在八卦岭上班时,食街的地方菜基本吃了个遍。
去得多的是潮汕酒楼,较合口味。客家菜里有道蒸鸡,也不错。馋辣的时侯,就去川菜馆或湘菜馆,过过瘾,不敢造次,否则这片热土不放过你。
东北餐馆比较特别。去得次数虽不少,但都是奔着饺子去的,点上一两个凉菜,足够。之前也正儿八经吃过东北菜,可能不太会点,四个人六个菜,结果吃完个个内疚,太浪费了。
有一道菜很受欢迎,叫东北乱炖。里面有排骨、玉米、芸豆角、土豆、茄子、番茄、青椒、木耳等,每个人都能找到自己爱吃的菜。结果这道菜没剩多少。
东北乱炖
东北乱炖是东北传统名菜,也是荤素大杂烩。
东北有句方言:“一锅搅马勺子”。说的就是东北乱炖。
乱炖是最家常的烹饪方式。食材也是有啥炖啥,荤菜可以用排骨、五花肉、猪蹄均可,菜有豆角、土豆、茄子、青椒、番茄等。东北冬天冷,若是一道道吃炒菜的话,后面的菜还在炒,前面的菜就已经凉了。一锅乱炖,一直热乎乎的,一家人围坐着吃,既温暖又温情。
东北乱炖的来历,各有说法。
一说是东北游牧民族遗留下来的吃法。东北曾是蒙古、大金、满族等游牧民族的世居地,过着马背上颠沛流离的生活,一口大铁锅驮在马背上,每到宿营地,将荤素食材一起放进锅里煮,慢慢就形成了东北的炖菜。
另一种说法是源于民间的“折罗菜”。什么叫折罗菜呢?就是酒楼结束一天营业后,将吃剩的食物收集起来,烩入一锅重新加工炖煮,有荤有素,味道也不错,就便宜卖给穷人。
也有的说,过去富户办宴席,结束后将剩菜重新烩煮,再吃几顿,发现乱炖的味道也挺好。过去地主家很节省,吃剩菜倒也没什么不可能。
上个世纪八、九十年代,沈阳、抚顺两地率先流传东北乱炖,渐渐传到北京,以至于全国。有个奇怪的现象,黑龙江和吉林基本没有乱炖。
有个吉林朋友说,他们那儿的炖菜都有名字。比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼、排骨炖豆角等。
“得莫利炖鱼是什么?”
“得莫利是满语,'渡口’的意思。黑龙江有个渔村叫得莫利村,在松花江边,盛产鱼,这道菜就源于这个村。炖鱼放五花肉、白菜、老豆腐、土豆、粉条等。”
那也是乱炖了。朋友说这道菜浓油赤酱,听起来跟家乡的“鲢胡子炖豆腐”有点类似。
得莫利炖鱼
前几日看百花深处庄主发圈,说有个朋友在德国吃炖芸豆,与东北乱炖类似,菜里有腌肉,土豆,芸豆,胡萝卜,红肠等。德国菜名直译为“瞎鸡”。出自德国谚语,意思是瞎了的母鸡也能找到吃的。类似于中国俗话“老天饿不死瞎家雀”。意思这么多食材,总有一样是你的菜。
曾在澳门吃过一种炖菜叫“cozido”。是葡萄牙人的最爱,很像东北乱炖。里面有猪肉、牛肉、鸡肉、土豆、胡萝卜、卷心菜等,炖上一锅,肉炖得很烂,味道不错。cozido是葡萄牙文化遗产的一部分,澳门很多酒楼都有这道菜。
排骨炖豆角
我比较喜欢吃炖菜里的豆角。东北人说的豆角是芸豆角,宽的。我的家乡没有。
家乡说的豆角,特指豇豆,其余各自有名,比如四季豆、扁豆、刀豆等。豇豆除了吃新鲜的,一般腌了吃。腌制后,无论生吃,还是切碎用油跳一下,都很美味。也有晒干了当干菜,泡发后烧肉。
扁豆也可以晒干,与豇豆一样吃法。扁豆较宽,泡发后吃起来更过瘾。刀豆一般是腌制,因为硬,很少吃新鲜的。而四季豆,似乎就只是吃新鲜的了。
第一次吃乱炖里的芸豆角,很新奇。这样又宽又长的豆角,居然一点都不老,炖在排骨里,吸收了肉味,特别好吃。
忽想起有一年去桂林,见每家餐馆都有炒田螺。田螺特别大,我疑心会老。Coco说,你试一下。结果吃起来极嫩。Coco笑道,这就好比东北姑娘与广西姑娘,一个身材高大,一个小巧玲珑,可都是“18岁,卜卜脆”。
芸豆角,让我想到十八岁的东北姑娘。
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