信廠商不如信自己！專業文教你分辨安全食用油來源：PTT 看板 Gossiping
《 [問卦]安全的食用油要在哪買? 》 作者：Ryushuier
※ 引述《oooo (法性本寂隨緣轉)》之銘言：
: 台灣化工產品享譽國際,害得大家沒東西可買...
: 不曉得還有哪家的油是可以相信的?
: 只能去好市多買原裝進口的嗎? 我懶得跑那麼遠...
大家好
我是鍵盤農夫;最近在ptt上面看到關於混米,還是惡劣油,還是什麼基因大豆之類的,我想我就寫一下文章;說一下我的看法好了
一直不太想書寫這些文章,因為罄竹難書,當然下面的文章很長,就不好意思了
之前的文章筆者曾經介紹過澱粉,這次的重點就放在油脂好了,關於可以被人類加以利用的植物,而經過特別的選拔與栽種,我們稱之為作物,農藝系就是專門了解作物的科系
農藝系喜歡依作物的作用性來分,例如澱粉作物 纖維作物 嗜好料作物...專門取作用油的我們稱為油料作物,而油這成分九成九都是來自於作物的種子
油的成分就是三酸甘油酯; 注意香草精油並非三酸甘油酯,我們不認為是油料作物,而是香草藥作物
三酸甘油酯 :
三酸是指三個脂肪酸 (fatty acid),甘油則是指擁有一個甘油,一個甘油為主體 然後接三個脂肪酸 (之前我的學生錯了這一題,有點崩潰 )
但是要記住三酸甘油酯種類很多,所以形成有不同種食用油 ,主要是三酸中那個脂肪酸的種類很多 ,脂肪酸中心是碳鍊的聚合物C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C ,例如上面有 16 個碳以單鍵排列起來 ,不同碳數基本上就是不同脂肪酸 16 個 C 而且全部都是單鍵我們稱之棕櫚酸; 18 個 C 則是 硬脂酸 ; 20 個 C 為花生酸
我們習慣簡寫成 16:0 代表棕櫚酸 , 依此類推 18:0 為 硬脂酸 ...其中前面的數字是碳數,而後面的數字則是雙鍵的數目
如果碳鍊之間有 C = C 而非 C - C;就是多了一個雙鍵 ,此時只要有一個雙鍵則為 "不飽和脂肪酸" !! 因此相對來說 上面那些16:0 18:0 20:0 都是 "飽和脂肪酸" !! 不飽和脂肪酸,因為擁有雙鍵,此雙鍵是 C 與 C 之間分享電子 ,因此較不穩定,若提供較高的能量,會產生自由電子產生 .自由電子跑到人體中的氧氣產生 ROS,活性氧化物 這是很強的致癌物
飽和脂肪酸,沒有雙鍵,相對穩定;可以說很穩固,通常在高溫較難分解 ,較難分解,就較少自由電子產生 .大部分動物性油脂,其中的三酸甘油脂中的脂肪酸都是飽和的,相當穩定;你可以發現牛油 豬油 雞油等 溫度偏低的時候立刻就變成固體
那有沒有動物性油脂是不飽和的?
有 ！
通常在高壓 低溫的動物 例如深海魚 ,因為他的油脂中不飽和的脂肪酸不能太多,不然在低溫高壓下很容易就塞住血管了
植物油的三酸甘油脂,絕大部分都是不飽和脂肪酸 ,例如常見的大豆油 芥花油 (油菜) 芝麻油 葵花油等 ,很明顯放到冰箱還是液體,因此較不穩固,流體狀比較明顯
但是有沒有飽和性很高的植物油?
大家有印象,哪些植物油放到冰箱就變成固體了嗎? 不要說植物性奶油XD ,植物性奶油是人工加工的植物油 (加入氫,讓雙鍵變成單鍵)
有的,例如椰子油 還有 棕櫚油等
說到這裡,有同學問我;那麼脂肪酸種類中會只有一個雙鍵嘛?
