蕹菜
蕹(wèng)菜，我的家乡称之为空心菜，通俗易懂。蔬菜名难认，多与古意有关。
《本草纲目》载：“蕹与壅同，此菜惟以壅成，故谓之壅(蕹)。”
壅(yōng)，指将土或肥料培在植物根上的意思。意思是蕹字来自于种植方法，“壅以粪土，即节节生芽”。
蕹菜又称甕（wèng）菜，甕同瓮。古代文献中蕹菜与甕菜两种说法一直并存。清陈大章《诗传名物集览》曰：“甕菜，蔓生，花白，中空而脆。自番舶以甕盛来，故名。”
意思是此外来品是用瓮装过来的，故而得名。中空而脆、花白。学者们根据其外形判断，此为蕹菜。因“甕”“蕹”同音，后都写做“蕹菜”。
明代文学家刘崧《东园课瓜菜十绝》云：“甕菜抽青玉，葱根结水晶。此物江南有，沙场种不成。”
水蕹菜
蕹菜还被称为蓊菜。有个典故，与商朝重臣比干有关。《封神演义》第二十七回写，比干被妲己陷害，挖了心之后，赶紧出了城门：
只听得路傍有一妇人手提筐篮，叫卖无心菜。比干忽听得，勒马问曰：“怎么是无心菜？”妇人曰：“民妇卖的是无心菜。”比干曰：“人若是无心，如何？”妇人曰：“人若无心，即死。”比干大叫一声，撞下马来，一腔热血溅尘埃。
后人为纪念比干，将"无心菜"改称为翁菜。翁为老年男子，即比干。后因是植物，加了个草字头，遂为蓊菜。
张爱玲《连环套》写道：“初夏的黄昏，家家户户站在白粉墙外捧着碗吃饭乘凉，虾酱炒蓊菜拌饭吃。”
旱蕹菜
空心菜可种水中，也可种干地。水中的叫水空心菜，叶大，茎粗；干地的叫旱空心菜，叶小，茎细。
朱彝尊《光孝寺观贯休画罗汉》云：“蕹菜春生满池碧”。这是水空心菜。
我的家乡多为水空心菜。小时候空心菜只吃梗，没吃过叶，以为空心菜就只吃梗。
夏天胃口不好，空心菜都是炒辣椒。
菜梗拍扁，切段。辣椒切丝，蒜头拍碎。油热放辣椒、蒜，爆香，倒入菜梗，大火快炒，3分钟左右即可，时间长空心菜容易变黑，或淋少许米酒，亦可保持翠绿。加盐，放点老家特产虾酱，翻炒均匀，出锅。一盘香、辣、鲜的“虾酱炒蓊菜”便成了。
菜梗炒辣椒
来深圳后，在粤菜馆吃了一道青菜，没吃出是什么。
一条细细的连梗叶菜，嫩滑爽口。问是什么。朋友答曰，通菜。
后来方知，广东人称空心菜为通菜。然而此通菜为旱蕹菜，梗叶细很多，也嫩很多，旱蕹菜梗叶一起吃。
第一次听客家朋友称之为蕹菜，问什么字。对方不知道。我以为这是她们老家的土语，读音这么怪。现在看来，客家话才是保留了最古老的读音。
粤菜有一道“椒腐通菜”，即辣椒丝腐乳炒通菜，别有风味。
青红椒切丝，蒜头剁碎，腐乳加入少许腐乳汁，捣成酱。油锅热，倒入青红椒丝，蒜蓉，爆香后加入腐乳翻炒，炒出香味，倒入通菜，大火翻炒1分钟，加少许盐，翻炒均匀即可装盘。
通菜浸了腐乳，更入味鲜香。
椒丝腐乳通菜
自此爱上通菜，炒、扒、啫啫、酱爆等，皆可成美味。
凉拌亦美：通菜在沸水中捞几下，装盘滗水，伴以麻油、盐、酱油、醋等调料，色绿清香，嫩滑爽口。
酱爆通菜为佐粥佳品。“蕹菜送白粥，食了不知足”。
据说章太炎对蕹菜情有独钟，每逢暑天，不可一日无蕹菜。
酱爆通菜
蔬菜中唯蕹菜与竹同，空心谦虚，能自持。
蕹菜自有一种清淡风格，与任何食材混炒，都能保持独特清香。即便与肉炒，也不会失了本来面目。真是：
中空虚心纳百味，留得清醒在人间。
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