从徐家汇,到杨树浦,上海每一家面店,都少不了"咸菜肉丝面"这张老面孔,不管是无名摊贩,还是沧浪亭,吴越人家之类的连锁经营, 从无缺席.有直接挂牌"咸菜肉丝面",当浇头面卖的(通常是最便宜的浇头面); 也有将咸菜肉丝和素鸡当作附菜,零卖的;周到的店家,卖一份浇头面,送一小碟咸菜(不过,里面一般没有肉丝的).
现在流行"过桥",就是面和浇头分开,但吃的时候,咸菜一定要入汤,味道才好.有一次在外头吃面,店堂里一对外地口音的小情侣,男的夹一筷子咸菜给女朋友,你尝尝,味道不错!我很想跑过去告诉他,不是这种吃法的,咸菜要倒在汤里,汤才鲜美!想想这样做,是不是有些多事儿,何况隔着好几张桌子,若是碰到不领情的,上海话讲起来当侬"十三点".犹豫间,眼睁睁看着这男的一筷子一筷子的把咸菜统统吃光,我也没鼓起勇气跑过去,真叫是难受.
上海人讲的咸菜,就是雪里蕻.老早之前,每家每户都有咸菜坛子.小雪一过,雪里蕻上市了,10斤,20斤的一捆捆买回家,先暴晒一番,再加盐揉搓,榨出汁水后装坛,还要弄块青石压身.我们家的雪里蕻,老法炮制,是我用脚踩的,在一个木盆里,卷着裤脚管,上窜下跳,只当白相,起劲的不得了,那都是五岁前的记忆了.后来生活水平提高了,我姆妈就不大搞这些了,反正小菜场随时可以买回来,很方便,我也就没的白相了.
江南人家,对雪里蕻极其钟爱.雪菜黄鱼,雪菜肉丝,雪菜冬笋,雪菜豆瓣,雪菜毛豆......尤其是这些年鸡鸭鱼肉吃腻了,更是垂涎这些开胃的小菜.
雪菜肉丝,雪菜要取中段,在水中浸泡后沥干,切成1cm长短.肉丝,不能太粗,也不能太细,恰到好处.自己家里做,要稍许考究点,加上新上市的冬笋,切了丝,脆爽爽,油汪汪地一炒,下面,裹粥,拌饭,哪能都好吃!
每次写博客,凡涉及腌制熏腊的食物,总有好心的"健康使者"上来劝告: 小心致癌.而实际上,食物腌制20天后,亚硝酸盐降解,含量很低,不存在致癌的危险.超市购买的腌菜,主要是防腐剂超标,糖精超标,色素超标,这问题在其它工业生产的食物中一样存在.腌菜的营养价值,虽不能与新鲜蔬菜相提并论,但是也能提供丰富的膳食纤维和矿物质. 少吃一些,开开胃,那又何妨.
再说了,如果我有长寿基因,因为美食而折一点寿,怕啥? 如果天生命短,那岂不更要抓紧时间,挑那自己喜欢的多吃两口?否则人生岂不遗憾......反正,我这么想的.(领导批语:又在自说自话了.)
