前不久,“土坑酸菜”曝光。生产酸菜的企业,有两套标准。出口的酸菜,采用标准化的流程生产,在无菌车间包装。内销的,在隔着塑料布的土坑里发酵,工人光脚踩,最后辅以各种添加剂,装袋出售。
事件曝光之后,全网哗然。大家纷纷讨伐该企业昧良心,专坑中国人。
该企业员工称,国外对食品卫生安全要求高,检出问题,罚款至少十万,而国内顶多一两千。原来,内外有别,源于刑罚重轻。归根结底,还是某些企业唯利是图,没有底线。
酸菜原本是一种很普通的食物,买的酸菜不安全,可以家庭自制,做起来其实是很简单的。
中国人吃酸菜的历史悠久,源远流长。据考证,酸菜的历史可以追溯到西周。古代称腌制的食物为“菹(zū)”,有以肉为原料的“肉菹”,有以菜蔬腌制的“菜菹”。古代没有冰箱,如何保存食物是个难题。保存食物,防止其腐败,要阻隔空气,阻止微生物的发酵,因而腌制的菜得名“菹”。东汉学者刘熙所著《释名·释饮食》解释,“菹,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”
“古人食酸菜,不仅仅是因为它可口,还在于它的酸爽之味对人体有益。”赵大夫说。
“酸菜最大的一个功能是发陈,春天正是人体发陈的时机,可以适量吃点酸菜。发陈,就是宣发疏散人体的沉积。冬天蛰居室内,很多人饮食过度,活动不足。久而久之,人体就会积存很多垃圾。酸菜大多用芥菜制作,芥菜本身辛温下气祛痰,发酵之后,又有淡淡的酸味,消食解腻。有脂肪肝,血液粘稠的人可以适量吃点酸菜,帮助清理血液,代谢垃圾。酸菜的淡淡酸味,可以养阴敛汗,心跳过快,爱出汗的人也适合吃。另外,皮肤瘙痒,体内垃圾排出不畅,吃酸菜也有好处。”
酸菜这么多好处,还这么美味。现在,就差一把酸菜啦!这里,陽龢君就和大家分享一个简易的做酸菜方法。这个做法,最大的特点,也是优点——不加一粒盐。
“贵州,甘肃等地的酸菜,都不加盐发酵。不加盐,是中国传统的酸菜做法。贵州的苗族人,世世代代都是这么做的。贵州人爱吃酸,家家户户都做酸菜,两三天就发酵好了,随吃随做。”赵大夫说,他曾经在贵州山区研习中草药,跟随道人学医多年。
大家都知道,加入盐的腌制食品会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在腌菜中的含量有一个峰值曲线,头几天含量逐步升高,后期会慢慢降解。因此,通常酸菜都要腌制一个月以后再吃。然而,即便是再微量,也是含有亚硝酸盐。如果完全不加盐,就不存在亚硝酸盐的问题。
极简版无盐酸菜,做法如下:
1. 买菜,洗净晾干。做酸菜,最常见的有芥菜,包菜,豆角,辣椒、生姜、萝卜等等。这个季节,正好是芥菜上市的时候。芥菜,在北方市场又称为“盖菜”。如果买不到芥菜,用包菜就可以。包菜的根部比较老,平时炒菜时很多人会扔掉,将它泡成酸菜吃,口感爽脆,别有风味。
芥菜清洗之后,晾干水分。如果想要口感更爽脆,更有嚼劲的,可以将芥菜晾置两三天,令其微微脱水。陽龢君觉得芥菜本身已经很爽脆了,省却这一步。
2. 准备淘米水,烧开晾凉。洗米的时候,多用手多抓一会儿,让大米的淀粉更多地溶出。将淘米水烧开,晾凉。
这一步,也可以用一勺面粉,放在水里煮开,成为面汤水。原理是一样的,取的是水里的淀粉,促进乳酸菌的生长。
淘米水,直接用烧水壶烧开。注意,用热水壶烧开的时候水不能太满,壶盖打开,避免溢出来。
3. 淘米水倒入干净的玻璃容器,塞入整颗晾干的菜。玻璃瓶要无油,无生水。
将整颗菜塞入瓶中,利用瓶子本身的形状将菜“卡”住(这样就不用压重物了)。如果淘米水不够,再加点温开水,加到瓶口处。
这一步的关键,第一,菜要浸没在水里。如果菜没卡住,浮起来了,要用干净的重物压在上面。第二,水要到瓶口,再盖上盖子,不然接触过多的空气,水面会长出白花,菜也会腐烂。
塞入瓶中的酸菜,卡在瓶壁,省去压重物步骤
右边的玻璃瓶里,是上次做酸菜剩下的酸水。用酸水泡制,可缩短发酵时间。
两瓶酸菜,一瓶用新制的淘米水,一瓶用上次做酸菜剩下的酸水。
4. 剩下的,就交给时间吧。过两三天,你会发现,原本翠绿的菜叶子,逐渐变成黄色,打开盖子,能闻到一股酸味儿。这个时候,就可以吃啦。一开始酸味是淡淡的,发酵时间越久越酸。
发酵20个小时后,酸水发酵的菜,颜色已经变黄。淘米水的那瓶,开始变黄。
之前做好的酸菜,芥菜,半颗包菜,一个大白菜吃剩下的菜头。
炒一盘酸菜,就着白馍,开吃啦!你也可以做成酸菜鱼,酸菜豆腐,凉拌酸菜,酸菜蹄花……
“酸菜也不是所有人都适合吃。脾胃弱,容易胃酸的人,适量少吃点儿。泡酸菜的时候,加几片姜,几粒花椒,调和一下。至于老坛酸菜,是没道理的。菜一直泡在酸水里,虽然没坏,性质变了,徒增寒湿之气。”赵大夫说。
陽 龢 居
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