老了的夹心肉，做出来的东西达不到自己的要求和标准。还有熏和晒的时间要足够，当然也会根据全国各地的不同地方有所区别；不管怎样，红厨任何出品，我们始终追求高品质，从不偷工减料，从不掺假。”
“最开始，顾客说我们的香肠很好吃，要买回家，我们还故作神秘，一天限量卖。而当我们的手工香肠得到重庆非遗保护后，香肠腊肉就进行量化生产和进入销售渠道，第一年销量1万斤，两三年时间，销量迅速增长，如今年销量达到10万斤……这种几何级的增长和裂变，完全超出我的意料，也让自己特别欣慰：在不断帮到别人的同时，也成就了自己；其中的意义，甚至超过经营酒楼本身。”
有美丽的小姐姐吟诗伴餐：
桌上何其美，香肠放异光；
观条呈玉色，切片透奇香。
妙手红厨做，大家口内尝；
有福食此物，事业蒸蒸上。
郑宏会长助理陈媛
重庆汇养道健康餐饮集团公司总经理陈强：10多年来，我们扎根江津，开有几家店，下一步有意到进到主城开店，刚好有机会参加这次品鉴会；红厨郑总是重庆餐饮行业很有名望的行家，所以品鉴会还没到，我们只是网上交流，我就先订购了他的产品，今后几家店都会售卖。这次品鉴会，我们很重视，我爱人和厨师长，都一起来参加了。通过现场品鉴，红厨出品果然出彩，不负所望；餐饮发展到今天，同行不再是冤家，我们需要交流和抱团，共享资源，优势互补，坚信我们和红厨的合作会进一步加强。
渝味打牙祭老火锅秦琼：通过参加品鉴会，看到别人怎么做，可以找到一些灵感；品尝别人的菜品，看到别人的长处，也能激发自己去研发一些新菜品，很有意义。
厨司令美蛙鱼头老板陈龙：好东西需要用心去寻找和发现，这一次在红厨找到了自己想要的东西，值得！
美食达人杨小东：对我来说，通过活动可以了解到餐饮老板的想法，有利于今后自己怎样来配合他们做好后续服务，其实这也是品鉴会应该要做的事情；比如红厨的标准化探索，很成功，那么我们可以联系这方面的厂家来给他们提供便利。
好食材+好厨师，就能创造奇迹：这款由庆龙凤提供的大刀牛肝片，经中国烹饪大师郑宏亲自烹调后，没有任何丁点腥味，大口吃，鲜嫩爽口，一上桌就被抢光。
养生行家王得圭：活动非常好，收获也非常大，红厨郑总的理念和做法，和我们的想法很契合，很受启发，一些产品需要进一步了解、对接和合作；希望活动的接待环节再优化一下，相信这样会越来越好，期待下一次参加。
供应链行家温楷：1.这次品鉴会的整体流程安排得非常好，每个人都有展示自己的机会，互通有无；2.特别是红厨郑总的干货分享，让大家体会到了他的工匠精神，他能洞察餐饮人的未来发展和变化；3.今后活动，建议由店方提出一个主题，大家围绕主题进行探讨、沟通和交流，这样大家更有收获。
火锅行家黄中明：多组织多走动，多交流多沟通，相互认识，相互学习，相互赋能，资源共享，共谋发展！
东东杨记白砍鸡老板杨永东：走进红厨的活动召开得很好，本人认识了很多新朋友，也看到了自己的差距，期待自己能够百尺竿头、更进一步；还有，菜品味道很好，非常可口，感谢！
美食达人陈金华：整个活动，大家都很积极，各位大伽的发言也很精彩，收获很多，希望今后越来越多的人参加活动，让我们的品鉴会更有凝聚力和影响力。
渝浔品牌设计定位达世全：如今的餐饮行业，店面形象已经非常重要，但还是有不少老板从个人喜好出发设计店招，没有从第一视觉传达品牌文化及经营理念给消费者，也不符合现代审美观，从外到内，大到店面形象，小到内部细节，未经过系统的设计定位；比如门头，怎么都想装上去，内容很多，想表达的东西也很多，但恰得其反，杂乱无章，颜色凌乱，整体效果显得很LOW。期待餐饮老板与时俱进，从店招和店面改造开始，对自己的品牌形象改版升级。
创业者盛风光：我和同事第一次参加这样的活动，大家也品尝了我们的产品，反映还好；我们和餐饮行业打交道还不多，期待有更多的机会和大家一起交流，共同成长。
灯光设计于哥：像红厨这样的大酒楼，只要巧妙搭配好灯光，那种亮堂和辉煌的效果立马呈现，这是成本最低、效果也最为明显的做法。
美食达人陈漌妤：对我来说，最主要的是学习，而这次活动学到的东西就特别多。比如郑会长分享如何把一个传统产品做成有品质和特色的畅销产品；再如小达分享的店面运营重点，还有于总提到的灯光效果，以及刘老师幽默诙谐人生解读，都是满满的收获。收获之余，还能吃到红厨各种招牌菜，特别是那道糖醋茄子回味至今，希望今后继续多多参加食都文化的活动。
品鉴会上，郑宏特别指出，糖醋茄子是红厨卖了10来年的招牌菜，一根茄子一块钱，做成外酥里嫩的菜品后，却能卖到20多块一份（当然里面加了密制好料），这才是硬菜
优创厨具徐炜：我是做厨房维护的，很多工作都在半夜进行，有苦有乐；比如老太婆摊摊面有几十家店的厨房，就是我负责的，经常到处跑；如今，职能部门对餐馆厨房的油烟控制要求越来越严了，我的原则是随叫随到，义不容辞，和大家一起，风雨同舟。
“民以食为天，我为美食狂！”
美食引导人们，冲啊……
采写：食都文化 羽翔 千千
摄影：春绘江摄 刘首江
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