雁来蕈
菌子是云南人的说法,我的家乡叫蘑菇或是蕈。
小时候住江南池州,江南的山里有松树的地方,九月会长出一种松菌,此时北方大雁飞到南方过冬,于是便有了一个好听的名字叫雁来蕈。
妈妈说,雁来蕈春天也有,叫桃花蕈,却没有秋天的雁来蕈好吃。妈妈说采蕈很考眼力,因为雁来蕈很不起眼,又藏在厚厚的松针里,所以需要很仔细才能找到。
我小时候很喜欢吃雁来蕈,都说它看起来没什么特别,可在我的眼里非常美。
雁来蕈是五彩的,黄色、褐色、紫色、灰色,掐破了还变成绿色,堆在一起,就是一堆彩色的小可爱。
宋代陈仁玉撰写的《菌谱》说雁来蕈:“凡物松出无不可爱”。看来他也认为雁来蕈是可爱的。
雁来蕈
雁来蕈摘净松毛,清洗后,无论炒肉片还是与辣椒、韭菜素炒,或是做汤,都是人间极品。
清代袁枚的《随园食单》曰:“松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜,可入燕窝作底垫,以其嫩也。”
不知是不是雁来蕈被松花沐浴过,总有一种说不出的奇香和鲜味。宋代杨万里说它“香留齿牙麝莫及”。而大美食家苏东坡与雁来蕈一经相逢,竟上了瘾,也无诗词也无文,美味无可名状,只道“绝佳”,再无其他。
鸡枞菌
然而,云南人告诉我,吃菌子还是要到云南来。云南才是菌子品种最多的地方。
汪曾祺说:“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。”
他说“最名贵是鸡?。鸡?名甚奇怪,为什么叫鸡?,众说不一。这东西生长地方也奇怪,生在田野间的白蚁窝上。鸡?菌盖小而菌把粗长,吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡?是菌中之王。味道如何?真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡,但鸡肉粗而菌肉细腻,且鸡肉无此特殊的菌子香气。”
我想汪曾祺所指的“鸡?”大约便是鸡枞菌了。
我每年去云南都是过年期间,从没在雨季去过,因而从没吃过新鲜的鸡枞菌,只在超市买了油浸晒干的,凉拌菜时放点,或是拌面吃,聊以慰藉。
新鲜鸡枞菌味道是怎样的,与雁来蕈相比又如何。
油浸鸡枞菌
云南人告诉我,还有一种菌子,要会炒,如果炒不好,吃了会产生幻觉,但味道特别鲜,叫见手青。
我想起陈同学姐姐说过,曾吃过没炒好的见手青,产生了幻觉。天花板像波浪,连绵着很长很长,有很多小精灵在跳舞,跳啊 唱啊,很可爱......
“后来呢?”
“后来,睡一觉就好了,跳舞的小人儿不见了。”
我有点想吃见手青。
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