从渔梁坝回来18:06分。正是晚餐时间。云端说，我们不去古城那家龙凤店，去练江边的新店，那里环境好。
云端口中的龙凤店，是歙县有名的徽菜馆。之前我来歙县就是在古城店吃的，味道不错，就是店小，没想到开了新店。
新店离太平桥很近。过桥右转，沿江都是餐馆酒楼，路旁停了一溜车。往前开二十米左右，到了。下车一看，两层楼，顶上“龙凤徽菜楼”五个霓虹灯字十分明亮，尤其是领头的“龙凤”二字，巨大而醒目，老远就能看见。
门楼双重飞檐，小青瓦金色灯，匾额写着“龙凤印象徽菜楼”七个金字。门口地上有个圆形投影灯，印着“非遗传承臭鳜鱼第三代 吃臭鳜鱼就到龙凤印象徽菜楼”。相较于古城龙凤店，这里高大上许多。
老板四十来岁，高大健壮。一看云端是老顾客，满面笑容，一面寒暄，一面往里让座。上茶，拿菜单，问想吃点什么。我们点了臭鳜鱼、长陔三宝和青菜等，今晚吃正宗徽菜。
云端又找老板要了米酒。老板从冰箱拿出，冰甜，可口。常客就是不同，看来有云端在，米酒可以免费喝了。人不多，老板与我们攀谈起来。
“生意还好吧？”
“不行，疫情这三年亏不少，没游客。”
“这三年哪里都没什么游客，古城游客还挺多的。”
“那哪能跟疫情前比。”
“古城店那边还好吧？”
“还好，那里人比较多。”
长陔三宝上了桌。老板笑着说声慢吃，走开了。
徽菜中的长陔三宝比较低调，知道的人不多。但我若说是江南名菜“腌笃鲜”，大概很多人会恍然大悟。腌笃鲜源于长陔三宝，也称“徽州三宝”。徽州有句谚语：“长陔有三宝，火腿、笋干、豆腐角，吃了不够还来讨。”长陔三宝是地道的徽州乡土美食。
长陔指长陔乡，翻过徽州天路长陔岭就是。长陔海拔800米，群山环抱，峻岭飞瀑，景色优美。山里物产丰富，有茶叶、油茶、竹笋、山芋等，最出名的就是“长陔三宝”。
《歙县志》记载，箬叶、笋干、山芋枣三者，谓之“长陔三宝”。坊间有各种三宝说，而作为菜式的长陔三宝一般是指火腿、笋干、豆腐角。豆腐角就是油豆腐，江南人的家常菜。
长陔三百以排骨汤为底汤，火腿切薄片，与嫩笋干、油豆腐、腐竹一起小火慢炖，无需任何调料，火腿的咸味与春笋融合，清鲜不腻，油豆腐吸了汤汁，美味无比。这道菜的特色是咸鲜、清香。
徽州三宝又是如何变成腌笃鲜的呢？
有个典故。
晚清太平天国运动爆发时，朝廷让时任杭州都督的左宗棠筹饷十万石粮食用于军需。左宗棠两袖清风，不知去哪里弄这么多粮饷，一筹莫展。
当时杭州有个富户胡雪岩，特别喜欢吃火腿，家里到处挂着火腿。天气一热，火腿香味便飘出来。一日左宗棠经过这里，闻到火腿香，便找到了胡雪岩家。胡雪岩不敢怠慢，命家厨做了道火腿炖汤招待左宗棠。胡雪岩也是个“十三四岁，往外一丢”的徽商，十三岁便来到杭州做生意，是徽商中的佼佼者。他招待左宗棠的这道菜，便是家乡菜徽州三宝。左宗棠吃了很高兴，于是和胡雪岩攀谈起来，言语中提到筹集饷银的事，胡雪岩说，交给我了。
因这次鼎力相助，左宗棠与胡雪岩关系渐近。后来，胡雪岩多次为朝廷筹备粮饷，左宗棠凭借胡雪岩的财力，在官场上平步青云；胡雪岩也靠着这层关系，成了红顶商人，晚清首富。
左宗棠后来去了上海，招待客人时也做了这道菜。有人问此为何菜。左宗棠说，叫“腌炖鲜”。因口音之故，客人听成“腌笃鲜”，后成了江南名菜。
我的家乡方言将小火慢炖称为”嘚“。音与“笃”很像，或许就是江淮官话的发音也未可知。
老板与服务员一前一后捧着石锅和酒精炉过来，主菜臭鳜鱼上桌了。服务员点上酒精炉，微火保温。
“尝尝我家的臭鳜鱼。”老板笑道。
“鱼是你们自己腌制的吗？”
“当然，与外面的不一样，吃了就知道了。”老板无比自信。
龙凤店的臭鳜鱼为第三代传承人制作，味道的确正宗。鱼肉质地紧实鲜嫩、蒜瓣状，口感弹滑，不油不糊，鲜香清爽，腌香味恰到好处，回味绵长。
我曾说有些菜如果没有米饭的加持，会失色很多。臭鳜鱼就是其中之一。配米饭，完美。
臭鳜鱼大概是徽菜中最著名的一道菜了。《舌尖上的中国》力推多次，自此名满天下。此后无论什么美食节目，只要说徽菜，都要提到臭鳜鱼，俨然成了徽菜的代表作（《年年有鱼（七）：臭鳜鱼》）。
听龙凤店老板说，臭鳜鱼从选料就开始把关，不能太大，也不能太小，要精选一斤半左右的活鱼。制作程序也非常严格，且随季节的变化而变换发酵时间，十分讲究。
烧臭鳜鱼要用五花肉粒、黄山笋丁和香菇丁等辅料提鲜。豆酱一定要有，这是徽菜的灵魂，也是传统农家菜不可缺少的一味。臭鳜鱼用石锅上就比较正宗，保温才能保持风味。
米酒也会醉人，脸上有些微热，醺醺然。
初到徽州府，客栈的晚餐是浅尝；阳产土楼上，尝的是徽州山里的农家味；今晚是上演正剧，徽菜的经典菜和代表作都有了。
“食不厌精，脍不厌细......不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱......”
放心吧，夫子。我没醉......
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