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清明前后，温度升的很快，地里的蔬菜也长得飞快，既然来不及吃，盐（ye6，作动词）一盐也是不错的。对于老苏州来说，盐咸菜更是清明前后必不可少的一件事。
咸菜，一般用雪里蕻或芥菜，清明前，雪里蕻长势良好，拿来盐咸菜最好，清明过后雪里蕻就老了。雪里蕻拿到家中，拣净，晒到半干，加盐拌匀，塞入甏中，塞紧塞实，甏口塞一只弯好的柴杆，将甏倒扣在加水的盆中，密封腌制，一般性半个月即可食用。雪里蕻还可以做水菜，无需曝晒，直接加盐揉搓出水，老早是用脚踩的，称为踏水菜，踩踏出水，随后整齐码放缸中，用一块重石压住，称为压水菜，一般半个月就能食用。
压水菜
量少，压勒钵头里向
咸菜，即可当吃粥小菜，也可与其他食材搭配制作菜肴。若是做成吃粥菜，直接食用即可，但我更喜欢炒一炒，尤其加毛豆子爆炒，其鲜无比。
三四月份，蚌肉正肥，俗称“三月螺蛳，四月蚌”，咸菜与其搭配最合适不过。一碗咸菜蚌肉汤，足以一饱春日独有之鲜。
河蚌
蚌肉一定要加盐多捏几遍
斧足拿刀背稍稍拍打
蚌肉处理干净，切成条块状。葱姜爆锅，蚌肉入锅翻炒，断生后加入咸菜稍翻炒即加绍兴酒、水、盐少许，盖上锅盖中火五分钟即可出锅，时间过久蚌肉会老。
清明前后，旧时的老苏州还会腌制金花菜、黄连头，如今许多人记忆中一定还有儿时街头巷尾那声声叫卖：“阿要腌金花菜、黄连头。”老早的腌金花菜都是拿张纸包一些卖的，最早是讲分头，后来就是三角五角，再后来价格涨到一块，卖腌金花菜的媪婆，一筷儿（khue ng）下去份量总是掐得很准，包在纸头里，往往一角钱只有几根，再给你敨（theu3，抖、倒）点甘草粉，滋味酸酸甜甜，夹杂着咸鲜，这对于那时候的你已经是莫大的享受了吧。曾经街头巷尾的叫卖声，而如今有得卖的地方恐怕只有灵岩山、天平山一带有得卖了。
媪婆一筷儿下去
总是掐得很准
腌金花菜一般可以用红花郎替代。红花郎就是紫云英，苏州人叫红花郎，又称荷花郎，北郊亦称草头或草子、草子头。在老底子，红花郎一般用作沃肥的原料，农民罱（gnie2）了河泥，将红花郎、稻柴与河泥混合，入灰潭发酵。往往冬里撒下种子，到了春天就是成片的红花，我记得小时候总爱在这花丛中奔跑，而姆妈喜爱拍照，年年花开，年年拍照，但乐趣是不减的，再后来，田也没了，户口变为城镇，而紫红色花海却再也不见。
凭着这份记忆，我一直在找寻这花海。近年，我的家乡又有了新的规划，东部被划为生态区，成片的湿地、农田又出现了。我回到乡野的心是按捺不住的，总是趁着周末，在户外走走看看。这次回家，看到角落里一包菜，一问便知原是阿爹（爷爷）拿来的草子头。
东部生态区，种植了二三十亩红花郎，估计是用作肥料。赶紧再多斫（tsoq7）了好多回家，盐来吃！
我盐得少，所以就像盐水菜一样
揉透，塞瓶里
盐，味之首，食物与其结合总能升华出不同的滋味来，清明前后，苏州人也变着各色盐的魔法。咸菜、水菜、腌金花菜、腌黄连头、盐咸蛋，等等。是盐让这些食材在我们的舌尖幻化得比起本味更加值得回味。这更是一种期待，进与出，历经时间的锤炼。
咸鸭蛋
静静等候立夏日的开罐
文 | 葉嘉劍
版 | 葉嘉劍
音 | 葉嘉劍
后期 | 佐为sai
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