清蒸鳜鱼
在我的家乡，鳜鱼不是制作成臭鳜鱼，就是红烧，似乎只有这样烹饪，才能去除鱼腥，体现出鳜鱼的鲜美来。
家乡土菜馆红烧鳜鱼非常鲜美。
新鲜鳜鱼撒些许盐，抹点料酒，腌制片刻。锅烧热，倒入少许菜籽油，鳜鱼入锅，双面煎成金黄。放入香菇粒、姜、蒜、干辣椒、酱油、醋、糖，胡玉美蚕豆酱适量，加水成汤汁，与鳜鱼一起焖烧，十几分钟开盖，收汁即可。红烧鳜鱼色泽红亮，味醇鲜美，无论下酒还是送饭，均美。
红烧鳜鱼
广东人喜欢原汁原味，食材本身的清甜最啱心水（合心意）。在广东，鳜鱼基本是清蒸，或清汤鳜鱼片。而我接受清汤鳜鱼片，却源于一段故事。
多年前，因业务关系认识了广州的吴大哥和陆姐夫妇，二人均是美食家。在广州黄埔，他们请我吃鲩鱼肠，简直惊为尤物。我只知“鱼肠尺素”，却不知鱼肠还能如此美味。自此，更加理解什么叫“食在广州”。
有一年我在家乡，他们途经合肥，我遂发出邀请以尽地主之谊。我带他们沿巢湖看风景，中午去附近的土菜馆，尝尝家乡菜。
吴大哥饶有兴趣地在院里，看一条两三斤重的野生鳜鱼在池里游水。老板说，这条鳜鱼是渔民早上刚送来的，野生的。
问怎么烧。
当然红烧了。
吴大哥说：“麻烦你弄个锅子，清汤煮鱼头、鱼尾，放点姜葱盐，鱼身片出来，我们自己烫着吃，可以吗？”
老板满脸疑惑：“清汤？不腥吗。”大概听出对方不是本地人，于是笑笑进了厨房。
我其实也很疑惑。
“这么新鲜的野生鳜鱼，红绕可惜了。”吴大哥说。那样子恨不得吃生鱼片。
客人喜欢清汤，主随客便就是。
鳜鱼片
老板很会做，将鱼头鱼尾鱼骨都放入汤里煮，两盘片得很薄的鳜鱼片一上桌，我们便迫不及待地想涮着吃了。
“麻烦给我们一碟生抽。”吴大哥对老板道。
“生抽？”
“就是豉油。”
“稀油？”
“酱油，酱油。”我忍不住笑了，忙向老板解释。
夹一块鱼片在锅子里涮两下，点一点酱油，放入口中，哇哦~真不是一般的鲜嫩味美，哪有什么鱼腥味。
自此，又多了一种鳜鱼的吃法。
其实，别说老板不懂什么叫生抽，我刚来深圳时也不懂。
为什么广东人称酱油为生抽？还有什么老抽。后来方知，广东人说的生抽，才是古语。
淸代文人袁枚《随园食单·水族有鳞单》有个“季鱼”条目：
“季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。”
季鱼即鳜鱼。袁枚说鳜鱼少刺，炒鱼片最佳。看《随园食单》，里面有很多菜里都提到用“秋油”，到底什么是秋油。
原来就是生抽。
古时酱油的制作过程是，大豆煮熟摊开放凉，用酵母和盐酿制拌入酵母菌块，一层盐一层料，逐层入发酵池，酱缸。发酵池有个假底，假底下面是滤出的酱汁。酱缸中心留出深入缸底的洞，保持酱体的活性。经过漫长的呼吸蜕变，酱身已熟，渗出原汁酱油，酱油从大酱缸中用长柄竹筒舀出，称作“抽”。
秋天霜降后的第一抽酱油，颜色艳，味道最为鲜美浓郁。于是，在秋天霜降后打开新缸，汲取头抽，即是秋油。
所谓的“抽”就是抽取的意思，一缸酱油经过酿造出来之后，从中抽取的第一道酱油这就叫“生抽”，也叫“头抽”。
清代王士雄《随息居饮食谱》载：“篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”
篘(chōu)，是一种竹制的滤酒的器具。这里指过滤。后删繁就简，遂将“篘”写成“抽”。
所以，买酱油要买生抽，味道更鲜美些。
来深圳多年，口味基本广化。我在深圳自己烹鳜鱼，都是清蒸。
清蒸的鳜鱼肉非常鲜美，连陆游都赞之“别饶风味胜一筹”。而且简单，水开上锅，8分钟左右关火，焖一会，调个生抽油料，淋上即可。
李渔在《闲情偶记》中说：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。”
当然，油料最好用秋油。
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