重庆山珍竹荪火锅，起源于宜宾长宁竹海的美食

山珍竹荪火锅原起源于宜宾长宁竹海， 以山珍之首、 菌中皇后竹荪为主料， 配以多种辅料制作而成。汤汁清香， 质地细嫩， 味极可口， 四季均宜， 为火锅中珍品。

原料准备：

干竹荪50克 鲜活肥大鲫鱼500克 鸭掌6只 鸭肠150克猪瘦肉200克 猪脑花6副 平菇、 泡青菜各150克 水发海白菜、青菜头、 水发粉条、 葱各100克鲜汤2500克 化猪油150克 泡辣椒50克 胡椒末3克 味精5克 料酒25克 姜块20克 精盐10克 葱段25克 花椒10克醪糟汁50克。

操作规程

1．原料加工。 将鲫鱼洗净， 切成鱼片。 具体加工方法： 将鱼平放砧板上， 从鱼的尾部进刀， 顺着鱼脊背骨片至鱼头处砍断， 切去胸刺， 再平片成长约7厘米、 宽3厘米的片， 共计30片。鸭掌洗净，刮去老皮， 剁去趾尖， 鸭肠洗净， 划开， 洗净， 改成10厘米长的节， 沥干水； 猪瘦肉去筋络， 切片； 猪脑花轻轻剖去皮膜， 洗净沥干水； 泡青菜洗去泥沙， 用刀片成薄片； 竹荪泡发， 洗净， 划开， 用刀改小；水发海白菜洗净， 沥水切节； 青菜头去皮， 节成中指条； 平菇洗净，撕成条块， 水发粉丝切节； 葱拍破， 切长节。以上用料分别分成两份， 围盘装好， 放在火锅四周待用。

2．制作烫食。炒锅置火上， 下化猪油烧四成热， 先下泡辣椒、花椒、 葱段炒香， 再下料酒、 姜块、 精盐、 醪糟汁， 煮开， 倒入鲜汤，加胡椒末、 味精烧开， 打去浮沫， 舀入火锅中， 上桌点火， 开锅便可烫食各料。味碟用香油、 蒜泥、 酱油、 盐、 白糖拌制， 每人一份。

小贴士：

鸭掌、 竹荪可先下锅煮起， 其余用料随烫随吃。其间应加汤、调料等增加味道； 因鱼片嫩， 每人可用一把漏勺烫食； 酸菜、 葱节可先下一部分煮在锅中， 对汤汁提味有帮助， 此火锅汤汁可直接饮用。