过年的稠酒
文/张勇
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过年的稠酒 文/张勇
丰年瑞雪也清寒,
一院柴门一灶烟。
腊月忙乎备肴酒,
回环往复不同前。
临近年关,繁华的古城大街年味渐浓,幸福路的早市上,熙熙攘攘的人群开始筹备年货,我与爱人也抽空采购了一些带鱼,对虾,鸡翅排骨等。
往回走时,在菜场角落遇到一位水陆庵的乡党卖农家豆腐,顺便聊了几句,割了一大块豆腐,我爱吃老家的熬豆腐,白菜海带粉条豆腐熬了大半锅,吃饭间,女儿说;蓝田熬豆腐好吃,我奶过去做的稠酒也好喝。
我不喜酒却对稠酒不拒。
是呀,豆腐,稠酒是老家蓝田的地域特色,也是过年时必备的食材,更是过红白事的主角,过去谁家事过得好不好,先看主家稠酒香不香,再看八大碗里的条子肉的膘厚不厚,熬豆腐汪不汪,让我不由得乱写几笔。
七八十年代的北岭乡村,受地域特征的限制,一直长期延续着自然条件与人文风土,家家户户如出一辙的苞谷疹子,麸面馍,一瓮萝卜樱子浆水菜吃大半年,搅团糊糊,汤碎面便是日常的生活,偶尔吃顿“燃面”那也是夏粮入仓犒劳一下。
在少吃缺穿的岁月里,喝完腊八粥,年味的气息渐渐浓了起来,盼望过个好年的人们又忙碌起来,劈柴担水,袅袅炊烟升腾在每家屋舍周围,将那笼罩的皑皑白雪渐渐融化。
腊月天经常停电,淘麦磨面,磨大苞谷仁会安排在前面,连夜排队磨面是常事,磨完了面,准备好大苞谷仁,母亲就开始做稠酒。
小时候,我家里是两间胡基搭建的厦房,进房门右手放的黑瓷灰边大水瓮和案板面瓮等,左手是锅灶连着炕,饭做好了,炕也暖和了,但是灶火的烟气总是在屋里很难散发出去,遇到雪雨天气,湿柴浓烟,时不时顶棚的吊吊灰絮会落下来,令人唏嘘难受。
我烧锅时,经常在胡基盘的锅头下搭柴烧火蹦苞谷花,那个年代零食少,苞谷花炒黄豆还是偶尔吃一次。
水半开后,母亲把浸泡好的苞谷仁放在竹蒸箅上,一般要放三层,这样熟得快,放好后在锅沿上围上笼圈,盖上锅盖蒸三十分钟左右,掀开锅盖淋几勺凉水,然后连同蒸箅拿出来放在案板上稍凉片刻。
【酒曲糟】
做稠酒不能缺了酒曲,酒曲是母亲之前准备好的,用的麦麸面拌水和酵母搅和均匀,团成小核桃大小滚粉发酵,发酵后晾晒收水分,再用麻绳串起来挂在房檐下晒干储存。
干透的酒曲成灰白色,用刀背敲碎后用粗瓷碗边擀成细面面,加少许水放在一边浸泡,浸泡好的酒曲与蒸好的苞谷仁反复搅拌均匀,装在一个白底黑瓷瓮里,又将擀面杖插入瓮中心,用手把瓮里的苞谷仁从四周轻轻拍压,后转动擀面杖抽出,留成喇叭状。
然后放在热炕头的角落,用白笼布一层层蒙住瓮坛子的口,用细线绳子一圈圈扎起来,压上棉絮垫子,瓮周边用旧棉毯围拢绑紧,让酒培在热炕头上发酵。
过了七八天,我闻到了瓮沿缝隙飘出来了淡淡酒香味道,便告诉母亲有酒味了,吹促母亲打开看看熟了没有,母亲会打开瓮盖子看看,又将瓷瓮挪到温度合适的炕头,如此反复。
终于等到酒熟透了,掀开瓮盖子,一股甘甜醇厚的酒香扑面而来,母亲用舀出几勺发酵好的酒醅,灰白泛黄的苞谷仁漂着发酵的酒浮子放在纱萝里,用凉水稀释过滤,手反复在酒醅中转、搅、搓、压,酒尽醅干。倒进铁锅里,再兑上一些凉水,搭柴架火将酒水烧开,然后放进几粒糖精,用勺子轻轻搅一搅,酒香味满屋飘香,连那平日呛人的灶烟味也遮掩住了。
【黑瓷碗稠酒】
那时候,一家人围坐在热气腾腾的灶沿边,熬一大碗豆腐,热几个萝卜菜包子,喝着自酿的稠酒,忘记了劳累和烦恼,一年又一年在炮竹声中盼望着来年丰收,却年年清贫寒心,直到我89年初中毕业走出家门谋生。
再回首,出门快四十年了,想起多年前母亲还用苞谷仁或者麦仁做稠酒,过年招待来往的亲戚,回老家还能喝上几回,随着父母亲年纪越来越大了,做稠酒有时候也控制不好温度,做出来的酒发酸发苦,我也不让做酒了。
往年腊月备肴酒,回环往复不同前。
这几年乡村的生活也发生了变化,过年过事也不同以往了,都发生了很大的变化,菜肴更加丰盛了,啤酒饮料代替了往年的黑瓷碗稠酒,那弥漫村舍的酒香味总是萦绕在浓浓的乡愁中,让外出谋生的乡音在文字中寻找那地域特色,那流失的年味。
2019/02/01于西安
作者简介
我是乡土蓝田平台小编张勇,网名;草根牧羊,1973年,蓝田李后片区樊家村人,1979年就读于杨坡头小学,1981年转回樊家村小学,1989年李后中学毕业后出门谋生活,2017年9月习作打油诗,2017年10月创办乡土蓝田草根平台, 以诚挚的拙笔结交志同道合友人。
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