我舉例說明 :"油酸" 是一種很不錯的脂肪酸 18:1 代表 有一個雙鍵組成的不飽和 ,只有一個雙鍵我們另外稱之 "單元不飽和"而另外一種脂肪酸 " 亞油酸" 18:2 比油酸多一個雙鍵,有兩個雙鍵 ,有兩個雙鍵以上的我們稱為 "多元不飽和 " ;請注意雙鍵越多代表越不穩定 ,相對不太高溫, 油煙相對容易產生 ,因此如果油炸高溫炒菜的話,通常我們會採取 "飽和的脂肪酸" 原因是高溫穩定 ,避免高活性氧化族 ROS 產生;還有油煙,油煙是產生肺癌最高的致癌物
但是穩定的 "飽和脂肪酸" 卻會因為太穩固;而容易塞滿血管 ,因此油炸食物還是少吃 !
飽和的脂肪酸,動物油幾乎都是;所以可以發現速食業者幾乎都是用牛油 ,因為耐炸!!
那植物油呢哪些穩定呢?
首先有椰子油,這是棕櫚科作物 ,棕櫚科的作物的特性幾乎都是飽和脂肪酸,但不同棕櫚科植物有不同的組成 ...
椰子油通常含有五成的飽和脂肪酸 12:0 的 月桂酸 ,兩成成的 14:0 之 肉豆蔻酸;幾乎九成都是飽和脂肪酸!!!
最常見的還有還有一個棕櫚油,棕櫚樹熱帶作物中最廣泛的作物 ,凡是奶油現在幾乎都是拿棕櫚油加工,另外洗髮乳 沐浴乳等也都是 ...堪稱最廣用途的油 !
其成分是四成的 棕櫚酸 16:0 ; 四成的油酸 18:1 很特別飽和與非飽和幾乎占用一半 .
接下來介紹常見的不飽和的油!
大豆油,豆科作物黃豆;黃豆中 20% 是油脂;40% 是蛋白質 ,除了五穀雜糧作物以外,也是最常見的飼料作物 ,當然也是本篇所說的油料作物 又稱沙拉油 黃豆油等
主要成分 10 % 是 16:0 ; 23% 是 18:1 (油酸) ; 50% 是18:2 (亞麻油酸) ,18:3 (次亞麻油酸) 8% ,基本上七成多都是不飽和 .值得注意的是 18:3 人體不易吸收
橄欖油,木樨科作物;地中海區最大的作物 ,其成分是 70% 是 18:1 (油酸) ; 13 % 是 16:0 (棕櫚酸)
向日葵油,菊科作物,又稱葵花油 ,八成是由油酸與亞麻油酸所組成,相當類似大豆油的成分
花生油,豆科作物;蛋白質含量 20% ;油含量 40 % ,18:1的油酸占 五成 ; 18:2 的亞麻油酸占用 三成左右 ,18:3 的 次亞麻油酸 7% 左右
芥菜油,就是油菜;十字花科作物 ,又稱為芥花油 ,油菜通常擁有芥酸 ,芥酸是一種22碳的單元不飽和脂肪酸 22:1 ,這吃多了會....;心臟壞死
所以不要隨便拿油菜來吃
除非...
油菜有經過農藝家改良過,去除了芥酸...
加拿大的農藝家將油菜育種成低低低低含量的芥酸 ,稱為CANOLA;現在廣泛使用作為芥菜油
先說好他只是低含量的芥酸,不是說沒有;但是應該在安全標準內 :18:1 大概六成 18:2 大概兩成五
接下來是芝麻油 :
芝麻,又稱胡麻;胡麻科作物;就是俗稱的麻油 .
