蕹菜
蕹(wèng)菜,我的家乡称之为空心菜,通俗易懂。蔬菜名难认,多与古意有关。
《本草纲目》载:“蕹与壅同,此菜惟以壅成,故谓之壅(蕹)。”
壅(yōng),指将土或肥料培在植物根上的意思。意思是蕹字来自于种植方法,“壅以粪土,即节节生芽”。
蕹菜又称甕(wèng)菜,甕同瓮。古代文献中蕹菜与甕菜两种说法一直并存。清陈大章《诗传名物集览》曰:“甕菜,蔓生,花白,中空而脆。自番舶以甕盛来,故名。”
意思是此外来品是用瓮装过来的,故而得名。中空而脆、花白。学者们根据其外形判断,此为蕹菜。因“甕”“蕹”同音,后都写做“蕹菜”。
明代文学家刘崧《东园课瓜菜十绝》云:“甕菜抽青玉,葱根结水晶。此物江南有,沙场种不成。”
水蕹菜
蕹菜还被称为蓊菜。有个典故,与商朝重臣比干有关。《封神演义》第二十七回写,比干被妲己陷害,挖了心之后,赶紧出了城门:
只听得路傍有一妇人手提筐篮,叫卖无心菜。比干忽听得,勒马问曰:“怎么是无心菜?”妇人曰:“民妇卖的是无心菜。”比干曰:“人若是无心,如何?”妇人曰:“人若无心,即死。”比干大叫一声,撞下马来,一腔热血溅尘埃。
后人为纪念比干,将"无心菜"改称为翁菜。翁为老年男子,即比干。后因是植物,加了个草字头,遂为蓊菜。
张爱玲《连环套》写道:“初夏的黄昏,家家户户站在白粉墙外捧着碗吃饭乘凉,虾酱炒蓊菜拌饭吃。”
旱蕹菜
空心菜可种水中,也可种干地。水中的叫水空心菜,叶大,茎粗;干地的叫旱空心菜,叶小,茎细。
朱彝尊《光孝寺观贯休画罗汉》云:“蕹菜春生满池碧”。这是水空心菜。
我的家乡多为水空心菜。小时候空心菜只吃梗,没吃过叶,以为空心菜就只吃梗。
夏天胃口不好,空心菜都是炒辣椒。
菜梗拍扁,切段。辣椒切丝,蒜头拍碎。油热放辣椒、蒜,爆香,倒入菜梗,大火快炒,3分钟左右即可,时间长空心菜容易变黑,或淋少许米酒,亦可保持翠绿。加盐,放点老家特产虾酱,翻炒均匀,出锅。一盘香、辣、鲜的“虾酱炒蓊菜”便成了。
菜梗炒辣椒
来深圳后,在粤菜馆吃了一道青菜,没吃出是什么。
一条细细的连梗叶菜,嫩滑爽口。问是什么。朋友答曰,通菜。
后来方知,广东人称空心菜为通菜。然而此通菜为旱蕹菜,梗叶细很多,也嫩很多,旱蕹菜梗叶一起吃。
第一次听客家朋友称之为蕹菜,问什么字。对方不知道。我以为这是她们老家的土语,读音这么怪。现在看来,客家话才是保留了最古老的读音。
粤菜有一道“椒腐通菜”,即辣椒丝腐乳炒通菜,别有风味。
青红椒切丝,蒜头剁碎,腐乳加入少许腐乳汁,捣成酱。油锅热,倒入青红椒丝,蒜蓉,爆香后加入腐乳翻炒,炒出香味,倒入通菜,大火翻炒1分钟,加少许盐,翻炒均匀即可装盘。
通菜浸了腐乳,更入味鲜香。
椒丝腐乳通菜
自此爱上通菜,炒、扒、啫啫、酱爆等,皆可成美味。
凉拌亦美:通菜在沸水中捞几下,装盘滗水,伴以麻油、盐、酱油、醋等调料,色绿清香,嫩滑爽口。
酱爆通菜为佐粥佳品。“蕹菜送白粥,食了不知足”。
据说章太炎对蕹菜情有独钟,每逢暑天,不可一日无蕹菜。
酱爆通菜
蔬菜中唯蕹菜与竹同,空心谦虚,能自持。
蕹菜自有一种清淡风格,与任何食材混炒,都能保持独特清香。即便与肉炒,也不会失了本来面目。真是:
中空虚心纳百味,留得清醒在人间。
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