有一种菜,四季可见,春夏最多,我的家乡称之为小白菜。
上海人有个形象的称呼,叫鸡毛菜。大概是因为叶柄短,叶的形态像鸡毛,一棵菜像极了插鸡毛的毽子,故而得名。
名字被上海人叫开了,鸡毛菜长大后,便也顺势称为了上海青。
没错,鸡毛菜就是上海青的儿童时代。
叫鸡毛菜我觉得挺好,如今白菜品种多,只说白菜还不知道哪种。不过早年间我的家乡都是这种青菜,所以便简单称之为小白菜,小青菜了。
上海青
鸡毛菜夏天生长时间非常快。
小时候妈妈在院子里的菜地上撒几把种子,几场暴雨之后,菜地便冒出一片绿茸茵茵的小芽儿。两片小圆叶对称着齐心合力往外冒,三个星期左右就挤成了一堆。
妈妈清晨在菜地疏理拥挤的鸡毛菜,一会儿就是一小把,带着露珠,青翠欲滴。
几块豆腐,一把鸡毛菜,中午的菜汤就是它了。
鸡毛菜
鸡毛菜是我国历史最悠久的蔬菜之一,古人称之为“菘”。早在1500多年前,南北朝时期已有记载。
北宋尚书陆佃《埤雅》载:“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”
说菘有松的品德操守,故而得名。
唐朝李延寿《南史·周颙传》记:“颙清贫寡欲,终日长蔬食,虽有妻子,独处山舍。文惠太子问颙菜食何味最胜。颙曰:春初早韭,秋末晚菘。”
说南朝宋、齐文学家周颙(yóng)喜清贫寡欲的生活,整日吃蔬菜,虽有妻儿,却独处山舍。太子问他什么菜最好吃。周颙说:“春初早韭,秋末晚菘”。
这让我想起明朝文学家陈继儒,也是城里有妻儿,自己跑去山中独享二十四乐(详见《雅事集·后记》)。陈继儒是上海人,想必鸡毛菜也是常吃的。
鸡毛菜营养价值很高。清代医学家王士雄《随息居饮食谱》载:
“菘一名白菜,以其茎色白也,亦有带青色者,然本丰茎阔,迥非油菜。甘平。养胃,解渴生津。荤素皆宜,蔬中美品。”
民间有“青菜豆腐保平安”之说。清朝薛宝辰《素食说略》曰:“菘,白菜也,是为诸蔬之冠,非一切菜所能比。”
鸡毛菜狮子头
腐皮鸡毛菜是淮扬菜里一道风景,我非常喜欢。
用小锅将水煮开,放入油豆皮快速汆,豆皮变软即刻捞出控干。大锅热油放入葱与青菜快速翻炒,待鸡毛菜菜叶变软,放入豆皮,加高汤翻炒均匀,调适量盐即可出锅。
鸡毛菜清香,腐皮柔软,二者一起口感相得益彰。
腐皮鸡毛菜
鸡毛菜味道很鲜活,清炒、做汤、半焯均可。
炒如一盘碎玉,汤如一碗翠衣;与肉一起解腻,与蛋一块起鲜。清淡爽口,嫩滑香甜,是百搭的美味。
鸡毛菜鸡蛋汤
鸡毛菜不知疲倦,房前屋后,田野菜畦,处处可见它的身影。
苏轼《雨后行菜圃》云:“梦回闻雨声,喜我菜甲长......白菘类羔豚,冒土出蹯掌。谁能视火候,小灶当自养。”
种一畦青菜,心中便有了一片田园。
雍荣华贵也好,白饭青蔬也罢,桌上有碟小青菜,便有了人间烟火里最温柔的坚守。
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