相當強大的作物,因為他維生素E含量相當高 (天然抗氧化物)
這裡我補充一下,大部分的植物為了避免本身好不容易儲存的油氧化 ,都會製作大量的抗氧化物,如維生素E 防止氧化 ,其中芝麻油的維生素E相當高
民間的外傷藥 紫草膏 紫雲膏可以幫助消炎去腫,其實就是因為加了大量的芝麻來抗發炎 ,中草藥中則歸類為補血藥;因此女生經期的時候到是可以考慮麻油雞之類的
芝麻的脂肪酸成分則 18:1 大概四成五 18:2大概五成 ,芝麻那種麻油味就是芝麻特別的 "芝麻素" ，葡萄籽油就葡萄的種子XD ,大概70%是 18:2 兩成左右是 18:1 ,維生素E抗氧化物質含量高,有時候會添加花青素做為天然抗氧化添加物
接下來剩下兩個有毒的藥介紹
通常有毒的大部分都會拿來作為工業用油 :機油 針油等
棉花,錦葵科作物;主要功用是作為纖維作物
棉花是世界上四大基改作物中的其中一個 (大豆 棉花 油菜 玉米)
因此這幾個作物都會用大量的殺草劑等 農藥殘留很高 通常拿了棉絮以後,種子就會丟掉了;種子只有次用價值 ,但是有些人會覺得浪費,所以拿種子來壓榨油
棉花的種子含有成分頗高的 18:1 大約是五成 18:2 大約兩成 維生素E含量多,但是棉花含有一個有毒的二次代謝物質棉紛 ,棉紛是棉花種子含量相當多的物質,主要是棉花為了避免昆蟲吃他的種子,不要懷疑昆蟲吃了立刻死掉;這是很毒的
除了新聞說的會造成精子死掉以外 ,女生也會有影響的卵巢也會有收縮的現象 ,皮下出血性水腫;長久吃會對肝臟有傷
基本上棉籽油從兩百年前就有不肖公司添加到動物油 橄欖油等混充 ,是很不道德的事情,棉籽油是拿來做針油,殺蟲劑的
近幾年有公司強調去用機器直接取掉棉酚;然後做為動物飼料 ,但是後來還是常流入食品;尤其是窮人市場
機器無法全部把棉酚移除
大統長義公司 富味鄉 用這麼多棉籽油 我覺得衛生署應該出來報告這兩家的棉酚究竟有沒有超過2% ,就可以了解有沒有用機器處理掉棉紛
棉籽油是不能食用的;我們在學的時候,都知道不是不能吃,是有毒;很惡劣的油 ,當然他便宜,本來就是不要的廢棄物 拿去加工給動物食用的
蓖麻油,我上一篇文章有寫道 ,其含有一種脂肪酸稱為蓖麻酸 .我印象好像是18:1的單元不飽和脂肪酸 ,第12個 C 接了 -OH 這個功能基;變成毒害 ,有時候也會被添加入食用油
成分含有80%至85%的蓖麻子油酸、7%的油酸(18:1)、3%的亞油酸(18:2)
飽和脂肪酸耐炸,油煙點高;不易揮發
適合高溫料理;但切記心血管疾病請減少使用;心臟病高血壓可能性高
不飽和脂肪酸分成單元不飽和 和 多元不飽和 ,單元通常是 18:1 (油酸) ,不飽和通常是 18:2 (亞油酸) or others 含量很低
越不飽和,越容易敗壞;產生氧化物質 ROS,造成癌症物質產生
盡量減少高溫處理;但是若正常使用的話 ,可以降低血管中的低密度油脂(通常是飽和性脂肪酸); 降低心血管疾病!
另外不飽和脂肪酸通常在作物中為了方便儲存;作物平常會自己製作 大量維生素E作為保存油質穩定
"再來介紹必須脂肪酸"
人體無法自己和成的我們稱為必須脂肪酸 ,有兩個18:2 與 18:3 這兩個無法合成
也就是亞麻油酸 與 次亞麻油酸
這兩者是身體許多飽和性脂肪酸的前驅物
18:2 又稱為 Omega-6 (意思是接近梭酸功能基數來第六個C是雙鍵)
18:3 又稱為 Omega-3 (意思是接近梭酸功能基數來第六個C是雙鍵)
18:2 是個好油
18:3 則是爭議性很大 ;有些人認為他是 DHA 的前驅物
相當重要;但是越來越多證明顯示他不容易轉換成DHA ,會累積於人體,又容易敗壞;孕婦無法吃
其實我認為還是少吃
另外說一下 DHA 是深海魚油的主要成分,是種多元不飽和 22:6 ,相當不穩定;但是是大腦主要成分之一,對於大腦的發展 很重要!! 通常還是要靠吃深海魚等來補充,或者18:2 來轉換
銅葉綠素,這就是很王八蛋
葉綠素是抗氧化物質 這OK ,重點是 銅 !!!!
