如果让你去问一个中餐厅的后厨，“铁锅炒菜真的更好吃吗”，十有八九他都会肯定的回答你，“没错，铁锅炒出来的菜就是更好吃”。
其实这并不是某种心理作用，也不是出于对铁锅的迷信，而是单纯因为，铁锅它的存在就是为了炒菜而生，它确实可以让你的食物更有风味。
神奇的美拉德反应
美拉德反应是一系列化学反应，用科学的解释，他是是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色，或大分子物质类。
该发现命名于发现他的化学家——路易斯-卡米尔-米拉德（Louis-Camille Maillard），他于1912年在报告中提出，并于1914年获得法国医学院奖（French Academy of Medicine award）。
通俗一点，各种食物所谓的外焦里嫩“外焦”，就是美拉德反应的成果。他需要通过温度升高来激活，这恰好发生在烹饪阶段，特别是从120摄氏度开始，到180摄氏度之间，因此大约在180度的时候就是烹饪的黄金时间。
之所以美拉德反应如此重要，因为过程中会产生鲜味和芳香味化合物，成千上万的分子反应被激活，它们中的每一个都有助于不同范围的气味和味道的发展。
更好的美拉德反应，更好的美味
例如烧烤的鸡腿，米饭的锅巴，喷香的爆米花，还有各式炒菜，他们的香味都和美拉德反应息息相关。例如烤面包里的喃酮，猪肉里的噻吩，美拉德反应促成了他们的诞生。同时，当温度过高而把食物烤糊的时候，褐变不仅会变成燃烧，出现的焦糊味也是美拉德反应的结果，
因此，能否形成良好的美拉德反应，关系到美食的味道和质量。而铁锅恰好，就是能够促成优质美拉德反应的工具。
铁锅，促进风味物质的形成
铁是一种活跃的金属，极易和其他物质发生反应，在用铁锅炒菜的时候铁可以催化氧化。
在烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，所以一些食物铁锅做更好吃。 而不锈钢锅的作用则差一些，因此他们的炒菜成品口味往往不如铁锅。
同时，理论上用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。因此含有大量抗氧化物质（总酚、总黄酮、缩合单宁）的绿豆，用铁锅烹调容易失去营养和口味。所以铁锅适合铁锅炖大鹅，煲仔饭，中式爆炒等。
不只中餐，西餐也不错
铁锅不只是中餐领域的王者，西餐里也十分强大。例如铁锅中的铸铁锅，就非常适合料理西餐牛排的原因就是。
首先牛肉的特性在于，肉要保持鲜嫩的状态，才容易入口，否则就会坚硬难以咬动。
而铸铁锅，储热能力优秀，这意味着当牛排接触锅面的时候，不会因为肉是冷的而迅速暂时失去温度。因此表皮马上就会变得焦脆，十分诱人。同时，铸铁锅导热性能十分优秀，这意味着不仅是表面，牛排的内部也能得到很好的加热，不会出现熟了一半的情况。
最重要的是，铸铁锅往往可以将温度提高到300摄氏度，可以迅速加热牛排，同时锁住部分水分，牛排就会鲜嫩多汁，外焦里嫩。
一口合适的铁锅，助力你的健康烹饪
不仅是口味，铁锅在如今的优点则是体会在无涂层上，不会存在涂层剥落和分解的问题。铁锅可在300摄氏度的温度进行爆炒，而许多特氟龙涂层不粘锅，温度高于260摄氏度时会有涂层剥落风险。因此从没事和健康的角度考虑，铁锅可以是更优质的一个选择。
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