此菜用时令蔬菜金针菜（黄花菜）烹制海鲜，将两种食材分开处理，令两者的鲜味充分融合。
介绍：胶东海鲜师傅善将多种小海鲜炝锅后吊汤，取汤汁作专用“调料”烹制海鲜，以代替市场上卖的成品提鲜调味品，这种汤汁无任何添加剂，更加健康，鲜味更足，真正做到原汁原味。
原料：发好的目鱼蛋200克，金针菜250克，发好的云耳100克。
调料：盐5克，海鲜专用汤300克，冰柠檬水500克。
海鲜专用汤的吊汤技术：鲢鱼最适做奶汤。这款汤我选用时令河鲜做主料，这个季节我一般选用鲢鱼，因为它的肉质鲜嫩，鱼剁成大块后用水冲白，去净血丝，下入锅中用大火一煮就成奶汤，最适合做奶汤系列菜肴。吊制此汤也可以选用黑鱼、多宝鱼等代替鲢鱼，用河鲜吊的汤可以和海鲜的味道形成互补，达到鲜上加鲜的效果。
无肉贝壳吊鲜汤。这款海鲜专用汤主要用时令河鲜、裸壳（无肉贝壳）吊制而成，其中贝壳类大约有四五种，以鲍鱼壳的数量最多。贝壳类具有独特的鲜香味，非常适合吊汤，是其他海鲜无法比拟的。用没有肉的贝壳吊制，主要为了节约成本，并且吊汤效果很好，只要将贝壳用刷子刷净，再用盐水泡1小时，取出后流水冲净，即可使用。
干昆布增鲜秘笈。我在吊制汤汁时加入了干昆布，借鉴了日式味噌汤的技术，令汤汁更加鲜香。但需要注意的是，干昆布不可以加太多，否则汤汁会发蓝紫色，影响成色。
吊汤配比：以5千克水为准，吊汤时应加贝壳1千克、鲢鱼4千克、干昆布15克，不加调味料，是一款绿色健康的配方。
制法：冷水下锅，大火煮滚。将贝壳、鲢鱼、干昆布一起投入汤桶中，用大火烧滚后，再改中火烧2小时，期间要安排人不断搅动锅底，以免糊锅。这种海鲜专用汤一般是现熬现用，如果用不完一定要晾凉后放入冰箱急冻起来保存。
制作方法：
（1）将目鱼蛋清洗干净，用冰柠檬水浸泡1小时左右令其祛腥致脆，捞起。
（2）取海鲜专用汤，投入金针菜、云耳煲煮至熟，用漏勺涝起摆盘；再下入目鱼蛋煲熟，加盐调味，将目鱼蛋捞起摆在云耳上面，淋上调好味的海鲜原汤即可。
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