銅缺乏可導致生長和代謝的紊亂
為什麼呢? 因為生物的呼吸作用中的電子傳遞鍊須要有銅來傳遞電子 ,正常人體內含銅100-200毫克 ,但是這個容易累積,如果累積太多銅可能會造成精神疾病與心臟病 肝硬化等
銅葉綠素據報告指出可能會產生肝相關的疾病
食品油相當複雜;總之我們就是針對 18:1 與 18:2 這兩種好的脂肪酸去食用
18:3含量要低 (市面上常常說這個很好,但是越來越多報告顯示有害)
另外如果家裡的油是多種用途的話 我會建議18:1 含量高的油 與18:2 含量高的油 然後混一點椰子油或者棕櫚油
這樣可以減少因為因為高量飽和的脂肪酸產生的油煙
參考我家的配方 橄欖油 葡萄籽油 葵花油 or 大豆油 一比一混 加上幾十毫升少量的棕櫚油
混米基本上比較不用怕 ,反正就是拿便宜的米混好一點的米;所以還算安全的
米主要分成蓬萊米 與 在來米
蓬萊米又稱為粳米 ,是好幾十年前由台灣大學農藝系日本教授所研發出的
在來米是原本從中國跟著移民過來的
蓬萊米比較 Q 軟,外型比較圓 ;通常飯匙挖下去都黏在一團
主要吃的國家有台灣 韓國 日本 菲律賓
在來米比較長,比較硬 又稱為秈米 主要吃的國家有中國 南亞等國家
市面上蓬萊米比較貴一點,栽種面積有時高達七成,相對在來米來說台灣加入 WTO 以後,除了休耕的政策還必須被迫引進許多便宜的稻米 :例如從泰國 越南 寮國 美國 澳洲等
但是政府怕會衝擊台灣米的價格市場 ,為了保護人民 ,大部分的進口米大概五六成拿來給軍人吃 ,其他大概三成到四成拿給各大拿證照的糧商競價購買
糧商買來做什麼?
買來添加到自己的產品,降低價格 ,基本上一般人是吃不出來的
混米多久了?
WTO 有多久,混米就有多久 !
基本上還是要跑 DNA 才會分得出來 ,以往米商大都不敢把品種打在包裝上 ,不管是山水米 還是什麼三好米
為什麼? 不敢把品種打出來?
因為混米,混了好多品種
各大糧商都這樣幹
混米沒有法規,但是要寫出混幾趴,不然就是欺騙消費者
三大糧商騙了很久了 ,三大糧商市佔率超過 60％ ,都有以等級較差的米混充等級較好的高價米問題
三大米商是億東（三好米）、聯米（中興米）、泉順（山水米）
米的口感喜好很難分,有些人覺得米軟 Q 才好吃 ,有些人覺得噁心,米要硬一點才好吃 ,但基本上台灣人還是比較接近日本人口味吃軟 Q 的蓬萊米
在台灣以白米挑選的完整程度 (非碎米); 和心腹白作為評比 (心腹白就是米中間白色的地方) :心腹白越高,吃起來口感莎莎;容易碎 ,通常蛋白質含量越高,心腹白越高,口感越差
因此以這兩標準分為四個等級 :
一等米
兩等米
三等米
等外米
一等米很少,基本上要找;大部分都是二等米 三等米; 捐給窮人的大概就是等外米,筆者家裡是低收入戶 ,所以常常拿到是廟捐贈的等外米
基本上混米比這些油商來說來的善良多了 ,頂多就是吃到便宜的進口米
油商就惡劣多了
我覺得頂多拿大豆 葵花 棕櫚 等便宜一點的油來混 ,拿棉籽油太惡劣了
▼難怪以前一直有人說乳瑪琳不好
本文打得很多,而且有點倉促;有相關錯別字請見諒
油料作物相關講義請站內信跟我要,如果有需要
基改黃豆以後有機會再說
