张勇||乡土蓝田|过年的稠酒

过年的稠酒

文/张勇

丰年瑞雪也清寒，

一院柴门一灶烟。

腊月忙乎备肴酒，

回环往复不同前。

临近年关，繁华的古城大街年味渐浓，幸福路的早市上，熙熙攘攘的人群开始筹备年货，我与爱人也抽空采购了一些带鱼，对虾，鸡翅排骨等。

往回走时，在菜场角落遇到一位水陆庵的乡党卖农家豆腐，顺便聊了几句，割了一大块豆腐，我爱吃老家的熬豆腐，白菜海带粉条豆腐熬了大半锅，吃饭间，女儿说；蓝田熬豆腐好吃，我奶过去做的稠酒也好喝。

我不喜酒却对稠酒不拒。

是呀，豆腐，稠酒是老家蓝田的地域特色，也是过年时必备的食材，更是过红白事的主角，过去谁家事过得好不好，先看主家稠酒香不香，再看八大碗里的条子肉的膘厚不厚，熬豆腐汪不汪，让我不由得乱写几笔。

七八十年代的北岭乡村，受地域特征的限制，一直长期延续着自然条件与人文风土，家家户户如出一辙的苞谷疹子，麸面馍，一瓮萝卜樱子浆水菜吃大半年，搅团糊糊，汤碎面便是日常的生活，偶尔吃顿“燃面”那也是夏粮入仓犒劳一下。

在少吃缺穿的岁月里，喝完腊八粥，年味的气息渐渐浓了起来，盼望过个好年的人们又忙碌起来，劈柴担水，袅袅炊烟升腾在每家屋舍周围，将那笼罩的皑皑白雪渐渐融化。

腊月天经常停电，淘麦磨面，磨大苞谷仁会安排在前面，连夜排队磨面是常事，磨完了面，准备好大苞谷仁，母亲就开始做稠酒。

小时候，我家里是两间胡基搭建的厦房，进房门右手放的黑瓷灰边大水瓮和案板面瓮等，左手是锅灶连着炕，饭做好了，炕也暖和了，但是灶火的烟气总是在屋里很难散发出去，遇到雪雨天气，湿柴浓烟，时不时顶棚的吊吊灰絮会落下来，令人唏嘘难受。

我烧锅时，经常在胡基盘的锅头下搭柴烧火蹦苞谷花，那个年代零食少，苞谷花炒黄豆还是偶尔吃一次。

水半开后，母亲把浸泡好的苞谷仁放在竹蒸箅上，一般要放三层，这样熟得快，放好后在锅沿上围上笼圈，盖上锅盖蒸三十分钟左右，掀开锅盖淋几勺凉水，然后连同蒸箅拿出来放在案板上稍凉片刻。

【酒曲糟】

做稠酒不能缺了酒曲，酒曲是母亲之前准备好的，用的麦麸面拌水和酵母搅和均匀，团成小核桃大小滚粉发酵，发酵后晾晒收水分，再用麻绳串起来挂在房檐下晒干储存。

干透的酒曲成灰白色，用刀背敲碎后用粗瓷碗边擀成细面面，加少许水放在一边浸泡，浸泡好的酒曲与蒸好的苞谷仁反复搅拌均匀，装在一个白底黑瓷瓮里，又将擀面杖插入瓮中心，用手把瓮里的苞谷仁从四周轻轻拍压，后转动擀面杖抽出，留成喇叭状。

然后放在热炕头的角落，用白笼布一层层蒙住瓮坛子的口，用细线绳子一圈圈扎起来，压上棉絮垫子，瓮周边用旧棉毯围拢绑紧，让酒培在热炕头上发酵。

过了七八天，我闻到了瓮沿缝隙飘出来了淡淡酒香味道，便告诉母亲有酒味了，吹促母亲打开看看熟了没有，母亲会打开瓮盖子看看，又将瓷瓮挪到温度合适的炕头，如此反复。

终于等到酒熟透了，掀开瓮盖子，一股甘甜醇厚的酒香扑面而来，母亲用舀出几勺发酵好的酒醅，灰白泛黄的苞谷仁漂着发酵的酒浮子放在纱萝里，用凉水稀释过滤，手反复在酒醅中转、搅、搓、压，酒尽醅干。倒进铁锅里，再兑上一些凉水，搭柴架火将酒水烧开，然后放进几粒糖精，用勺子轻轻搅一搅，酒香味满屋飘香，连那平日呛人的灶烟味也遮掩住了。

【黑瓷碗稠酒】

那时候，一家人围坐在热气腾腾的灶沿边，熬一大碗豆腐，热几个萝卜菜包子，喝着自酿的稠酒，忘记了劳累和烦恼，一年又一年在炮竹声中盼望着来年丰收，却年年清贫寒心，直到我89年初中毕业走出家门谋生。

再回首，出门快四十年了，想起多年前母亲还用苞谷仁或者麦仁做稠酒，过年招待来往的亲戚，回老家还能喝上几回，随着父母亲年纪越来越大了，做稠酒有时候也控制不好温度，做出来的酒发酸发苦，我也不让做酒了。

往年腊月备肴酒，回环往复不同前。

这几年乡村的生活也发生了变化，过年过事也不同以往了，都发生了很大的变化，菜肴更加丰盛了，啤酒饮料代替了往年的黑瓷碗稠酒，那弥漫村舍的酒香味总是萦绕在浓浓的乡愁中，让外出谋生的乡音在文字中寻找那地域特色，那流失的年味。

2019/02/01于西安