前不久，“土坑酸菜”曝光。生产酸菜的企业，有两套标准。出口的酸菜，采用标准化的流程生产，在无菌车间包装。内销的，在隔着塑料布的土坑里发酵，工人光脚踩，最后辅以各种添加剂，装袋出售。
事件曝光之后，全网哗然。大家纷纷讨伐该企业昧良心，专坑中国人。
该企业员工称，国外对食品卫生安全要求高，检出问题，罚款至少十万，而国内顶多一两千。原来，内外有别，源于刑罚重轻。归根结底，还是某些企业唯利是图，没有底线。
酸菜原本是一种很普通的食物，买的酸菜不安全，可以家庭自制，做起来其实是很简单的。
中国人吃酸菜的历史悠久，源远流长。据考证，酸菜的历史可以追溯到西周。古代称腌制的食物为“菹（zū）”，有以肉为原料的“肉菹”，有以菜蔬腌制的“菜菹”。古代没有冰箱，如何保存食物是个难题。保存食物，防止其腐败，要阻隔空气，阻止微生物的发酵，因而腌制的菜得名“菹”。东汉学者刘熙所著《释名·释饮食》解释，“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”
“古人食酸菜，不仅仅是因为它可口，还在于它的酸爽之味对人体有益。”赵大夫说。
“酸菜最大的一个功能是发陈，春天正是人体发陈的时机，可以适量吃点酸菜。发陈，就是宣发疏散人体的沉积。冬天蛰居室内，很多人饮食过度，活动不足。久而久之，人体就会积存很多垃圾。酸菜大多用芥菜制作，芥菜本身辛温下气祛痰，发酵之后，又有淡淡的酸味，消食解腻。有脂肪肝，血液粘稠的人可以适量吃点酸菜，帮助清理血液，代谢垃圾。酸菜的淡淡酸味，可以养阴敛汗，心跳过快，爱出汗的人也适合吃。另外，皮肤瘙痒，体内垃圾排出不畅，吃酸菜也有好处。”
酸菜这么多好处，还这么美味。现在，就差一把酸菜啦！这里，陽龢君就和大家分享一个简易的做酸菜方法。这个做法，最大的特点，也是优点——不加一粒盐。
“贵州，甘肃等地的酸菜，都不加盐发酵。不加盐，是中国传统的酸菜做法。贵州的苗族人，世世代代都是这么做的。贵州人爱吃酸，家家户户都做酸菜，两三天就发酵好了，随吃随做。”赵大夫说，他曾经在贵州山区研习中草药，跟随道人学医多年。
大家都知道，加入盐的腌制食品会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在腌菜中的含量有一个峰值曲线，头几天含量逐步升高，后期会慢慢降解。因此，通常酸菜都要腌制一个月以后再吃。然而，即便是再微量，也是含有亚硝酸盐。如果完全不加盐，就不存在亚硝酸盐的问题。
极简版无盐酸菜，做法如下：
1. 买菜，洗净晾干。做酸菜，最常见的有芥菜，包菜，豆角，辣椒、生姜、萝卜等等。这个季节，正好是芥菜上市的时候。芥菜，在北方市场又称为“盖菜”。如果买不到芥菜，用包菜就可以。包菜的根部比较老，平时炒菜时很多人会扔掉，将它泡成酸菜吃，口感爽脆，别有风味。
芥菜清洗之后，晾干水分。如果想要口感更爽脆，更有嚼劲的，可以将芥菜晾置两三天，令其微微脱水。陽龢君觉得芥菜本身已经很爽脆了，省却这一步。
2. 准备淘米水，烧开晾凉。洗米的时候，多用手多抓一会儿，让大米的淀粉更多地溶出。将淘米水烧开，晾凉。
这一步，也可以用一勺面粉，放在水里煮开，成为面汤水。原理是一样的，取的是水里的淀粉，促进乳酸菌的生长。
淘米水，直接用烧水壶烧开。注意，用热水壶烧开的时候水不能太满，壶盖打开，避免溢出来。
3. 淘米水倒入干净的玻璃容器，塞入整颗晾干的菜。玻璃瓶要无油，无生水。
将整颗菜塞入瓶中，利用瓶子本身的形状将菜“卡”住（这样就不用压重物了）。如果淘米水不够，再加点温开水，加到瓶口处。
这一步的关键，第一，菜要浸没在水里。如果菜没卡住，浮起来了，要用干净的重物压在上面。第二，水要到瓶口，再盖上盖子，不然接触过多的空气，水面会长出白花，菜也会腐烂。
塞入瓶中的酸菜，卡在瓶壁，省去压重物步骤
右边的玻璃瓶里，是上次做酸菜剩下的酸水。用酸水泡制，可缩短发酵时间。
两瓶酸菜，一瓶用新制的淘米水，一瓶用上次做酸菜剩下的酸水。
4. 剩下的，就交给时间吧。过两三天，你会发现，原本翠绿的菜叶子，逐渐变成黄色，打开盖子，能闻到一股酸味儿。这个时候，就可以吃啦。一开始酸味是淡淡的，发酵时间越久越酸。
发酵20个小时后，酸水发酵的菜，颜色已经变黄。淘米水的那瓶，开始变黄。
之前做好的酸菜，芥菜，半颗包菜，一个大白菜吃剩下的菜头。
炒一盘酸菜，就着白馍，开吃啦！你也可以做成酸菜鱼，酸菜豆腐，凉拌酸菜，酸菜蹄花……
“酸菜也不是所有人都适合吃。脾胃弱，容易胃酸的人，适量少吃点儿。泡酸菜的时候，加几片姜，几粒花椒，调和一下。至于老坛酸菜，是没道理的。菜一直泡在酸水里，虽然没坏，性质变了，徒增寒湿之气。”赵大夫说。
陽 龢 居
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